Ризотто с баклажанами и лимоном от Йотама Оттоленги

Йотам Оттоленги – известнейший британский повар еврейского происхождения, кулинарный писатель (автор четырех популярных книг о еде) и владелец ресторана. Он также является совладельцем нескольких развлекательных центров в Лондоне, включая Оттоленги Ноттинг Хилл. Ему 49 лет.

Фирменный стиль Оттоленги уходит корнями в кухню средне-восточных народов. Чаще всего, это тонкое, пропущенное через собственное и очень талантливое представление о еде, сочетание сирийских, турецких, ливанских, иранских, израильских и армянских традиций с легким флером западных новаций. Его совершенно индивидуальный подход к приготовлению самых разных блюд – это «удачный брак» его родной израильской кухни с гастрономическими предпочтениями Средиземноморья, Среднего Востока и Азии. Вкус его блюд всегда отличается изысканностью и одновременно открытостью, искренностью  и простотой – даже, в каком-то смысле, демонстративной простотой. К формирующим эту изысканность и простоту ингредиентам можно смело отнести тыкву, красный лук, баклажаны, йогурт, зерна граната, брокколи, перец чили, чеснок, куркуму…

Оттоленги, как шеф-повар, знаменит своим акцентированным вниманием к овощам и, вместе с тем, непреходящей любовью к мясу. Он рьяно отстаивает право каждого своего клиента, не заключать себя в рамки часто надуманных ограничений и пищевых табу. Он любит повторять: «Ты можешь быть хоть трижды вегетарианцем, но кто, черт побери, мешает тебе поесть рыбы или кусок хорошо прожаренного мяса, если тебе этого хочется?!» Кстати, эта ремарка в одной из его статей вызвала бурю негодующих отзывов в интернете, самым мягким из которых было: «рыба и вегетарианство – понятия несовместимые!» Автор колонки в Гардиан с 1996 по 2010 год с провокационным названием и, соответственно, содержанием «Новый вегетарианец», Йотам Оттоленги довольно регулярно публиковал контроверсивные материалы с подобными заявлениями, чем заслужил одинаково неубывающий интерес, как среди гурманов, так и среди рядовых читателей.

Обосновывая своё кредо разрушителя вегетарианских устоев и границ между мясом и овощами, он убеждает читателя, не связывать себя правилами. Как мясо, так и овощи – абсолютно равные в своем положении и необходимые человеку продукты, и природа, созданная богом и являющаяся частью этого мира, не дает никому право (в том числе, вегетарианцам) делить их на первых и вторых. Вместе с тем, по мнению Йотама, мясо в рационе человека должно быть наградой, а не ежедневной пищевой рутиной. Многие его рецепты, опубликованные в свое время в Гардиан, включали мясо, но значительно больше среди них было чисто вегетарианских блюд.

Про Йотама Оттоленги снято четыре документальных фильма. В одном из них «Иерусалим на тарелке», показанном по ВВС в декабре 2011 года, он с участием разных арабских и еврейских семей готовит в домах и ресторанах  традиционные местные блюда, рецепты которых были написаны сотни лет назад. В другом совершает увлекательнейшее кулинарное путешествие в Марокко, Тунис и Израиль. В третьем отправляет зрителя на Корсику, Сардинию, Крит и Майорку, знакомя с жемчужинами местной кухни. В четвертом мы получаем подробный и яркий отчет о фестивале средиземноморской еды, проходившем в ноябре 2012 года в Италии.

В январе этого года стало известно, что Оттоленги заменит Марко Пьера Вайта в девятом сезоне популярного телевизионного кулинарного шоу Мастер-шеф, Австралия.

А пока, вот вам пример кулинарных подходов знаменитого повара – ризотто с баклажанами и лимоном от Йотама Оттоленги.

(на четыре-шесть порций)

Итак, берем:

1 стакан риса арборио

2 средних баклажана

1 средняя головка лука (почистить и тщательно измельчить)

4 крупных зубка чеснока (почистить и подавить ножом)

1 небольшой пучок базилика (листья отделить, грубо порубить)

3 стакана овощного бульона

2 столовых ложки лимонного сока

Цедра одного лимона

Пол стакана белого сухого вина

30 грамм сливочного масла

Пол стакана тертого пармезана

Оливковое масло

Соль

Перец

Готовим:

Нагреваем духовку до 220 градусов и на противне, сбрызнутом оливковым маслом, запекаем целиком один баклажан, пока не сморщится и не станет совсем мягким. Извлекаем из духовки и удаляем шкурку. Грубо рубим ножом и отставляем в сторону.

В то же время в большом сотейнике на оливковом масле на среднем огне обжариваем второй баклажан, предварительно порезав его кружками, пока хорошо не подрумянится и выкладываем на бумажные полотенца. Даем остыть.

В остатках масла в сотейнике (можно добавить, если необходимо) жарим лук в течение 3-4 минут, затем добавляем чеснок и готовим еще пару минут.

Всыпаем в сотейник рис и перемешиваем, чтобы покрылся масляной пленкой. На сильном огне обжариваем его пару минут. Вливаем вино и готовим 2-3 дополнительных минуты.

Теперь вливаем в рис бульон. Делаем это частями, каждый раз дожидаясь, когда он полностью впитается в рис.

Снимаем сотейник с огня и добавляем половину цедры, лимонный сок, мякоть баклажана, сливочное масло, большую часть пармезана и ¾ чайной ложки соли. Хорошо перемешиваем и оставляем на 5 минут под крышкой. Пробуем на соль и перец.

Перед подачей добавляем в ризотто жареные кружки баклажана, посыпаем оставшимся пармезаном, базиликом и остатками цедры.