Буйабес от Джулии Чайлд, или К вопросу о его французском происхождении

Буйабес (фр. – Bouillabaisse), как известно, – знаменитый провансальский суп, который традиционно готовят из рыбы и/или морепродуктов. В Окситании его величают «буйабайсо» (окс. – bolhabaissa). Последнее название является словом сложносоставным, образованным от двух глаголов: bolhir (закипать) и abaissar (готовится на слабом огне).

Марсельцы вполне оправданно считают буйабес своим по праву jus solis.* Однако не все так просто…

Начнем з того, что это старинное французское блюдо на самом деле родом из Древней Греции. Фокейцы, древнегреческий народ, основавший Марсель еще в 600 г. до нашей эры, ели простой рыбный бульон, и назывался он по-гречески «какавиа». Блюдо, похожее на буйабес, также появляется в римской мифологии: именно таким рыбным супом Венера накормила однажды Вулкана.

Марсельские рыбаки, по большому счету, дальние потомки фокейцев (во всяком случае, в контексте ряда культурных традиций) продолжали готовить какавиа и значительно позже упомянутых выше времен. Ведь, в конце концов, им все равно нужно было готовить еду по возвращению со своего ежедневного промысла! Так из чего ж еще, если не из рыбы! Правда использовали они для этого не дорогие породы рыбы, которые шли на продажу городской знати, а из всего того, что оставалось после распродажи улова: дешевого морского окуня, мелкого рыбного разнобоя и моллюсков. Варили рыбный суп в котле с водой над костром, разведенным прямо на берегу. Приправляли обычно такую простую рыбацкую похлебку чесноком и фенхелем. Помидоры появились в рецепте уже позже – в семнадцатом веке, после того, как начался эпохальный Колумбийский обмен.

В девятнадцатом веке, когда Марсель стал процветающим портовым городом, владельцы ресторанов и отелей здесь стали все чаще подавать такой рыбный суп для своих богатых клиентов из высшего городского сословия. Соответственно рецепт супа начал приобретать неприсущий ему изначально ресторанный лоск: вода была заменена рыбным или даже куриным бульоном, появился обязательный теперь шафран…

Когда именно этот суп стали называть «буйабес» доподлинно неизвестно, однако очень скоро мода на него в Марселе докатилась и до Парижа, а затем рецепт буйабеса очень предсказуемо отправился в свое триумфальное путешествие по всему миру, адаптируясь по мере своего распространения к местным ингредиентам и вкусовым предпочтениям.

В целом подобные рыбные блюда можно встретить нынче в Греции, Италии (zuppa di pesce), Португалии (caldeirada), Испании (sopa de pescado y marisco, suquet de peix) и многих других странах, находящихся в Средиземноморском бассейне. Что в целом отличает буйабес от его собратьев, так это наличие в составе свежих прованских трав и специй, а также особый выбор прибрежных пород рыбы, отличающихся костлявостью. Характер именно для буйабеса и особый способ сервировки блюда: бульон подается к столу отдельно от рыбы и овощей.

Наконец, вам также следует знать, что автор нашего сегодняшнего рецепта буйабеса – одна из непревзойденных знатоков французской домашней кухни Джулия Чайлд!

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для супа:

• Филе щуки весом около 600 г (нарезать небольшими порционными кусочками)
• Голова, хребет, хвост, плавники, оставшиеся от разделки щуки
• По 200 г очищенных мидий, креветок и гребешков
• 3 крупных спелых помидора (очистить от шкурки и грубо порубить)
• 1 крупная желтая луковица (почистить и грубо порубить)
• 1 большая головка фенхеля (почистить и грубо порубить)
• 4-5 крупных зубков чеснока (почистить и подавить)
• Свежие травы (тимьян, петрушка, базилик, укроп) в любой комбинации
• 1 чайная ложка узбекского шафрана (или щепотка иранского шафрана)
• Обжаренные ломтики деревенского хлеба
• Зелень (для подачи)
• Оливковое масло

Ингредиенты для руя:

• 1 большой красный сладкий перец (обжарить и почистить)
• 1 средний перец чили (обжарить и почистить)
• 1 зубок чеснока (почистить)
• 2 столовых ложки с горкой хорошо измельченной петрушки
• Четверть стакана мелко порубленных миндальных орехов
• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
• Треть стакана оливкового масла

Приготовление:

1. В большом глубоком сотейнике нагреваем 40 мл оливкового масла и на среднем огне обжариваем, помешивая, половину лука и фенхеля, пока не станут мягкими. Всыпаем половину чеснока, готовим минуту, после чего добавляем три четверти помидоров, 1,5 л воды, травы, шафран, соль и рыбную голову вместе с хвостом, плавниками и хребтом. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим около получаса.
2. Процеживаем готовый бульон в большую кастрюлю или другой сотейник. Затем снова доводим до кипения. Добавляем оставшиеся лук, чеснок, помидоры, фенхель и даем повариться на среднем огне 3-4 минуты. Аккуратно выкладываем в бульон рыбу и морепродукты. Готовим все еще 8-10 минут.
3. Тем временем готовим руй. Для этого выкладываем в чашку для блендера все ингредиенты для руя (кроме оливкового масла) и перебиваем в почти однородную смесь. Оливковое масло начинаем потихоньку добавлять в самом конце тонкой струйкой, продолжая работать блендером на малой скорости.
4. Подаем буйабес с жареным хлебом и руем.

Примечание:

jus solis – этим юридическим термином в римском праве определялось право выбора гражданства по месту рождения.