Жареная утка в оливковом соусе по-средиземноморски от Паулы Волферт

Эта утка, запеченная в духовке при умеренной температуре, отличается от многих других тремя существенными достоинствами: очень нежным мясом, аппетитной хрустящей шкуркой (наподобие ее знаменитой пекинской сестрицы) и роскошным соусом. Хотя на ее приготовление и уйдет немало времени и усилий, но такое блюдо определенно станет изюминкой вашего воскресного обеда или ужина.

Я уже вам признавался в своей любви к этой птице в любых ее гастрономических ипостасях, но все же не откажу себе в удовольствии повторить это еще раз: Я ОЧЕНЬ ЛЮБЛЮ УТКУ! И не то, чтобы я только тем и занимаюсь, что подыскиваю ей все новые и новые роли – на сковороде, в кассероли, в духовом шкафу, – но, как только у нас появляется дома эта замечательная домашняя птичка,  я весь проникаюсь стремлением найти для нее самые лучшие кулинарные сценарии. Вы сможете легко убедиться в правдивости моих слов, даже поверхностно пробежав глазами страницы нашего блога в одноименной подгруппе из категории «Вторые блюда. Птица». Например, конкретно этот рецепт утки я одолжил из книги Паулы Волферт «The Slow Mediterranean Kitchen» («Медленная средиземноморская кухня»), а его оригинальное название – «Утка, приготовленная на медленном огне с оливками». Я внес сюда совсем немного изменений, в остальном же на протяжении всего приготовления мы с Юлей строго следовали написанному, и утка получилась просто великолепной! Поэтому вполне ответственно я могу рекомендовать это блюдо на все праздники или даже на какой-нибудь официальный прием, если, конечно, таковые в вашей жизни имеют место быть.

Для наших постоянных читателей имя упомянутой мной выше американской писательницы не должно прозвучать в новинку (см. публикацию «Джем из зелени от Паулы Волферт»). В ее творческом багаже девять поваренных книг, удостоенных многочисленных литературных и прочих наград, включая и самые высокие, такие как медаль Фонда Джеймса Бёрда «За прижизненные достижения в области кулинарии».

Среди многих кулинарных историков, известных шеф-поваров и просто гурманов Паула слывет непревзойденным специалистом в средиземноморской кухне. В частности, она написала такие книги как «Кухня Юго-Западной Франции» и «Восточное Средиземноморье», а ее бестселлер «Кухня Марокко» стал победителем уже названного фонда.

В обзоре одной из книг Волферт «Средиземноморские зерновые и зелень» талантливый американский критик Николас Леманн дал, по моему мнению, очень точную характеристику этому необыкновенному человеку: «Мечта каждого художника – быть гением, который к тому же пользуется огромной популярностью у публики, но обычно это работает иначе, и связь между одаренностью и широкой востребованностью в обществе отнюдь не является закономерной – скорее напротив… Каждое из искусств имеет свой спектр оценивания извне: от приносящих миллионы, но далеко не уважаемых, до сложных и малоизвестных. Большинство же находится где-то посередине. Это так же верно в написании кулинарных книг, как и в художественной литературе, живописи, кино или музыке. В мире гурманов Уильяма Гэддиса (знаменитый писатель), Эда Рейнхардта (известный художник-абстракционист) и Джона Кейджа (суперзвезда Голливуда), Паула Вулферт недоступное божество. Циник может принять Волферт и ее поклонников, таких как я, за элементарных снобов, стремящихся показать свое фундаментальное превосходство над людьми. Но это было бы подлой клеветой. Волферт – всего лишь перфекционистка и провидец, и такие люди заслужили быть нашими героями».

Паула Волферт описала свою утку как «ускоренную версию утки конфи». Вместе с тем для приготовления этого блюда вам понадобится не менее половины дня, из этого времени как минимум пару часов уйдет на фазу активного приготовления. Так что в этом случае не рассчитывайте на легкую жизнь во время готовки в виде блужданий в смартфоне, бокала вина… а, впрочем, судите сами.

Надеюсь, вам придется по душе этот рецепт.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для утки:

• 1 молодая утка весом около 2,2 кг (разделываем пополам; шею, крылья, спинку, сердце и ливер резервируем для соуса)
• 1 большой стебель сельдерея (нарезать полукольцами)
• 2 больших готовки желтого лука (очистить от шелухи и грубо порубить)
• 8 крупных зубков чеснока (почистить и порезать пополам)
• 4 столовых ложки грубо измельченных листиков петрушки
• 1,5 столовых ложки свежих листиков тимьяна
• 1 чайная ложка с горкой прованских трав
• Соль и перец (по вкусу)

Ингредиенты для соуса:

• Шея, крылья, спинка, сердце и ливер*
• 1 средняя головка желтого лука (очистить от шелухи и нарезать полукольцами)
• 750 мл куриного бульона
• Полстакана белого сухого вина (Совиньон Блан, Рислинг, Алиготе)
• 1 столовая ложка томатного пюре без добавок
• 1 чайная ложка коричневого сахара или меда
• 1,5 стакана зеленых оливок (косточки удалить)
• Пол чайной ложки прованских трав
• 50 мл оливкового масла
• Соль, перец (по вкусу)

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 220 градусов и подготавливаем керамическую огнеупорную форму.
2. На дно формы выкладываем ровным слоем смесь лука, сельдерея, чеснока, тимьяна и петрушки. Это послужит нам постелью для утки.
3. В маленькой миске смешиваем прованские травы, соль и черный перец.
4. Делаем проколы утиной шкурки вилкой на расстоянии 1,5 см друг от друга. Натираем приготовленной смесью. Укладываем половинки утки на овощи шкуркой вверх. Отправляем в духовку на 20 минут.
5. Затем уменьшаем температуру до 160 градусов. Накрываем форму фольгой и продолжаем готовить в духовке около 3 часов, пока утка не станет совсем мягкой.
6. Тем временем готовим соус. В антипригарную сковороду выкладываем все субпродукты (при необходимости шкуркой вверх). Обжариваем на средне-слабом огне, пока не приобретут коричневый оттенок.
7. Всыпаем лук и продолжаем готовить, иногда помешивая, около 10 минут, пока лук также не станет коричневым. После этого добавляем томатное пюре и все перемешиваем. Через 3-4 минуты, когда пюре заметно потемнеет, вливаем вино и производим дегласирование, после чего добавляем сахар (или мед) и бульон. Доводим до кипения и на слабом огне увариваем около 1 часа. Процеживаем бульон через марлю и возвращаем в чистую сковороду. Сердце и печень перебиваем в блендере и также возвращаем в сковороду. Продолжаем уваривать, пока не останется 1,5 стакана соуса. Солим и перчим по вкусу. Сохраняем последний в тепле.
8. Когда утка будет готова, выключаем огонь и оставляем форму с ней в духовке на 15 минут.
9. Тем временем в небольшую сковороду вливаем оливковое масло и приправляем прованскими травами. На среднем огне готовим около 1 минуты и добавляем зеленые оливки. Обжариваем в ароматизированном масле оливки, регулярно помешивая, около 4-5 минут. Выключаем огонь.
10. Извлекаем половинки утки из духовки и разделываем на порционные кусочки. Помещаем вместе с соусом на сервировочные тарелки. Туда же выкладываем оливки и сбрызгиваем все оливковым маслом из сковороды.
11. Украшаем петрушкой и немедленно подаем к столу.

*Примечание:

Сердце и печенка заметно усиливают аромат соуса, а заодно делают его гуще. Если по каким-либо субъективным причинам вы не хотите использовать эти субпродукты, просто забудьте о них.