В Милане его называют «л’осс бус а ла миланеза», а большинству гурманов в мире, как и многим из вас, оно скорее известно как «оссобуко». Его традиционно готовят из куска телятины на кости и овощей, которые медленно и долго тушатся в белом вине. Это блюдо достаточно широко распространено в Северной Италии.
В Милане же оно является знаковым, определяющим характер кулинарных традиций города.Считается, что в местных тратториях его готовили на протяжении столетий, хотя первый письменный рецепт оссобуко появился в 1891 году в фундаментальном труде одного из отцов итальянской кухни, знаменитого Пеллегрино Артузи, который называется «La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene» («Наука готовить и искусство хорошего питания»).
Термин ossobuco складываеся из двух итальянских слов osso и buco. В переводе с итальянского он буквально означает «кость с отверстием» или «полая кость» — по ассоциации с мозговой костью, обязательно присутствующей в центре каждого куска мяса для оссобуко, так как они традиционно вырезаются из нижней части огузка или голяшки молодого бычка. На ломбардском диалекте слово с тем же значением звучит как «осс бус».
Если мы обратимся к истории оссобуко, мы не найдем однозначного ответа на вопрос о его происхождении. Это блюдо, по всей видимости, стало известным в Европе и Северной Америке (особенно в США, где оно было неоднократно воспето в книгах о мафии и гангстерских фильмах) благодаря иммигрантам из Италии. Вместе с тем, достоверно установлено, что рецепт оссобуко появляется в исторических и светских хрониках Италии во второй половине 19-го века и вскоре занимает одно из самых почетных мест на кулинарном олимпе страны. Важной причиной такой популярности блюда в те времена называют его относительную дешевизну и простоту в приготовлении. В 2007 году муниципальный совет города Милана издал правовой акт, согласно которому рецепт оссобуко был официально признан коммунальной собственностью города. По существу это означало, что Милан официально провозглашался местом рождения этого блюда.
Классические рецепты оссобуко можно найти во многих итальянских кулинарных изданиях, таких, например, как «Кухня Ломбардии» Алессандро Молинари или «Поварами не рождаются» Алана Бэя. Во всех случаях упомянутые рецепты начинаются с обжаривания телятины. Затем в той же сковороде готовится вездесущий мирпуа из моркови, сельдерея и репчатого лука. Следом за мясом овощи подрумяниваются до золотистого оттенка. Когда телятина и мирпуа будут пожарены, в них вливается белое вино, а после – овощной бульон. Все это на самом слабом огне долго тушится под крышкой, пока мясо не начнет почти отваливаться от кости. В других рецептах к мирпуа добавляется чеснок. Мы встречали также описания приготовления оссобуко, где использовалось прошутто или даже панчетта (разновидность итальянского сала).
С гремолатой все более менее понятно. Это песто миланского происхождения и в переводе с того же ломбардского означает «уменьшенный до зернышка». Всегда и везде в ее состав входят измельченные листья петрушки, чеснок и цедра лимона. Гремолата является сестрой французского персилада.
Как я уже отметил, в случае с оссобуко телятина должна тушиться до тех пор, пока мясо буквально не начнет отделяться от кости. По этой же причине мясо для этого блюда стараются брать от молодого, практически молочного теленка. Как написал когда-то об этом американский поэт Билли Коллинз, мясо должно быть «нежным, как ножка ангела, чья обитель – небеса». Ну и вот что еще пишет Коллинз в той же поэме об ощущениях счастливцев, отведавших оссобуко: «Зверь наслаждения стеснил своей теплой, тяжелой лапой их грудь…»
Оссобуко обычно подают в заслуженном и гордом одиночестве. Впрочем, никто не запрещает сопроводить его гарниром, и обычно в подобных случаях это полента, горошек, картофельное пюре, а иногда и шпинат в соусе из сливочного масла. Однако, если вы жаждете настоящего пира, то лучшим партнером для л’осс бус а ла миланеза будет ризотто с шафраном, еще одно культовое блюдо славного города Милана.
(на 2 порции)
Ингредиенты для оссобуко:
- 800 грамм телятины из средней части задней ноги (два куска толщиной 3 см с мозговой костью)
- 2 больших розовых помидора общим весом около 700 грамм (коротко бланшировать, очистить от шкурки и семян, грубо порубить)
- 1 крупная головка красного лука (почистить и мелко порубить)
- 1 большая морковь (почистить и нарезать кубиками со стороной 0,6-0,7 см)
- 1 крупный стебель сельдерея (нарезать кубиками со стороной 0,6-0,7 см)
- 4 крупных зубчика чеснока (очистить от шкурки и хорошо подавить ножом)
- 2 небольших веточки розмарина
- 50 грамм томатного пюре
- 100 мл белого сухого вина
- 400 мл мясного бульона
- 30 грамм обычной муки
- 40 грамм домашнего сливочного масла
- 40 мл оливкового масла
- Свежемолотый черный острый перец
- Крупная морская соль
Ингредиенты для гремолаты:
- 4 столовых ложки хорошо измельченных листьев петрушки
- Цедра с половины большого лимона
- 2 средних зубчика чеснока (почистить и тщательно измельчить)
Приготовление:
- Для начала приготовим гремолату. Для этого смешиваем в миске все необходимые ингредиенты. Накрываем пленкой и отставляем в сторону.
- Солим и перчим кусочки мяса, после чего хорошенько обваливаем их в муке.
- В средних размеров сотейнике на средне-слабом огне нагреваем оливковое и сливочное масло. Когда последнее полностью растопится, обжариваем в полученной смеси куски мяса со всех сторон, пока не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Перекладываем на тарелку.
- В тот же сотейник помещаем морковь, лук, чеснок и сельдерей. Готовим овощи в течение 6-7 минут, время от времени помешивая.
- Затем добавляем помидоры, томатное пюре и розмарин, продолжаем готовить еще пару минут. Вливаем вино и бульон. Возвращаем в сотейник мясо и доводим до кипения. На самом слабом огне под крышкой тушим в течение 2-2,5 часов.
- Готовое оссобуко раскладываем по сервировочным тарелкам и подаем, щедро посыпав сверху гремолатой.
Добавить комментарий