Пюре из картошки от Жоэля Робюшона. Эпитафия

Гениальнейший французский шеф-повар Жоэль Робюшон, названный в 1990 году путеводителем по французским ресторанам Gault et Millau «шеф-поваром столетия» и в одиночку восставший против самодовольного и лицемерного мира высокой кухни с ее делением на «заслуженных» и не совсем, превратил обычнейшее «pomme puree» (картофельное пюре) в объект самого настоящего искусства. Он умел готовить это простое блюдо столь искусно, что один из известных парижских ресторанных критиков характеризовал  его пюре не иначе как «ошеломляющий эмоциональный опыт».

Робюшон, выходец из рабочей среды, попал в парижский ресторанный мир накрахмаленных скатертей, посуды из серебра, и цен, от которых хотелось заплакать, в семидесятые годы прошлого века и быстро занял достойной место среди признанных «столпов» французской nouvelle cuisine (новая кухня). Здесь он сразу же стал добиваться изменений в существующих суровых правилах местного цехового эстеблишмента, а, более всего, возвращения теплоты, естественности и «человечности» в ресторанную кулинарию. Он всегда верил, что не миниатюрные скульптурные композиции на гигантских тарелках манят клиента в ресторан, а простые, доступные для понимания каждого француза блюда – пироги с трюфелями, пюре из цветной капусты, равиоли с креветками, приготовленные из самых лучших продуктов без новомодного и архизапутанного смешивания десятков различных ароматов, в которых и сами-то их создатели до конца не могли разобраться.

Нет, Робюшон, конечно же, не отказывался от использования в готовке дорогостоящих ингредиентов (таких как черная икра, например), но он проповедовал в своей кухне только самые простые сочетания: большая часть его блюд состояла из трех-четырех компонентов. Его целью было максимально рельефно показать естественный аромат основного ингредиента блюда.

В течение своей тридцатилетней карьеры в ведущих ресторанах Парижа, он создал себе безукоризненную репутацию кулинарного перфекциониста с длинным списком звезд Мишлена и многочисленными титулами и призами, ставящими его в один ряд с величайшими поварами Франции и мира.

Затем, как-то внезапно в расцвете сил и славы (в пятьдесят один год!) Робюшон решает завершить профессиональную карьеру и полностью посвятить себя семье и тому, что он называет «простыми» радостями – например, любованию природой (он признается, что всегда мечтал увидеть «живьем» заснеженные вершины гор).

«Нужно четко прочувствовать то время, когда пора уходить, — объяснял он тогда журналистам причину своего ухода. – Отличный шеф-повар должен быть в отличной форме. Моя профессия не легка, иногда она напоминает мне профессию спортсмена-атлета, который реально должен быть очень хорошо физически подготовлен к тому, чем он занимается».

Однако через несколько лет Жоэль Робюшон буквально ворвался назад на ресторанную арену с новыми и свежими идеями о месте ресторанов во французском обществе, а также об их социальной роли в современном некоммуникабельном мире. Его рестораны будущего состояли из громадных стоек, окружающих кухню, за которыми сидели все клиенты, с удовольствием трапезничая и весело болтая друг с другом… и никакого дресс-кода или предварительной записи – пусть очереди в ресторан растягиваются хоть на кварталы! Гай Джоб, который работал с Робюшоном, называл этот стиль «трехзвездочным рестораном со столовыми приборами из нержавеющей стали и бокалами из обыкновенного стекла».

За последующие двадцать лет Робюшон построил мультимиллионную империю из тридцати двух заведений, и в 2016 году на его счету уже было тридцать две звезды Мишлена (в том числе, пять ресторанов с полным трехзвездочным комплектом)! Принадлежащие ему рестораны можно встретить в Париже, Монако, Гонконге, Лас-Вегасе, Токио и Бангкоке.

Шестого августа сего года этот талантливейший человек ушел из жизни. Жоэлю Робюшону было семьдесят три года.

RIP, и пусть земля покажется вам пухом, маэстро…

В память о Жоэле Робюшоне, я решил опубликовать один из его самых культовых рецептов.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 800 грамм картофеля
• Морская соль грубого помола
• 200 грамм сливочного масла, порезанного кубиками и хорошо охлажденного
• 1 стакан цельного молока
• Соль, перец

Приготовление:

1. Помещаем картофель в небольшой сотейник с двумя литрами холодной воды и одной столовой ложкой соли крупного помола. Доводим до кипения, накрываем крышкой и на слабом огне варим, пока нож не будет легко входить в клубни. В зависимости от размера и сорта картофеля это может занять 20-35 минут.
2. Готовый картофель очищаем от шкурки и мнем мялкой в большом сотейнике. На среднем огне подсушиваем картофельную массу около 5 минут, энергично помешивая деревянной лопаткой.
3. Тем временем, споласкиваем меньший сотейник водой и отряхиваем (но не вытираем насухо). Вливаем молоко и доводим до кипения.
4. Уменьшаем огонь под сотейником с картофельным пюре до слабого и выкладываем в него небольшими порциями (по 2-3 кубика) охлажденное сливочное масло, продолжая энергично мешать лопаткой, пока не получится нежная, кремообразная смесь. Вливаем сюда же тонкой струйкой очень горячее молоко. Помешиваем до тех пор, пока пюре полностью не впитает молоко. Выключаем огонь. Солим и перчим по вкусу.
5. Если вы хотите, чтобы ваше пюре получилось еще нежнее и легче, перед самой подачей его можно перетереть через мелкое сито.
6. Робюшон всегда подавал свое пом пюре особенным образом: немного на сервировочной тарелке рядом возле основного блюда и небольшую плошку с дополнительным пюре в непосредственной близости от тарелки.

Также читайте на нашем блоге: