Жареные крылышки с молодым чесноком, лимонным соком и фетой по-гречески от Машамы Бейли

 

Машама Бейли — американский шеф-повар, изначально специализирующийся на французской кухне, в настоящее время осваивает меню южной части Средиземноморья. В 2019 году она была удостоена премии Джеймса Бёрда как лучший шеф-повар американского юго-востока.

Бейли начала свою карьеру в 2001 году в качестве стажера в ресторане «Аквагриль», а также работала в таких известных заведениях как «Оук Рум» в отеле Плаза и «Донателла». В 2010 году Бейли наняли в знаменитый «Прюн», где быстро повысили до су-шефа, и где она отслужила четыре года.

Стартап-предприниматель Джон О. Морисано услышал о Бейли от шеф-повара и владельца «Прюн» Габриэль Гамильтон (я об этом ресторане и о его замечательной хозяйке писал когда-то). Вскоре он встретился с Машамой и предложил ей открыть на равных правах ресторан в здании одной из давно заброшенных автобусных станций Greyhound Джима Кроу, расположенную в городе Саванна, штат Джорджия. На успешный ход переговоров в значительной степени повлияло то обстоятельство, что через дорогу от упомянутой станции находилось здание окружного суда, где в восьмидесятых годах прошлого столетия родители Бейли поженились. Ресторан, названный почти, как и станция «The Grey», то есть в буквальном переводе — «Серый», в 2015 году был номинирован на премию Фонда Джеймса Бёрда как лучший новый ресторан США.

15 октября 2018 года Морисано и Бейли, вдохновленные закусочными и винными погребами Нью-Йорка, там же в Саванне открыли ресторан «The Grey Market».

С 2017 года Бейли является председателем Фонда Эдны Льюис, который работает над «возрождением, сохранением и восславлением богатой истории афроамериканских кулинарных традиций в США». Особенно большое внимание при этом Машама уделяет развитию более глубокого понимания культуры питания американского юга.

В своей кулинарной книге «Black, White, and The Grey» («Черный, белый и «Серый»), написанной в соавторстве с другом и деловым партнером Джоном О. Морисано, Машама Бейли вспоминает обо всех успехах и неудачах, которые выпали на их долю в процессе открытия своего первого ресторана. Здесь же, в этой книге, присутствует поистине неотразимый рецепт лимонных хрустящих крылышек в греческом стиле.

Эти жареные крылышки с лимоном и фетой по-гречески от Машамы Бейли требуют не менее четырех часов для их маринования, поэтому, прежде чем начинать готовку, убедитесь, что необходимое время у вас есть. Во всем остальном блюдо готовится легко и относительно быстро. Его можно приурочить к воскресному семейному обеду, а если увеличить количество порций и задействовать гриль на заднем дворе вашего дома, то такие крылышки послужат прекрасным способом провести время на открытом воздухе в кругу не только близких, но и друзей.

Рецепт был слегка мною изменен: в основном, это коснулось добавленной в заправку зелени.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для крылышек:

• 12 крылышек общим весом около 1,2 кг
• Свежевыжатый лимонный сок и хорошо измельченная цедра 1 крупного лимона
• 6 зубков чеснока (почистить и мелко порубить)
• 1,5 чайной ложки сушеного орегано
• Треть стакана оливкового масла
• 2 чайных ложки морской соли среднего помола
• 1 неполная чайная ложка свежемолотого черного перца

Ингредиенты для сборки:

• 1 небольшой пучок зеленого чеснока (хорошо измельчить только зеленые части)*
• 1 столовая ложка мелко порубленных листиков свежего тархуна
• 3 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока
• 6 крупных зеленых оливок (удалить косточки и грубо порубить)
• 100 г феты (мелко покрошить)
• Треть стакана оливкового масла
• 1 чайная ложка (или по вкусу) хорошо измельченного перца чили без семян
• Соль

Приготовление:

1. Смешиваем в большой миске лимонную цедру и сок, чеснок, оливковое масло, черный перец, соль и орегано. Добавляем крылья и со всех сторон покрываем их полученным маринадом. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 4-6 часов.
2. После этого достаем крылышки из маринада и хорошенько отряхиваем. Затем протираем бумажным полотенцем почти насухо.
3. Масло, оставшееся после маринада, процеживаем через сито и вливаем в большую сковороду. На среднем огне обжариваем в нем крылышки по 8-10 минут с каждой стороны, время от времени их переворачивая, пока в достаточной степени не подрумянятся.
4. Тем временем, смешиваем в небольшой миске зеленый чеснок, тархун, оливки, перец чили, лимонный сок и оливковое масло. Солим и перчим.
5. Готовые крылышки перекладываем на блюдо и поливаем заправкой.
6. Подаем к столу в горячем виде, посыпав сыром фета.

Примечание:

Вне сезона можно заменить зеленым луком.

Также читайте на нашем блоге: