Жареные перепелки с маринованными овощами и кунжутными лепешками по-ливански от Стоси Мади

«Чувственный» или еще точнее «страстный» — как раз та самая черта характера, без которой в кулинарном мире не может до конца раскрыть свой талант ни один, даже самый способный, любознательный и трудолюбивый повар. Именно такой можно считать Стоси Мади, шеф-повара и владельца маленького ресторанчика «Паркерс Армс», расположенного в деревушке Ньютон-ин-Боуленд в графстве Ланкашир, который с недавних пор стал одним из самых посещаемых гастропабов Великобритании. Лондонские ресторанные критики сравнивают повседневную работу Стоси на кухне с «вихрем яркого таланта и неоспоримого профессионализма, подхватывающим и уносящим в совершенно неповторимый кулинарный мир всякого, кто попадает в его эпицентр».

Стоси Мади родилась в Сенегале, а свое детство провела в Гамбии. Когда умер ее отец, известный местный ресторатор, она продала все, что осталось ей в наследство (три успешных ресторана) и приобрела небольшой отель в окрестностях Клизеро (местность и одноименный город в Рибл Валей). Так появился «Паркерс Армс». Тогда этого ее шага не понял никто – ни родственники, ни друзья. Однако политическая ситуация в Гамбии была нестабильной (Мади была свидетелем трех переворотов), и оставаться там было довольно рискованно, тем более с дочерью, которой на тот момент исполнилось всего 10 лет. «Я не хотела, чтобы мой ребенок рос и воспитывался в подобных условиях», — признавалась Мади позже в одном из своих интервью.

Правда, прежде чем остановить свой выбор на Англии, Стоси успела с дочерью попутешествовать: они побывали в Испании, во Франции. В обеих странах Стоси подрабатывала в различных ресторанах, где набиралась полезных знаний и опыта. Но только оказавшись в Клизеро в упомянутой деревушке Ньютон-ин-Боуленд, она поняла, что это как раз то, что нужно.

Нужно заметить, что благодаря бизнесу покойного отца, работа в ресторане не была чем-то новым для Мади. Она с самого детства находилась в атмосфере больших и шумных кухонных пространств, которые всегда притягивали ее словно мощный магнит. Поэтому вопрос о выборе профессии для Мади даже не стоял на повестке дня.

«Паркерс Армс» — блестящий пример успешного сочетания британского rustic style (сельский стиль) в приготовления блюд из свежайших продуктов — прямо с фермы —  с лучшими образчиками интернациональной кухни, в которой присутствует заметный французско-левантийский уклон. По признанию многих клиентов, ставших впоследствии завсегдатаями этого заведения, «в него хочется возвращаться еще и еще раз».

Сама Стоси Мади говорит о своем призвании, а заодно и о качестве блюд в собственном ресторане так: «Я стала шеф-поваром не потому, что мне было нечего делать, или я не имела другого выбора. Я стала готовить другим людям потому, что люблю это больше всего на свете! Пожарить филе или антрекот из баранины, приготовить рыбу на пару, а затем подать с каким-нибудь клёвым соусом сумеет каждый. Куда как сложнее превратить то, что можно купить в любом магазине или гриль-баре, в нечто неповторимое и абсолютно изысканное. Именно это меня всегда и заводило в профессии повара, именно этого я стараюсь добиться в «Паркерс Армс».

Рецепт жареных перепелок с маринованными овощами и кунжутными лепешками по-ливански – очередное подтверждение избранного Стоси подхода к готовке. В нем она комбинирует типичную для британской кухни дичь и ароматы средневосточных кулинарных традиций, и если у вас есть все необходимое для этого блюда под рукой, то приготовить его легче легкого. Попробуйте, и вы не пожалеете!

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для перепелок:

• 4 крупных перепелки (разделать в виде раскрытой книжки)
• 2 чайных ложки ливанской приправы камунех
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и хорошо измельчить)
• Пол столовой ложки виноградного или гранатового дошаба
• 1 гранат (выдавить сок, гранатовые семена зарезервировать для глазури)
• 50 мл оливкового масла

Ингредиенты для глазури:

• 1 столовая ложка виноградного или гранатового дошаба
• 50 грамм топленого сливочного масла
• 100 грамм гранатовых семян

Ингредиенты для маринованных овощей:

• 2 средних свеклы
• 1 средняя репа
• 1 большой пучок шпината (удалить грубые части и коротко бланшировать, чтобы ушла вся жидкость)
• 1 крупный зубок чеснока
• 1 маленький перец чили
• 150 мл белого винного уксуса
• 40 мл оливкового масла
• 50 грамм сахара
• 100 мл воды
• 1 палочка корицы
• 1 лавровый лист
• 1 щепотка соли

Ингредиенты для кунжутных лепешек:

• 250 грамм пшеничной муки
• 7 грамм живых или 4 грамма сухих дрожжей
• 175 мл теплой воды
• По пол столовой ложки белых и черных семян кунжута
• 5 грамм морской соли
• 15 мл оливкового масла, плюс еще немного для смазывания

Приготовление:

1. Для приготовления маринованных овощей нам понадобится 2 дня, поэтому этим следует озаботиться заранее. Помещаем все ингредиенты кроме свеклы, репы, шпината и оливкового масла в сковороду и нагреваем, чтобы растворить сахар. Снимаем с огня, переливаем в средних размеров миску и оставляем на ночь при комнатной температуре, накрыв пленкой.
2. Нагреваем духовку до 180 градусов. Завертываем дольки свеклы в фольгу, предварительно приправив чайной ложкой оливкового масла и щепоткой соли. То же самое делаем с репой. Запекаем в духовке около 1 часа, пока овощи не станут мягкими. Готовые свеклу и репу чистим, пока теплые, и нарезаем дольками. Перекладываем в миску к маринаду вместе со шпинатом и оставляем в покое, по крайней мере, на 24 часа.
3. За день до подачи маринуем наших птичек. Для этого смешиваем вместе все ингредиенты для маринада в большой миске и помещаем туда перепелок. Хорошо промазываем их со всех сторон и оставляем на ночь в холодильнике.
4. За день до готовки также подготавливаем тесто для лепешек. Для этого помещаем дрожжи в теплую воду, и когда они там полностью растворяться, вливаем оливковое масло. Полученную смесь добавляем в муку и замешиваем тесто. Даем тесту отдохнуть в течение 30 минут. Затем перекладываем его на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и добавляем в него черный кунжут. Продолжаем месить еще 5 минут. Помещаем в чистую миску, накрываем полотенцем или пленкой и отправляем в холодильник на ночь.
5. На следующий день извлекаем тесто из холодильника и делим его на четыре части. Накрываем пленкой и даем нагреться до комнатной температуры. Тем временем нагреваем духовку до 250 градусов.
6. После того как тесто достаточно нагреется, раскатываем каждый кусок в круг толщиной до 3-4 мм (либо с помощью скалки, либо растягиваем тесто пальцами от центра к периферии). После этого смазываем верхнюю часть каждой полученной лепешки из теста оливковым маслом и посыпаем белым кунжутом.
7. Перекладываем на противень и запекаем в духовке в течение 5 минут. Готовые лепешки перекладываем в чистую посуду.
8. Для приготовления глазури, растапливаем сливочное масло и вливаем дошаб. Перемешиваем и добавляем гранатовые семена, зарезервированные после приготовления сока.
9. Нагреваем духовку до 180 градусов. Смазываем керамическую форму (достаточную, чтобы вместить 4 перепелки) оливковым маслом. Помещаем в нее шкуркой вверх перепелок, смазываем глазурью и отправляем в духовку. Готовим 20 минут, затем переворачиваем, опять смазываем глазурью и продолжаем готовить еще такое же время.
10. Подаем в горячем виде вместе с теплыми лепешками и маринованными овощами.

Также читайте на нашем блоге: