Гратен из молодой капусты, латука и шпината с пикантным сливочным соусом и сыром от Рене Эриксон

Представляя это великолепное, совершенно незамысловатое и, я бы даже сказал, крестьянское блюдо на званом ужине для своих друзей, попросите их шутки ради угадать, сколько килограммов зелени ушло на этот сырный гратен из зеленых овощей, заправленных нежнейшим сливочным соусом? Уверен, не угадает никто!

Наш сегодняшний гратен приготовлен по рецепту хоть и молодого, но уже достаточно известного американского шеф-повара Рене Эриксон.

Рене Эриксон — ресторатор из Сиэтла. Она владеет сетью из шести популярных ресторанов, а также является их бессменным шеф-поваром. В 2016 году Эриксон получила премию Джеймса Берда как лучший шеф-повар американского Северо-Запада.

Эриксон начала свою карьеру в ресторанном бизнесе еще будучи студенткой художественного факультета Вашингтонского университета: работа ей нужна была для того, чтобы позволить себе учебу. Несколько лет она набиралась кулинарного опыта в ресторане «Boat Street» («Лодочная улица»), но затем неожиданно ей поступило предложение купить его. Тогда ей было всего 25 лет. Хотя она планировала заниматься искусством, тем не менее приняла это предложение. Ее деловой партнер в конце концов убедил ее расшириться, и она стала владельцем и шеф-поваром группы ресторанов в Сиэтле, включая Bar Melusine, Bateau, Boat Street Cafe, The Whale Wins, Barnacle и The Walrus and the Carpenter. Известное кулинарное издание Bon Appetit присвоило ресторанам титул «Одного из самых любопытных мест в стране, где можно поесть» и поставило Рене в один ряд с такими признанными грандами американского пищепрома как М.Ф.К. Фишер, Элизабет Дэвид и Джулия Чайлд в ее значимости для современного поколения шеф-поваров.

В 2014 году Эриксон опубликовала замечательную книгу под названием «Лодка, кит и морж». Кулинарное издание Eater характеризовало ее как поваренную книгу, а также отчасти как повествовательно-мемуарную. В ней есть 70 рецептов сезонных блюд. В том числе, кстати, и рецепт Greens Gratin With All the Cheese, который я трансформировал в «Гратен из молодой капусты, латука и шпината с пикантным сливочным соусом и сыром».

Рецепт, как уже и уточнил выше, весьма прост. Огромную кучу зелени топят в сливках с чесноком и розмарином, затем покрывают сыром чеддер и панировочными сухарями Панко. Форму со смесью отправляют в горячую духовку, где она шипят, скворчит и утушивается. Сливки превращаются в густой соус, а сыр становится пузырчато-коричневым. Зеленая масса сверху образует вместе с сыром хрустящую корочку, в то время как нижняя часть ее остается шелковисто-мягкой. Невероятно много самой разной текстуры! Для этого рецепта вам понадобится самая большая металлическая или огнеупорная керамическая форма.  Обжаривать зеленую смесь можно будет в любой большой сковороде, которая у вас есть в наличии, а уж после этого переложить ее в форму для запекания.

(рассчитано на шесть-восемь порций)

Ингредиенты:

• 1 головка молодой капусты весом 1,2 кг (разобрать на листья, удалить из них грубые части и порвать руками на широкие полосы)
• 3 больших пучка листьев шпината общим весом 550 г (удалить черенки)
• 300 г латука (удалить грубые части, после чего порвать на широкие полосы)
• 150 г молодого чеснока (белые части хорошо измельчить, зеленые части нарезать кусочками длиной 2 см)
• 150 г зеленого лука (белые части хорошо измельчить, зеленые части нарезать кусочками длиной 2 см)
• По 50 г петрушки и кинзы (разобрать на тонкие веточки с листиками)
• 1 столовая ложка листиков тимьяна
• 1 лимон
• 100 г сухарей Панко
• 1 чайная ложка сушеного чеснока
• Пол чайной ложки хорошо измельченного перца чили без семян
• 200 г сыра Чедер (натереть на средней терке)
• 2 крупных яйца
• 2 стакана сливок жирностью 15-20%
• 20 г топленого сливочного масла
• 50 мл оливкового масла
• 1 чайная ложка морской соли среднего помола
• Молотый перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия.
2. Начинаем готовить сливочный соус. Для этого в небольшом сотейнике нагреваем топленое и оливковое масло и на среднем огне около 3-4 минут обжариваем белые части молодого чеснока и зеленого лука. Вливаем сливки и добавляем сюда же соль. Доводим до кипения и готовим не более 5 минут на средне-слабом огне. Натираем в соус цедру половины лимона и всыпаем перец чили. Перебиваем всю смесь погружным блендером. Добавляем тимьян и яйца. Хорошо перемешиваем.
3. В большой сухой сковороде с добавлением небольшого количества растительного масла бланшируем частями всю зелень и капусту до тех пор, пока не уйдет вся жидкость. Перекладываем в миску и даем остыть до комнатной температуры.
4. Натертый сыр смешиваем в средней миске с сухарями, сушеным чесноком и цедрой половины лимона. Солим и перчим по вкусу.
5. Зеленую массу в миске смешиваем с двумя третями соуса и плотным слоем перекладываем в прямоугольную керамическую огнеупорную форму, достаточную по размерам, что уместить все блюдо.
6. Поливаем оставшимся сливочным соусом, после чего посыпаем сырной смесью.
7. Готовим духовке 50-55 минут, пока сыр не расплавится и не подрумяниться. Сразу же после этого достаем из духовки, даем постоять 5-7 минут и подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: