Пряный рис по-бахрейнски от Йотама Оттоленги или «мачбус рубян»

Настоящим национальным достоянием Бахрейна, небольшого островного государства, расположенного неподалеку от Персидского залива, является его удивительно простая, но в то же самое время изысканная местная кухня. Когда кто-то собирается на отдых в страны залива, обычно они останавливают свой выбор на Дубай или Абу-Даби. В основном, из-за широко разрекламированных достопримечательностей этих мест, шикарных торговых центров, а также нескончаемых ресторанов, клубов, баров и кафе. Однако следует заметить, что, хотя Арабские Эмираты и яркое явление среди гигантской курортной зоны Персидского залива, по сравнению с другими странами-соседями, которым действительно есть что предложить человеку любознательному, они лишь жалкая тень.

Как и у других народов Персидского залива и Среднего Востока кухня Бахрейна поражает разнообразием блюд и размерами порций. Она испытала на себе заметное влияние арабского и левантийского кулинарных регионов, но при этом не лишена исключительно своих индивидуальных гастрономических черт. Характерными для этой кухни являются такие компоненты как, например, так называемая бахрейнская пряная смесь или черный лимон (эквивалент тамаринда). Два названных ингредиента считаются краеугольным камнем бахрейнской кухни. Благодаря им многие известные нам блюда, такие как хумус, фалафель, шаурма приобретают совершенно иное вкусовое звучание, совершенно иной аромат.

Предлагаемый мной сегодня бахрейнский пряный рис «мачбус рубян» — довольно распространенное блюдо в кухне стран залива. У арабов его можно встретить также и под иными названиями (например, «кабса» или «манди»). Мачбус традиционно едят руками.

Еще одной особенностью этого рецепта является то, что он создан Йотамом Оттоленги необычайно талантливым английским поваром и ресторатором еврейского происхождения, который, кроме всего прочего, является еще и автором ряда популярных в Великобритании кулинарных книг. Подробнее о нем и его рецептах читайте в постах: «Шоколадное полено с мандариновым мармеладом и апельсиново-финиковым кремом » и «Ризотто с баклажанами и лимоном».

(на четыре взрослых порции с добавкой)

Ингредиенты:

• Половина небольшого бульонного цыпленка весом около 1,5 кг (тщательно промыть)
• 200 грамм филе белой рыбы
• 200 грамм мидий
• 200 грамм риса басмати (хорошо промыть и замочить в холодной воде на 3 часа)
• Половина чайной ложки гарам масала
• Две трети чайной ложки куркумы
• 4 зубчика чеснока (очистить от шкурки и подавить ножом)
• 100 мл оливкового масла
• Крупномолотая морская соль
• Крупнодробленый черный перец
• 3 средних головки желтого лука (почистить, одну разрезать на четыре части, другую грубо порубить, а третью порезать тонкими полукольцами)
• Половина небольшого лимона
• 30 мл свежевыжатого лимонного сока
• 1 средняя головка чеснока (разрезать пополам вдоль основания)
• 500 мл куриного бульона
• 1 палочка корицы
• 1 сладкий зеленый или красный перец (семена удалить, порезать на квадратики со стороной до 1 см)
• 5 семян кардамона (грубо подробить в ступе)
• 1 см корня имбиря (очистить от шкурки и тщательно измельчить)
• Половина маленького перца чили (семена удалить и мелко порубить)
• По одной чайной ложке обжаренного и перетертого в ступе кориандра и тмина
• Щепотка молотой гвоздики
• 1-2 спелых помидора весом около 250 грамм (шкурку и семенную камеру удалить, грубо порубить), можно заменить консервированными
• 40 грамм кинзы (жесткие стебли удалить, остальное грубо порубить)
• 60 грамм сливочного масла (половину нарезать маленькими кубиками)
• Полторы столовых ложки измельченного свежего укропа

Приготовление:

1. Варим куриный бульон согласно рекомендациям нашего блога. Готовый бульон процеживаем и отставляем в сторону. Снимаем с кости куриное мясо, нарезаем узкими полосками и резервируем для мачбус.
2. Смешиваем в миске мидии, гарам масалу, четверть чайной ложки куркумы, один зубок давленого чеснока, 20 мл оливкового масла, пару щепоток соли и черного перца. Накрываем крышкой и помещаем в холодильник.
3. Кладем дольки лука в большую сковороду вместе с лимоном, чесночной головой, половиной палочки корицы и двумя щедрыми щепотками соли. Вливаем бульон. На среднем огне доводим до кипения, после этого уменьшаем огонь до средне-слабого, накрываем крышкой и варим на протяжении 25-30 минут. Процеживаем через сито, отмеряем 350 мл и поддерживаем в теплом состоянии.
4. На средне-слабом огне в большом сотейнике 40 мл оливкового масла. Добавляем измельченный лук, сладкий перец, кардамон и оставшиеся пол палочки корицы. Жарим, помешивая, около 7-8 минут, пока перец и лук не станут мягкими и слегка не подрумянятся. После этого выкладываем сюда же оставшийся давленый чеснок,  имбирь и зеленый чили. Готовим еще минуту, пока не появится запах чеснока. Добавляем специи, оставшуюся куркуму, помидоры, большую часть кинзы и четверть стакана бульона. Готовим,  помешивая, около 6-7 минут, пока смесь не загустеет.
5. Всыпаем сюда же рис и перемешиваем, вливаем остальной бульон. Пробуем на соль и перец. Доводим до кипения. Плотно накрываем полотенцем, а затем крышкой. Уменьшаем огонь до самого слабого и варим 15 минут. Выключаем огонь и даем отдохнуть, не открывая крышки, еще 15 минут. Открываем крышку и кладем по всей поверхности риса половину сливочного масла, порезанного кубиками. Накрываем опять и оставляем в покое еще на 15 минут, пока не растает масло.
6. Тем временем, на среднем огне нагреваем 20 мл оливкового и оставшееся сливочное масло. В полученной смеси обжариваем тонкие полукольца лука, пока не станут коричневыми (это может занять приблизительно 8-10 минут). Перекладываем в миску. Огонь под сковородой увеличиваем до сильного и нагреваем в ней оставшееся оливковое масло. Коротко  (не более 3 минут) обжариваем в сковороде маринованные мидии и следом кусочки рыбы. В конце всыпаем сюда укроп, остатки кинзы и сбрызгиваем лимонным соком. Отдельно и параллельно нагреваем курятину.
7. Помещаем рис на блюдо, сверху выкладываем куриное мясо, мидии и кусочки рыбы. Украшаем подрумяненным луком.

 

Также читайте на нашем блоге: