Шоколадное полено с мандариновым мармеладом и апельсиново-финиковым кремом от Йотама Оттоленги

Я уже писал когда-то об этом прославленном еврейском поваре, успешном рестораторе  и кулинарном писателе, живущем и работающем ныне в Великобритании, когда знакомил вас с его рецептом ризотто с баклажанами и лимоном. Сегодня – я хочу поведать вам о его сладкой выпечке — шоколадном полене с мандариновым мармеладом и апельсиново-финиковым кремом.

Йотам родился и вырос в Иерусалиме. Его отец, Майкл Оттоленги, – профессор химии в местном университете, а мать, Рут Оттоленги, — директор школы. Йотам являлся потомком евреев из немецкой и итальянской диаспоры, поэтому свои летние каникулы он часто проводил в Италии. У него есть старшая сестра Тирца Флорентин и младший брат Йифташ. «Оттоленги» — переделанное на итальянский манер название баварского города Эттлинген, который многие евреи покинули в пятнадцатом-шестнадцатом веке, переселившись в северную часть Италии.

Йотам был призван в израильскую армию в 1989 году и прослужил там в штаб-квартире разведки ИДФ в течение трех лет. В 1987 году он стал бакалавром литературы в университете Тель-Авива и одновременно начал писать докторскую диссертацию по «Философии фотографии». После службы в армии он работал редактором в издательстве Аарец, а чуть позже забросил свою докторскую и вместо этого поступил в лондонскую школу французской кухни Ле Кордон Блю. Так началась кулинарная карьера Йотама Оттоленги.

Некоторое время после Ле Кордон Блю он работал в качестве шефа-кондитера в ряде лондонских ресторанов, часть из них были обладателями звезд Мишлена (например, ресторан «Столица»). В 1999 году он возглавил кондитерский магазин «Выпечка и специи», а через три года в престижном лондонском районе Ноттинг Хилл открыл собственный магазин выпечки и деликатесов «Оттоленги». Магазин очень быстро приобрел популярность, в основном, благодаря новым блюдам, которые неустанно придумывал его владелец. Эти блюда отличались обилием овощей, неординарными смешениями ароматов и вкусов, а также какофоническим разнообразием экзотичных ближневосточных ингредиентов, таких, например, как розовая вода, за’атар, тамариндовая паста, харисса или гранатовый дошаб. Когда у Оттоленги спрашивают, какова его философия еды, он охотно отвечает: «Во ртах своих клиентов я стараюсь добиться драмы».

В 2006 году Йотам Оттоленги стал вести кулинарную колонку в «Гардиан» под названием «Новый вегетарианец», хотя сам он таковым не является. Он никогда не считал, что овощи должны заменять мясо и не стремился особенностями их вкуса подменять стейки или ромштексы. «Овощи не должны быть второстепенными по отношению к мясу!» — любит повторять он. Поэтому своей миссией он считает постоянное «открытие их истинного предназначения». В конце концов, в появлении овощей  в нашей кухне нет никакой заслуги вегетарианцев…

Как кулинарный писатель Оттоленги дебютировал в 2008 году, и первая же его книга «Оттоленги» разошлась тиражом более ста тысяч экземпляров, что достаточно много для такого рода литературы. Затем последовали еще шесть не менее популярных книг: «Множество» (2010 год), «Еще больше» (2012 год), «Иерусалим» (2014 год), «Нопи» (2015 год), «Сладости» (2017 год) и «Просто Оттоленги» (2018 год). В «Нью-Йорк Таймс» уже не раз отмечали, что книги Йотама – нечто большее, чем просто сухие инструкции к тем или иным блюдам.

Праздничное шоколадное полено с мандариновым мармеладом и апельсиново-финиковым кремом – очередной шедевр этого замечательного шеф-повара.

(на восемь порций)

Ингредиенты для мармелада:

• 350 грамм мандаринов
• 250 грамм сахара
• 60 мл свежевыжатого лимонного сока
• 40 мл свежевыжатого апельсинового сока
• 20 мл коньяка
• Четверть чайной ложки ванильного экстракта
• 1 звездочка аниса
• Пол палочки корицы

Ингредиенты для шоколадного коржа:

• 35 грамм сливочного масла плюс еще немного для смазывания противня
• 70 грамм темного шоколада с содержанием какао не менее 70% (поломать на маленькие кусочки) плюс еще немного шоколадной стружки для украшения
• 50 грамм пшеничной муки
• Пол чайной ложки растворимого кофе
• Четверть чайной ложки соли
• По большой щепотке разрыхлителя и пищевой соды
• 20 грамм какао-порошка плюс еще 3 чайных ложки для посыпки
• 2 больших куриных яйца
• 2 больших яичных желтка
• 100 грамм коричневого сахара
• 1 чайная ложка измельченной апельсиновой цедры
• Сахарная пудра (для посыпки)

Ингредиенты для карамели:

• 100 грамм сахара

Ингредиенты для апельсиново-финикового крема:

• 250 грамм фиников (удалить кожицу и косточки, мелко порубить)
• 2 чайных ложки измельченной апельсиновой цедры
• 40 мл свежевыжатого апельсинового сока
• 1,5 столовых ложки коньяка
• Половина молотой звездочки аниса
• 250 мл сливок для взбивания
• 85 грамм крем-сыра

Ингредиенты для меренги:

• 75 грамм сахара
• 1 большой яичный белок

Приготовление:

1. Нарезаем мандарины пополам, а затем попрек тонкими ломтиками толщиной до 3-4 мм. Переносим мандарины в большой сотейник вместе со звездочкой аниса, корицей, ванилью и 400 мл воды. Доводим до кипения на средне-сильном огне и готовим около 10 минут, пока фрукты не станут мягкими.
2. Добавляем сахар и лимонный сок, продолжаем готовить, часто помешивая, пока мармелад не станет темного цвета и не приобретет густую консистенцию джема. Это может занять у вас от 25 до 40 минут (зависит от количества жидкости в мандаринах).
3. Выключаем огонь и вливаем в мармелад апельсиновый сок и коньяк. Даем остыть в течение часа и удаляем из сотейника анис и корицу.
4. Теперь готовим шоколадный корж. Для этого нагреваем духовку до 170 градусов Цельсия.
5. Смазываем сливочным маслом огнеупорную прямоугольную форму с размерами 23х33 см. Застилаем пергаментной бумагой и отставляем в сторону.
6. В большой огнеупорной миске на водяной бане растапливаем сливочное масло и половину шоколада, постоянно помешивая. Затем даем остыть. В миску средних размеров всыпаем муку, кофе, соль, разрыхлитель, соду и какао-порошок и отставляем в сторону.
7. Помещаем в чашку для миксера яйца, желтки, коричневый сахар и цедру. Взбиваем смесь на высокой скорости, пока не станет густой и бледного оттенка, а также не увеличится в объеме в три раза. Уменьшаем скорость миксера до средне-низкой, добавляем расплавленную шоколадную смесь и взбиваем еще около 30 секунд.
8. Используя лопатку, аккуратно добавляем мучную смесь. Перекладываем полученную массу в подготовленную форму и выравниваем поверхность. Запекаем корж около 6-8 минут, пока тесто не станет слегка упругим при нажатии. Даем остыть около 5 минут.
9. Посыпаем корж 1,5 чайными ложками какао-порошка и накрываем чистым полотенцем. Помещаем решетку на полотенце и быстро переворачиваем всю конструкцию. Снимаем форму и пергаментную бумагу. Посыпаем оставшимся какао-порошком открывшуюся поверхность коржа. Взявшись за один край коржа (который ближе к вам), заворачиваем еще теплый корж в рулет вместе с полотенцем внутри и даем полностью остыть.
10. Готовим карамель. Застилаем пергаментной бумагой противень. В маленьком сотейнике смешиваем сахар и одну столовую ложку воды. Готовим на средне-сильном огне, медленно покачивая сотейник, пока сахар не растворится, и карамель не станет янтарного цвета (это займет приблизительно пять минут). Как только карамель достигнет необходимой кондиции, немедленно разливаем ее очень тонким слоем по пергаментной бумаге. Даем остыть и затвердеть.
11. Начинаем готовить апельсиново-финиковый крем. Для этого в чашке для блендера смешиваем финики, крем-сыр, апельсиновую цедру, сок, коньяк и анис. На средне-слабой скорости разбиваем смесь до состояния однородной массы. В большой миске взбиваем миксером сливки до состояния мягких пиков, после чего, продолжая работать миксером, частями добавляем в сливки финиковую массу. Полученный крем накрываем пленкой и отправляем в холодильник.
12. После этого можно приступить к приготовлению меренги. Нагреваем духовку до 170 градусов Цельсия. Посыпаем сахаром противень и накрываем пергаментной бумагой. Готовим в духовке в течение 8 минут. За одну минуту до готовности сахара в небольшой миске взбиваем белки на средне-сильной скорости до плотной пены.
13. Аккуратно добавляем сюда горячий сахар. Увеличиваем скорость до высокой и в течение трех минут взбиваем меренги до плотных пиков, не оставляя в массе никаких зернистых вкраплений. Пол стакана полученной массы заправляем в кондитерский мешок и отставляем в сторону.
14. Начинаем собирать полено. Аккуратно разворачиваем корж и оставляем его на полотенце. Используя лопатку, выкладываем на корж апельсиново-финиковый крем и выравниваем его так, чтобы боковые и дальний от вас края коржа были не покрыты слоем крема шириной около 2 см. С помощью ложки выкладываем пол стакана (125 грамм) мармелада на поверхность крема и размазываем тонким слоем.
15. Осторожно заворачиваем последний в форме рулета или соединяем оба края коржа, чтобы в середине оказался только крем (без прослойки бисквита, как в случае с рулетом). Присыпаем верх полученного полена сахарной пудрой и переносим на сервировочное блюдо.
16. Растапливаем оставшиеся 35 грамм шоколада на водяной бане и сбрызгиваем рулет горячим шоколадом. Даем остыть не менее 5 минут.
17. С помощью кондитерского мешка выкладываем на полене меренги высотой около 3 см. В этот момент вы можете поставить полено в холодильник и держать его там вплоть до самой подачи.
18. Перед подачей ломаем карамель на продолговатые кусочки высотой около 4-5 см.
19. Украшаем верх полена ломтиками мандаринов из мармелада, кусочками карамели и шоколадной стружкой.

Также читайте на нашем блоге: