Шоколадно-апельсиновый мусс от Натана и Джессики Аутло

Натан Аутло – известный лондонский шеф-повар, а кроме того на его счету уже три успешно изданных кулинарных книги: «Морепродукты по-британски» (2012 год), «Рыбная кухня» (2014 год) и «Морепродукты на каждый день» (2016 год). Все они вместе, дополняя друг друга, являются занимательным и достаточно объемным путеводителем по миру блюд, продукты для которых дает море, и которые приготовил сам Натан, один из самых талантливых и опытных британских поваров этого направления.

В дополнение к своей писательской деятельности Натан плотно занимается подготовкой будущих поваров в Корнуэльском кулинарном колледже, где открыта Академия его имени, оборудованная по последнему слову техники.

Вообще о Натане Аутло вам следует обязательно знать три вещи:

Натан — фанатичный коллекционер кулинарных книг, и его библиотека насчитывает около 400 различных изданий из этой категории.

Автором шоколадно-апельсинового мусса, о котором сегодня пойдет речь, и который неизменно находится в его ресторанном меню, является на самом деле не только он, но и его дочь Джессика, выигравшая чемпионат поваров-любителей на лучший мусс Лондона.

Самой дорогой вещью, которой владеет Натан, он считает свой старенький нож для открытия устриц…

Совершенно очевидно, что Натан имеет одну большую и, наверное, единственную кулинарную слабость – морепродукты, и это, несомненно, связано с географическим положением его места жительства. Аутло свято верит, что каждый повар черпает силы и вдохновение для своего творчества в тех продуктах, которые дарит ему земля и вода тех мест, где он родился и вырос, и пока рыбаки Корнуолла выходят каждый день на свой промысел, будет все в порядке и у него. Ибо, в отличие от большинства шеф-поваров Лондона, он покупает свои продукты не на рыбных рынках, а непосредственно у этих самых рыбаков, едва только они причаливают на своих баркасах к берегу.

К числу фирменных блюд Натана можно отнести камбалу с соусом тартар, запеченных устриц, мороженое, ароматизированное знаменитым Треготнанским Эрл Грей, ну и, конечно, уже упомянутый шоколадно-апельсиновый мусс. Рецепт последнего с любезного разрешения Натана Аутло мы публикуем сегодня на нашем блоге. Этот мусс можно подать отдельно в качестве десерта или в составе более сложного сладкого блюда – например, классического шоколадно-апельсинового тарта или пудинга, поданного на корже из песочного теста с шоколадным соусом.

(на 4-6 порций)

Ингредиенты:

• 80 грамм сахарной пудры
• 400 мл сливок для взбивания
• 10 грамм листового желатина
• Цедра одного апельсина
• 5 крупных яичных желтков
• 80 грамм темного шоколада (не менее 70%)
• 60 грамм какао-порошка (не менее 70%)
• 400 мл цельного молока

Приготовление:

1. Замачиваем желатин в холодной воде.
2. Смешиваем желтки и сахарную пудру в среднем сотейнике.
3. В небольшом сотейнике доводим до кипения 200 мл сливок, молоко и апельсиновую цедру. Постепенно небольшой струйкой вливаем полученную смесь в желтки с сахаром и возвращаем на слабый огонь. Готовим, пока вся смесь не загустеет немного. Снимаем с огня.
4. Измельчаем шоколад и вместе с какао и предварительно отжатым от воды желатином добавляем в крем, хорошо перемешивая. Помещаем на лед.
5. Тем временем взбиваем оставшиеся сливки.
6. Когда шоколадный крем достигнет комнатной температуры, добавляем в него сливки, аккуратно перемешиваем и раскладываем полученную массу по креманкам.
7. Отправляем в холодильник на пару часов или до подачи.

Также читайте на нашем блоге: