Панпепато из Феррары от Валерии Неккио

«Панпепато» или «пампепато» – круглый сладкий пирог, приготовление которого типично для таких итальянских провинций, как Феррара, Сиена, Терни, Сабина и Валле Латина. Панпепато является, по сути, разновидностью панфорте. Согласно давно устоявшимся традициям этот пирог готовится из таких ингредиентов как сушеные фрукты или цукаты, орехи (миндальные, кедровые или грецкие, а иногда и каштаны), черный перец, корица, мускатный орех и апельсиновая, лимонная или лаймовая цедра. Все это в зависимости от различных вариаций рецепта смешивается с какао, медом, мукой и уваренным виноградным суслом. Затем сформированное в виде приплюснутого купола тесто запекается в печи (предпочтительно дровяной) или духовке. После этого готовый панпепато покрывают сверху щедрым слоем темного шоколада.

Как правило, панпепато выпекают на рождественские и новогодние праздники. Это исключительно домашнее лакомство, и в каждой итальянской семье существует свой рецепт этого вкуснейшего десерта.

Наш рецепт панпепато родом из города Феррара, расположенного в регионе Эмилия-Романья в северной части итальянского сапога. В его состав входят самые эксклюзивные ингредиенты, которые были доступны в стране в семнадцатом столетии: редкие специи, засахаренные цитрусовые фрукты, совсем недавно завезенное из Нового Света какао… Здесь его называют «панпепато ди Феррари».

Название пирога panpepato буквально переводится с итальянского языка как «перченый хлеб». Появилось оно в связи с довольно либеральной порцией специй, которыми приправляется тесто. Среди этих специй присутствует и изрядное количество черного перца или в некоторых случаях даже жгучего перца чили, что, между прочим, несколько противоречит общей концепции сладких итальянских блюд Эпохи Ренессанса.

Под тем же самым названием, но с несколько иными ингредиентами этот пирог готовят в Тоскане и Кампаньи.

Второе название нашего сегодняшнего пирога пампепато ассоциируется, в свою очередь, с предполагаемой историей его происхождения, берущей начало в монастыре Феррары в самом начале семнадцатого столетия. Полусферическая форма пампепато ассоциируется с куполами католических соборов.

Сегодняшним рецептом поделилась в интернете известная кулинарная писательница и блогер Валерия Неккио, в любви к которой я признавался на страницах нашего блога уже ни один раз. )).

Ингредиенты:

• 200 грамм просеянной пшеничной муки
• 80 грамм просеянного какао-порошка
• Четверть чайной ложки молотой гвоздики
• Пол чайной ложки молотой корицы
• Щепотка мускатного ореха
• Пара щедрых щепоток свежемолотого черного перца
• 50 грамм очищенного и обжаренного миндаля
• 50 грамм очищенного и обжаренного фундука
• 50 грамм обжаренных орешков кешью
• 20 грамм изюма
• 20 грамм кураги (порезать маленькими кубиками)
• 20 грамм сушеной клюквы
• 40 грамм апельсиновых цукатов
• 50 грамм жидкого меда
• 100 грамм виноградного дошаба (если вы не найдете такового, то добавьте еще 100 грамм меда)
• 150 мл молока
• 150 грамм темного несладкого шоколада с содержанием какао не ниже 80%

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 150 градусов Цельсия. Застилаем противень пергаментной бумагой.
2. В большой миске смешиваем муку, какао-порошок, специи, орехи, изюм, курагу, клюкву и цукаты. Добавляем мед, дошаб и все хорошо перемешиваем. Затем вливаем молоко и замешиваем полученную смесь руками, как тесто. Формируем из него шар.
3. С помощью ладоней рук слегка придавливаем сверху наш шар, формируя из него купол. Перекладываем на противень.
4. Отправляем в духовку и готовим приблизительно один час и пятнадцать минут. Готовый пирог при постукивании костяшками пальцев, должен издавать пустотелый звук.
5. Выключаем огонь, перекладываем пирог на решетку, установив ее над тем же противнем, и оставляем постепенно остывать.
6. В небольшой сотейник выкладываем шоколад и устанавливаем на водяную баню, пока шоколад полностью не растопится.
7. Переносим остывший панпепато на решетке вместе с противнем на рабочую поверхность и поливаем растопленным шоколадом. После чего оставляем на время, достаточное чтобы шоколад застыл.
8. Подаем к столу в любой подходящий для вас момент.

Примечание:

Пирог получается не очень сладким и достаточно плотным.

Также читайте на нашем блоге: