Кусочки утки в соевой глазури с маринованными шиитаке, грецкими орехами и сладким пюре из фиников от Пола Фостера

Сегодня я с удовольствием познакомлю вас с талантливым представителем авторской кухни Полом Фостером. Вы спросите, почему с удовольствием? Да, просто-напросто потому, что мне нравится абсолютно все, что рождается на его кухне.

С Полом я знаком заочно (как всегда, по его публикациям и участию в комментариях), но даже с этого «далека» я совершенно отчетливо вижу, что этот человек самозабвенно влюблен в свое дело.

Насколько мне известно, Фостер стал интересоваться кулинарией с молодых лет. Оба его родителя были вовлечены в барный бизнес, а мать при этом организовывала работу кухни. Нередко она поручала сыну (еще подростку в то время) печь пирожки для посетителей бара, которые он же потом и продавал.

Фостеру повезло. Его профессиональный путь к месту шеф-повара в престижном ресторане пролегал через несколько известных в Лондоне заведений, и в каждом из них Пол находился под присмотром обладателей мишленовских звезд, у которых было чему поучиться.

В 2006 году он выиграл престижную в Англии стипендию в области поощрения молодых кулинаров имени Вильяма Хептинстола. Это дало ему возможность съездить во Францию и поработать в прославленном «L’Auberge de l’Ile», шеф-поваром которого был в свое время знаменитый Гордон Рамзи. После этого он переплыл океан и работал некоторое время в ресторане «The French Laundry» (Сан-Франциско, Калифорния), где буквально все продукты для кухни выращивались на собственной ферме…

По возвращению в Англию Пола пригласили поработать на должности первого заместителя шеф-повара (су-шеф) в ресторане «Sat Bains», одном из самых популярных заведений в Ноттингеме, имеющем к тому же две звезды Мишлена. Эта назначение было первым заслуженным признанием умений и трудолюбия молодого Фостера.

Через три года Пол становится шеф-поваром ресторана «Tuddenham Mill» в Саффолке. Здесь, прямо из окна своего ресторана, расположенного на берегу реки Ларк в живописном и очень зеленом месте, он увидел растущие неподалеку полынь и таволгу. Это воодушевило молодого шеф-повара на использование в своих блюдах местных дикорастущих трав. Это креативное решение и стало основной изюминкой авторской кухни Пола Фостера, которое вкупе с его знаниями и опытом, принесло ему успех. К чести Пола, в отличие от многих его коллег по цеху, он предпочитает опускать эти детали из названий блюд, так как их вкус говорит сам за себя. Например, обыкновенный хек и конфи из картофеля неожиданно напомнят вам о сладковатом вкусе песчанки (цветочное растение из разряда гвоздичных), а в заварном креме и муссе из йогурта вы с удивлением ощутите слегка горьковатые нотки плюща.

Друзья Пола называют его кулинарный стиль модерновым и считают, что такой стиль мог сформироваться под влиянием его многочисленных путешествий по миру.

В феврале прошлого года Пол вместе с женой открыл собственный ресторан, где он продолжает совершенствовать свой индивидуальный и легко узнаваемый подход к приготовлению еды.

Предлагаемый рецепт утки в соевой глазури с маринованными шиитаке, грецкими орехами и сладким пюре из фиников – далеко не единственный пример его кулинарного мастерства. Причем, в этом блюде мы постарались сохранить и эстетику его подачи.

(на двоих)

Ингредиенты для утки:

• 2 ножки мускусной утки (индоутка)
• Рафинированное подсолнечное масло
• Соль и перец

Ингредиенты для шиитаке:

• 8 больших грибов шиитаке — можно заменить королевскими шампиньонами (оставить только шляпки)
• 50 мл белого винного уксуса
• 20 мл воды
• 20 грамм сахара
• 100 мл рафинированного подсолнечного масла
• Морская соль и черный перец

Ингредиенты для соевой глазури:

• 150 мл соевого соуса
• 100 мл сухого красного вина
• 1 столовая ложка меда
• 50 мл хорошо уваренного куриного бульона

Ингредиенты для пюре из фиников:

• 200 грамм фиников (косточки удалить)
• 350 мл воды
• Свежевыжатый сок одного небольшого лимона
• Соль

Ингредиенты для подачи:

• 80 грамм тыквенных семечек
• 8 грецких орехов (почистить)
• 1 столовая ложка семян льна
• Морская соль

Приготовление:

1. Солим и перчим кусочки утки.
2. Нагреваем в сковороде растительное масло и обжариваем утку по 10-12 минут с каждой стороны, пока не подрумянится.
3. Для соевой глазури увариваем на слабом огне смесь соевого соуса, вина и меда до состояния густого сиропа, затем добавляем уваренный же отдельно куриный бульон. Процеживаем через мелкое сито и марлю.
4. Для приготовления пюре из фиников, варим последние в воде, пока не станут мягкими, затем разбиваем их в блендере вместе с лимонным соком и щепоткой соли до нежной консистенции. Протираем через сито. Для регулирования густоты пюре используем воду, в которой варили финики.
5. Тем временем, в небольшой сковороде в 50 мл масла обжариваем тыквенные семечки, пока не начнут вздуваться и лопаться. Перекладываем на бумажные полотенца.
6. Точно также в растительном масле до золотисто-коричневого оттенка обжариваем грецкие орехи и даем стечь на бумажных полотенцах.
7. Обжариваем в масле шиитаке, обсушиваем и солим. Подогреваем вместе винный уксус, воду, сахар, соль и перец. Остужаем и маринуем в этой смеси на некоторое время наши жареные грибы.
8. На сухой сковороде обжариваем семена льна. Выкладываем на тарелку.
9. Подогреваем утку в сковороде и выключаем огонь. Затем там же с помощью щеточки щедро обмазываем соевой глазурью.
10. Выкладываем на тарелки пюре из фиников, а сверху утиные ножки. Посыпаем тыквенными и льняными семечками.
11. Режем шиитаке пополам или на четвертинки и выкладываем вокруг утиных кусочков. Украшаем грецкими орехами.
12. Подаем немедленно.

 

Также читайте на нашем блоге: