Этот яркий, совершенно не похожий на своего французского папашу из «Чрева Парижа», луковый суп в исполнении шеф-повара Анны Хансен сочетает в себе по-настоящему весенние ароматы. Все это благодаря неожиданному добавлению в него кулинарных предвестников этой поры года — дикого чеснока (более известного нам как черемша) и молодого картофеля. Маринованная и потому слегка островатая фета с заметной кислинкой в послевкусии, покрошенная перед самой подачей на изумрудно-зеленую поверхность этого супа, лишь подчеркивает его совершенно новое и оригинальное измерение. Кроме всего прочего, этот луковый суп отличается от всех своих собратьев однородной и шелковистой текстурой, автоматически превращающей его в soupe à la crème, что, согласитесь, также несколько неожиданно для заявленной категории первых блюд.
Анна Лиз Хансен, кавалер Ордена Британской Империи (присуждается представителям искусства и науки, а также общественным деятелям), является блистательным британским шеф-поваром канадского происхождения, чье детство и юность прошли в Новой Зеландии.
Ныне Анна руководит популярным лондонским рестораном The Modern Pantry, чье название переводится буквально как «Модная кладовка».
Анна Хансен родилась в Канаде, в то время как ее родители имели новозеландские и западноевропейские корни. Семья ее матери родом из Дании, а предки отца жили в Швейцарии и Бельгии. Первую свою работу Анна получила в магазине полуфабрикатов (или как их еще называют в англоязычном мире «дели шопс») в Новой Зеландии. Однако, после окончания колледжа, получив диплом бизнес-менеджера, она решила попутешествовать и, когда ей исполнилось 22 года, очутилась в Лондоне.
Здесь она устроилась на работу в ресторан «Французский дом» (район Сохо), где впервые познакомилась с профессиональной кухней. Именно в этом ресторане она познала все ступени кулинарной карьеры вплоть до ведущего повара. Ее менторами на этом пути были Фергюс Хендерсон, муж владелицы ресторана, и земляк Анны, новозеландский шеф-повар Питер Гордон.
Через некоторое время Хансен вместе с Гордоном на правах партнеров открывают в Лондоне ресторан «Провайдорс», а в 2008 году Анна становится владелицей своего собственного заведения, именуемого «Модная кладовка».
Через три года Анна Хансен выпускает книгу, основой для которой стали рецепты блюд, созданных ею в «Модной кладовке», которая, собственно так и была названа «The Modern Pantry Cookbook», то есть «Кулинарная книга от «Модной кладовки».
Совсем недавно Хансен открыла летнюю площадку для своего заведения, а также бар на Финсбери Сквер.
Рецепт лукового крем-супа с молодым картофелем и черемшой позаимствован из упомянутой выше книги Хансен и с некоторыми незначительными правками предлагается ниже.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для супа:
- 500 грамм белого или желтого лука (почистить и грубо порубить)
- 400 грамм молодого картофеля (почистить и отварить, нарезать небольшими кубиками)
- 1 пучок черемши весом около 150 грамм (мелко порубить), плюс еще немного цельных ростков для украшения; вне сезона использовать 2 крупных зубчика чеснока (очистить от шкурки и измельчить)
- 1 стебель сельдерея весом около 80 грамм (мелко порубить)
- 1 чайная ложка семян фенхеля (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и перетереть в ступе)
- 1 литр куриного бульона
- 130 мл белого сухого вина
- Оливковое масло
- Соль
Ингредиенты для маринованной феты:
- 300 грамм феты (нарезать кубиками со стороной 6-7 мм)
- 160 мл оливкового масла
- 25 грамм зеленой карри-пасты
- По пол чайной ложки семян фенхеля, кориандра и горчицы
- 1 лавровый лист
- Неполная чайная ложка сухих хлопьев чили
Приготовление:
- Для приготовления маринованной феты на умеренном огне в небольшом сотейнике нагреваем 100 мл оливкового масла. Добавляем в него все сухие специи и зеленую карри-пасту. Жарим около 2 минут и затем выключаем огонь. Даем остыть.
- Выкладываем фету в маленькую миску и заливаем полученным маринадом вместе с остатком оливкового масла. Накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник до востребования.
- В большом сотейнике нагреваем на среднем огне 60 мл оливкового масла и жарим в нем чеснок (если используете), сельдерей и лук в течение 5-6 минут, иногда помешивая, пока последний не станет мягким и прозрачным (следите за тем, чтобы лук не поменял цвет!) Вливаем вино и готовим, пока оно не испарится. Это может занять еще пару минут. Сразу же вливаем бульон и приправляем его фенхелем и чайной ложкой соли. На среднем огне доводим бульон до кипения и уменьшаем огонь до самого слабого. Тушим овощи 7-8 минут, а затем всыпаем картофель. Увеличиваем интенсивность огня до средней. Когда суп начнет кипеть, опять уменьшаем огонь до самого слабого и готовим еще 10-12 минут. Выключаем огонь и всыпаем черемшу. С помощью блендера с ногой перебиваем суп до пюреобразной консистенции. Густоту регулируем горячим бульоном. Пробуем на соль.
- Разливаем готовый луковый суп в сервировочные тарелки, украшаем диким чесноком и посыпаем маринованным сыром.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий