Анхель Запата Мартин – плоть от плоти барселонец. Он родился и вырос в этом самом, пожалуй, удивительном и легендарном, испанском городе вместе с чудесными запахами, которые доносились из скромной кухоньки небольшого каталонского тапас-бара, где верховодил его родной дядюшка. Сегодня эти же самые ароматы наполняют гигантское пространство роскошно оборудованной кухни фешенебельного ресторана Баррафина в Лондоне, шеф-поваром которого является Анхель…
«С самого раннего возраста я интересовался приготовлением еды», — рассказывает маэстро. – «У моего отца, бизнесмена, были довольно патриархальные взгляды, и он был твердо убежден, что место женщины на кухне. Однако его родной брат и, соответственно, мой дядя был по уши влюблен в готовку. Одно и то же блюдо он каждый раз делал по-разному. Если, к примеру, моя мать могла без особых затей тушить овощи с солью и перцем, то дядя обязательно добавлял в них чеснок и хамон. Его поварские фантазии почти всегда притягивали мое любопытство и будили во мне сильнейшее желание повторить их собственными руками».
Испанский тапас (большая категория испанских блюд, подаваемых в качестве закуски), гаспачо (холодный суп из помидоров) и большая часть других знаковых блюд испанской кухни, имеют долгую и насыщенную гастрономическими открытиями историю. В Баррафина Анхель Запата Мартин стремится хранить верность кулинарным традициям своей родины. Его кулинарным девизом является, прежде всего, аутентичность, поэтому все те блюда, которые есть в меню Баррафина мало чем отличаются от своих барселонских собратьев.
«Теперь мало кого волнуют традиции», — жалуется Анхель в одном из своих интервью. — «И до чего ведь дошло — в некоторых ресторанах с испанской кухней подают «пататас бравас» с обыкновенным майонезом и кетчупом вместо обязательных в таких случаях соуса бравас и айоли! Или вот еще, например… у нас в Испании мы используем для «пан кон томато» (хлеб с помидорной мякотью) особые помидоры. Разрезаем их пополам и просто натираем на хлеб, сбрызнув оливковым маслом и посыпав солью. Здесь же, перед тем как смешать томатную пульпу с оливковым маслом и намазать на хлеб, помидоры перемалывают и отжимают, удаляя из них почти всю жидкость».
Мы неоднократно готовили гаспачо, делясь с вами на блоге recept-2U все новыми и новыми его рецептами. Достаточно вспомнить такие публикации, как «Летний гаспачо», «Гаспачо из огурцов, авокадо, базилика и мяты или об испанском празднике Огерас де Сан Хуан», «Гаспачо из огурцов с зеленью, йогуртом и лаймом».
Сегодня мы попробуем приготовить еще один вариант этого великолепного испанского блюда — гаспачо от Анхеля Запаты Мартина. Добавьте к нему перепелиные яйца и несколько листиков латука и вы откроете в гаспачо новые горизонты. ))
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для гаспачо:
- 800 грамм спелых помидоров
- 250 грамм свежих огурцов
- 1 крупный зубок чеснока
- 4 стрелки зеленого лука
- 1 сладкий перец весом около 200 грамм
- 20 мл бальзамического уксуса, плюс еще немного для вкуса
- 30 грамм белого хлеба без корки
- 50 мл, плюс еще столько же для эмульсирования
- По одной щепотке морской соли среднего помола и свежемолотого черного перца
Ингредиенты для подачи:
- Небольшой пучок латука
- 4 перепелиных яйца
- Половинка небольшой головки лука (почистить и тщательно измельчить)
- Хорошо измельченный зеленый лук
- Бальзамический уксус
- Оливковое масло
- Соль
Приготовление:
- Для начала грубо рубим помидоры, чеснок, зеленый лук, огурцы, хлеб и сладкий перец. Смешиваем с солью, перцем, оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
- Перекладываем овощи в чашку для блендера и перебиваем до состояния нежного супа пюре. Затем при включенном на низкую скорость блендере вливаем в суп оливковое масло для образования эмульсии. Пробуем на кислоту и при необходимости добавляем еще уксус. Помещаем в холодильник минимум на 3 часа.
- Перед самой подачей варим перепелиные яйца в течение 1 минуты и 20 секунд. Перекладываем в ледяную воду и затем осторожно чистим.
- Промываем под проточной водой листья латука и приправляем луком, оливковым маслом, уксусом и солью.
- Разливаем гаспачо по тарелкам. Украшаем латуком, яйцами и зеленым луком.
Добавить комментарий