В своей относительно давно написанной публикации «Вьетнамские блинчики с креветками и зеленью от Гордона Рамзи» я уже начинал свой рассказ об этом талантливом шотландце, который к своим 54-м годам успел попасть на олимп шеф-поваров с мировым именем и добиться абсолютно всего, чего только может пожелать человек с его профессией, включая создание целой империи ресторанного бизнеса с обширнейшей географией по всей планете, центром коей, является Великобритания и, в частности, Лондон. Примером непререкаемого авторитета Гордона Рамзи в его деле (и здесь речь идет не только о Рамзи-поваре, но и о Рамзи-бизнесмене с необыкновенным чутьем к конъектуре современной индустрии еды) можно считать тот факт, что в прошлом году он получил от Лайен Кэпитал, крупной английской инвестиционной компании, специализирующийся в сфере потребления, 100 млн долларов, обязавшись до конца 2024 года открыть сотню новых ресторанов!
Продолжая этот свой рассказ о Рамзи, поведаю вам еще пару любопытных историй, характеризующих его профессиональные и человеческие качества. Известно, что Гордон Рамзи убежденный и даже в каком-то смысле воинствующий «мясоед». При этом он никогда не стеснялся высказать свое решительное «фе» по отношению к вегетарианцам и, особенно, веганам. Как-то в одном из своих телевизионных шоу Рамзи предложил его участнику (тот был веганом) попробовать пиццу, скрыв от последнего, что одним из ее ингредиентов является ветчина. Когда тот откусил первый кусочек, ведущий сообщил ему об этом и со смехом поинтересовался, не желает ли он добавки. Еще в одном случае он похожим образом подшутил над своими клиентами вегетарианцами, соврав, что заказанный ими суп из артишоков приготовлен на овощном бульоне, в то время как на самом деле это был бульон из курицы. В одном из своих интервью он признавался: «Величайшим ночным кошмаром для меня было бы то, что в один прекрасный день ко мне пришли мои дети и сказали: «Папа, мы — вегетарианцы». У меня, наверное, не было бы иного выхода, как посадить их на электрический стул и казнить за предательство». В 2016 году его спросили в Твиттере, бывает ли у него аллергия и на что конкретно? В ответ он написал одно слово «веганы» и через паузу добавил «я пошутил, не веганы, а вегетарианцы…»
В 2006 году во втором сезоне своей телепрограммы «Мир Ф» Рамзи неожиданно продемонстрировал смягченную позицию по отношению к вегетарианству. Случилось это после того, как он позволил двум, купленным им, молодым поросятам жить на свиноферме и заодно узнал об интенсивных методах современного свиноводства, включая кастрацию и купирование хвостов. В программе Гордон по этому поводу заявил следующее: «Я всегда как бы немного нокаутировал вегетарианцев и веганов за то, что они упускают возможность отведать удивительный вкус, что дает нам мясо. Но, черт возьми, после увиденного любой станет вегетарианцем, и я теперь понимаю, почему так происходит!» В 2019 году он ввел в меню своих ресторанов вегетарианские блюда, такие, в частности, как овощное рагу.
Однако, наш сегодняшний рецепт все же имеет непосредственное отношение к мясу. Знакомьтесь, жареная утиная грудка с капустой, фундуком и карамелизированной грушей от Гордона Рамзи.
(рассчитано на две порции)
Ингредиенты для грудки:
- 1 утиная грудка весом около 500-600 грамм, разделенная пополам
- 2 зубка чеснока
- Пара веточек тимьяна
- Соль, перец
Ингредиенты для капусты:
- Половина небольшой красной капусты (тонко нашинковать)
- 85 грамм копченого бекона (нарезать маленькими кубиками)
- 1 большая головка красного лука (почистить и грубо порубить)
- Половина небольшого чищеного корня сельдерея (нарезать кубиками со стороной 0,5 см)
- 1 средняя морковь (нарезать кубиками со стороной 0,5 см)
- 1 чайная ложка листиков тимьяна
- 100 мл красного сухого вина*
- 100 мл сливок жирностью не менее 30%
- 50 грамм фундука (почистить и порубить крупными кусочками)
- Соль, перец
Ингредиенты для груши:
- 1 средняя груша (очистить от шкурки, разрезать пополам и удалить семенную камеру)
- 3 столовых ложки сахарной пудры
- 2 звёздочки бадьяна
- 1 столовая ложка бальзамического уксуса
Приготовление:
- Солим и перчим половинки грудки со всех сторон.
- На среднем огне разогреваем сковороду с антипригарным покрытием и помещаем в нее обе половинки утиной грудки шкуркой вниз. Готовим, пока из грудки не начнет выделяться жир, и тогда добавляем в сковороду чеснок и веточки тимьяна. Уменьшаем огонь до слабого и продолжаем готовить еще 8-10 минут, пока шкурка не станет хрустящей и хорошо не подрумянится. В процессе готовки часть жира можно перелить в сковороду для приготовления капусты.
- Переворачиваем грудку на мясную сторону и в зависимости от желаемой степени прожаренности, готовим от 4 до 6 минут. Выключаем огонь и оставляем отдыхать в сковороде.
- Пока готовится грудка, в другую сковороду, где уже есть как минимум столовая ложка утиного жира, добавляем сельдерей, морковь, лук и копченый бекон. Жарим на среднем огне в течение 4-5 минут, регулярно помешивая, чтобы бекон успел выпустить жир и слегка подрумяниться. Всыпаем листики тимьяна, а затем капусту. Готовим, помешивая, около 10 минут и вливаем вино, следом добавляем сливки и орешки. Тушим еще пару минут и выключаем огонь. Приправляем солью и перцем по вкусу.
- Теперь займемся грушей. В ямку, оставшуюся от семенной камеры в обеих половинках плода, помещаем по звездочке аниса. В сковороде со светлым антипригарным покрытием и толстым дном на слабом огне нагреваем сахарную пудру и приготавливаем карамель янтарного цвета. Вливаем уксус и увариваем содержимое сковороды до густого, тянущегося за ложкой сиропа (это может занять у вас около минуты). Готовим грушу в сиропе около 8-10 минут, пока со всех сторон не карамелизируется.
- Перед самой подачей выкладываем на тарелки капусту, а сверху на нее грудку. Рядом помещаем половинки груши срезом вверх. Подаем грудку к столу в теплом виде.
*Примечание:
Каюсь, ибо не удержался и заменил 100 мл воды в оригинальном рецепте на такое же количество вина.
Добавить комментарий