Голубцы с картофелем, опятами и сыром Качотта от Эмико Дэвис, или «инволтини ди каволо кон патате э фунги»

 

О прекрасном и талантливом поваре Эмико Дэвис я написал ранее более чем достаточно, чтобы вы смогли сложить о ней полное и вполне детальное представление. К этому хорошо образованному и талантливому человеку я всегда относился с глубочайшим почтением и симпатией.

Вот почему, отчасти вразрез со своими правилами, я отдаю предисловие к данному рецепту всецело в ее надежные руки, ибо кто как не она может дать наиболее четкое и красочное описание блюда собственного приготовления. Итак, слово неподражаемой Эмико Дэвис:

«Я попробовала эти голубцы с картофелем, грибами и сыром Качотта в траттории Osteria di Golpaja, расположенной на территории Villa Pietriolo. Это экологически чистое поместье владеет собственным домашним скотом, оливковой рощей и виноградниками. Оно расположено на пологих холмах между Винчи и Сан Миниато. Все, что используется на кухне остерии, выращивается на территории поместья, и, естественно, сезон диктует меню. То был дождливый и прохладный день позднего лета, и это согревающее блюдо, которое подавалось в качестве основного и шло после пасты с каштановым соусом,  рагу из кабана и поленты, оказалось просто идеальным.

Первое, что бросилось в глаза в этих голубцах, это сладость жареной капусты. Когда ее давно не ешь, то забываешь, насколько сладкой (с отчетливым карамельным привкусом) она может быть! Под капустой скрывалось сливочное, приправленное сыром Качотта картофельное пюре и кусочки маленьких грибов (то были опята). Если это была не идеально комфортная еда, то тогда я себе не представляю, что ею может быть еще. Одним словом, есть эти голубцы было величайшим удовольствием!

Как только первый кусочек этого замечательного блюда растаял у меня во рту, я знала, что обязательно попробую воссоздать его у себя дома, и хотя мне нравятся чисто вегетарианские основные блюда, я подумала также о том, что было бы неплохо добавить сюда немного копченого бекона, кусок которого достался мне в подарок от  друзей, живущих в Тренто. Впрочем, вы можете использовать в данном рецепте любую копченую ветчину, которая вам нравится. Однако, если вы захотите оставить голубцы в их первоначальном вегетарианском варианте, бекон можно полностью исключить. Вместо бекона можно было бы добавить в такое блюдо жареные и мелко порубленные каштаны.

Этот рецепт состоит из трех частей, которые можно приготовить отдельно накануне (или просто, если у вас осталось картофельное пюре от прошлого обеда). Соединить эти части затем совсем несложно: бланшированные и подсушенные капустные листья, приготовленное картофельное пюре и жареные грибы.

Я указываю больше листьев, чем вам может понадобиться, потому что некоторые из них могут  процессе сборки голубцов сломаться. По этому рецепту должно получиться около восьми больших голубцов, которыми можно накормить, как минимум, четыре человек.

(рассчитано на четыре порции или 8 голубцов)

Ингредиенты:

• 8-12 листьев свежей капусты
• 500 г картофеля
• 1 чищенный зубок чеснока
• Несколько тонких веточек петрушки с листиками
• 100 г сливочного масла
• 60 мл (четверть стакана) молока
• 40 г (горсть) тертого сыра Пармезан
• 300 г опят (при необходимости порезать кусочками – зависит от размера)
• 60 мл (¼ стакана) белого вина
• 1 небольшой ломтик копченого бекона, нарезанного соломкой (опционно)
• 200 г овечьего сыра Качотта, нарезанного маленькими кубиками
• 2 больших помидора (очистить от шкурки и нарезать дольками)
• 30 мл оливкового масла

Приготовление:

1. Хорошо промываем капустные листья под проточной водой. Доводим до кипения большую кастрюлю с водой и помещаем листья в кипящую воду. Бланшируем около 1 минуты. Сливаем воду и выкладываем листья в один слой на большое кухонное полотенце, чтобы они стекали дальше.
2. Очищаем и крупно нарезаем картофель, после чего помещаем его в кастрюлю с холодной водой. Доводим воду до кипения и варим картофель, пока он не будет легко протыкаться вилкой. Сливаем воду и добавляем в картофель половину масла и молока, а также пармезан и хорошую щепотку соли. Разминаем картофелемялкой до получения однородной массы.
3. В широкую сковороду наливаем оливковое масло и добавляем зубок чеснока. Нагреваем масло на слабом или средне-слабом огне, пока чеснок не начнет шипеть и не пропитается маслом (старайтесь не подрумянить его слишком сильно). Вынимаем чеснок и добавляем грибы, а также белое вино. Готовим около 3-4 минут, помешивая. В последнюю минуту добавляем бекон и перемешиваем все вместе.
4. Снимаем сковороду с огня, всыпаем в грибы петрушку, а затем картофельное пюре (если используете холодное пюре, приготовленное заранее, это легче сделать, если предварительно его разогреть). Наконец, добавляем нарезанный кубиками сыр Качотта и пробуем полученную смесь – возможно, приправ не потребуется слишком много, но если понадобится, откорректируйте вкус начинки по своему усмотрению. Постарайтесь удержаться и не съесть начинку просто из сковороды. Хотя так ее очень и очень вкусно есть, обещаю, что с капустными листьями получится еще вкуснее!
5. Нагреваем духовку до 180°C. Небольшим количеством сливочного масла смазываем дно формы для выпечки.
6. Теперь вернемся к листьям капусты. Для удобства формирования голубцов очень полезно слегка постучать скалкой по более толстым стеблям у основания листа. Используя две столовые ложки, помещаем полные ложки начинки (если у вас есть мерные чашки, это будет объем равный половине стакана) в середину каждого капустного листа. Сначала свернем нижний конец листа, затем верхний и, наконец, боковые. Помещаем голубец завернутыми концами вниз на дно подготовленной формы. Продолжаем делать то же самое с остальными капустными листами и оставшейся начинкой. Если у вас маленькие или сломанные листья, просто используйте один из дополнительных листьев внахлест с основным и оберните их, как если бы это был один лист.
7. Разделяем оставшееся сливочное масло на небольшие ломтики и помещаем их поверх каждого голубца. В конце между голубцами выкладываем дольки помидоров ы вливаем в форму 1 стакан воды.
8. Затем запекаем голубцы в духовке в течение часа или около того – в любом случае, пока верхние их части не начнут подрумяниваться, а расплавленный сыр Качотта, слегка вытекший из голубцов и пузыриться.
9. Подаем на стол немедленно, как говорится, с пылу, с жару.

Также читайте на нашем блоге: