Шоколадное пралине Париж-Брест от Тони Флеминга

 

Свою репутацию теперь уже известного шеф-повара Тони Флеминг заработал благодаря поистине роскошному меню, включающему множество блюд из рыбы и морепродуктов, которые он готовил в одном из ведущих ресторанов в центре Лондона под названием «Англер» (английское слово «angler» подразумевает рыбака, который по старинке пользуется длинным удилищем с леской и грузилом).

Теперь Флеминг демонстрирует все свое мастерство в легендарном «Ле Понт Де Ля Тур», где продолжает витийствовать над, хоть уже и несколько приземленными на вид, но не менее изумительными по вкусу блюдами, приготовленными по высочайшим стандартам Мишлена («Ле Понт Де Ля Тур» обладатель максимального комплекта звезд этого известного по всему миру высочайшего знака кулинарного мастерства).

Еще будучи молодым шеф-поваром, Тони Флеминг находился под сильным влиянием таких именитых французских мэтров готовки, как Нико Ладенис (шеф-повар греческого происхождения, владелец ресторана «Чез Нико» и обладатель всех звезд Мишлена), Пьер Коффманн (один из первых лондонских шеф-поваров, чей ресторан «Ля Тант Клер» получил три звезды Мишлена) и Антон Мосиманн (прославленный швейцарский шеф-повар). Собственно, это влияние и определило всю его блестящую будущую карьеру, становление которой происходило в самых престижных заведениях Лондона. Достаточно сказать, что Тони посчастливилось работать в таких знаковых ресторанах с французской кухней как «Оксо Тауэр», «Критерион», а также в знаменитой на весь Лондон «Оук Рум» («Дубовая комната»), некоторые столики которой забронированы на годы вперед.

В то время как маститые повара склонны к чрезмерным усложнениям и вычурному украшательству в создаваемых ими блюдах, стиль Тони Флеминга всегда отличался сдержанностью и лаконичностью. Поэтому-то все основные ингредиенты в его блюдах, как правило, демонстрируются во всей своей естественной красе.

Тони – прямолинейный, педантичный и вместе с тем очень живой и любознательный человек (каким бы странным вам не показалось подобное сочетание качеств). Он находит чрезвычайно важным, чтобы повседневная работа шеф-повара строилась всецело на твердой, отработанной до автоматизма технике и скрупулезной точности в использовании ингредиентов. В тоже время он отнюдь не склонен относиться к еде чересчур серьезно (это не значит легкомысленно!). «Приготовление еды должно быть синонимом удовольствия», — любит повторять он. – «А если по какой-то причине у вас так не получается, то и нет никакого смысла этим заниматься». По этой причине он выступает категорически против дегустационных меню, которые стали в последнее время появляться в некоторых новомодных ресторанах. «Все это немного надумано, и все при этом чувствуют не удовольствие, а некоторую неловкость — и клиенты, и повар… особенно, последний», — объясняет Тони.

Что касается собственного удовольствия, то Флеминг в полном соответствии с собственной же формулировкой остается шеф-поваром до мозга костей, и, находясь у плиты, «чувствует себя самым счастливым человеком на свете».

Знаменитое пралине Париж-Брест в исполнении Тони Флеминга – великолепный союз неувядаемой французской классики и постоянно находящегося в поиске новых кулинарных решений талантливого шеф-повара. Тони добавил в свой вариант шоколад и фундук, что подарило этому, уже можно смело сказать, старинному рецепту новое дыхание.

Достаточно сложное Флеминговское пралине состоит из множества элементов, но фишка заключается в том, что любой из них можно приготовить заранее. Поэтому, если вы правильно все распланируете и наберетесь терпения, разрешение этой задачи не покажется вам таким уж трудоемким и длительным, а некоторым и вообще неподъемным. В конце концов, не только боги горшки обжигают! Тем более что результат – восхитительный как на вкус, так и на вид, десерт – покорит любого счастливчика, оказавшегося за одним с вами столом. 😀

(рассчитано на шесть пирожных)

Ингредиенты для заварного теста (choux):

• 165 г обычной муки
• 110 г сливочного масла
• 125 г цельного молока
• 125 г воды
• 15 г сахара
• 20 г какао пудры
• 4-5 яиц общим весом 260 г
• 2 г соли

Ингредиенты для крема пралине (praline cream):

• 150 г цельного молока
• 250 г маскарпоне
• 40 г пасты пралине
• 30 г яичного желтка
• 1 чайная ложка кукурузного крахмала
• 1 чайная ложка сухого молока
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• 25 г сахара
• Пол листика желатина

Ингредиенты для карамелизированного фундука (caramel haselnuts):

• 50 г чищенных и обжаренных ядрышек фундука (разделить на половинки)
• 10 г сливочного масла
• 30 г сахара

Ингредиенты для шоколадного кремю (chocolate cremeux):

• 110 г сливок для взбивания
• 100 г цельного молока
• 30 г сахара
• 45 г яичного желтка
• 50 г молочного шоколада
• 125 г темного шоколада с содержанием какао не менее 80%
• 1 листика желатина

Ингредиенты для карамельно-кофейной корочки (croustillant):

• 50 г сливочного масла
• 50 г сахара
• 50 г обычной муки
• 5 г какао пудры

Ингредиенты для крошки к пралине (praline crunch):

• 65 г пасты пралине
• 70 г сладкой крошки паите фётин
• 80 г молочного шоколада

Ингредиенты для подачи:

• Листики мяты

Оборудование:

• Кондитерские мешки с набором носиков
• Миксер
• Термометр
• Нарезное кольцо диаметром 10 см

Приготовление:

1. Начнем приготовление с теста. В средних размеров сотейник добавляем молоко, воду, сливочное масло, сахар и соль. Доводим до кипения на умеренном огне. После этого всыпаем муку и какао пудру. Снимаем с огня и хорошо перемешиваем.
2. Возвращаем сотейник на слабый огонь и, постоянно помешивая деревянной ложкой, готовим тесто, пока оно не начнет отваливаться от стенок сотейника. Затем перекладываем его чистую миску и даем остыть в течение 10-15 минут. После этого взбиваем миксером, добавляя по одному все яйца.
3. Переносим тесто в кондитерский мешок с отверстием в носике круглой формы и оставляем при комнатной температуре на 1-2 часа.
4. Тем временем, можно заняться приготовлением крема пралине.
5. Для этого выкладываем в сотейник пасту пралине и вливаем молоко. На умеренном огне доводим до кипения. Одновременно с этим с помощью венчика взбиваем в миске сахар, желток, кукурузный крахмал, сухое молоко и ванильный экстракт, пока смесь не станет бледной и пенистой. Как только закипит молоко, вливаем небольшое его количество в яичную смесь и взбиваем, пока все хорошо не смешается. Продолжая взбивать, постепенно вливаем остальное молоко.
6. Возвращаем полученную массу в сотейник и готовим на умеренном огне, регулярно взбивая, пока не получится густой заварной крем. Отряхиваем от воды предварительно замоченный желатин и добавляем его в крем. Помешиваем, пока последний полностью не растворится. После этого накрываем крем пленкой до полного контакта с поверхностью и отправляем в холодильник, чтобы хорошо охладился.
7. Чтобы приготовить карамелизированный фундук, расплавляем в сковороде сахар, энергично помешивая. Когда тот превратится в бледную карамель, всыпаем фундук и следом добавляем сливочное масло. Все хорошо перемешиваем и полученную массу выкладываем на застеленный пергаментной бумагой противень. Даем остыть.
8. Для шоколадного кремю растапливаем в небольшом сотейнике молочный и темный шоколад. Тем временем в другом сотейнике доводим до кипения молоко и сливки. В небольшой миске взбиваем венчиком сахар и желтки. Сюда же вливаем немного горячей молочно-сливочной смеси и перемешиваем. Постепенно, продолжая работать венчиком, добавляем оставшуюся молочную смесь. Возвращаем полученную массу в сотейник и нагреваем, пока температура смеси не поднимется до 85 градусов по Цельсию. Затем снимаем с огня и добавляем предварительно замоченный и хорошо отжатый желатин. Мешаем, пока последний полностью не растворится.
9. Перетираем полученный крем через мелкое сито и маленькими порциями вливаем в расплавленный шоколад. Накрываем пленкой до полного контакта с поверхностью смеси и даем полностью остыть. После этого снимаем пленку и перекладываем кремю в кондитерский мешок. Отправляем до времени в холодильник.
10. Далее готовим крустийон, то есть карамельно-кофейную корочку: в средней миске перемешиваем вместе все ингредиенты до состояния однородной, нежной пасты. Затем раскатываем полученную массу между двумя листами пергаментной бумаги до толщины около 1 мм. Переносим в морозильную камеру на 30-40 минут.
11. К этому моменту крем пралине уже должен достаточно охладиться. Слегка взбиваем его миксером, чтобы консистенция крема стала мягче. Продолжая взбивать, постепенно добавляем в крем маскарпоне, пока все хорошо не смешается. Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой в форме звездочки. Отправляем в холодильник.
12. Для приготовления крошки к пралине растапливаем в сотейнике шоколад и пасту пралине. Всыпаем фётин, перемешиваем и отставляем в сторону.
13. Теперь мы готовы собирать пралине Париж-Брест, поэтому можно включать духовку и доводить температуру в ней до  200 градусов Цельсия.
14. Застилаем два противня пергаментной бумагой. На каждом листе бумаги с помощью кулинарного кольца диаметром 10 см рисуем по три круга. Из мешочка с заварным тестом выдавливаем по внутреннему периметру каждого круга 8 капель диаметром около 2,5-3 см, соприкасающихся друг с другом. Затем вырезаем из крустийон 48 кружков диаметром чуть поменьше и накрываем ими кусочки теста. Помещаем противни в духовку и выпекаем в течение 15 минут.
15. Противни с готовой выпечкой извлекаем из духовки и позволяем немного остыть. Очень осторожно с помощью ножа разрезаем полученные нами условные шесть коржей посредине параллельно основанию. В нижнюю половину каждого коржа по периметру всего кольца всыпаем крошку для пралине, а сверху выдавливаем крем пралине. Накрываем верхней половиной коржа.
16. В конце украшаем верхнюю часть пралине шоколадным кремю, как видно на наших фотографиях, карамелизированным фундуком и листиками мяты.

 

Также читайте на нашем блоге: