Баранья шея в чесночно-лимонном бульоне от Чичи Вонг

Этот рецепт я нашел в рубрике «Отвратительные кусочки» чрезвычайно популярного среди американцев кулинарного интернет-ресурса Serious Eats («Серьёзные едоки»). Создательницей этой рубрики, а заодно и нашего рецепта тушеной бараньей шеи в бульоне с чесноком и лимонным соком считается Чичи Вонг, работающая там уже довольно длительное время. Чичи охотно исповедуется в своих непреходящих «греховных» отношениях с субпродуктами, а в своей рубрике на постоянной основе публикует все новые и новые рецепты, включающие именно эту, по мнению многих «сомнительную» категорию мясных ингредиентов. По признанию Вонг она видит свою главную миссию в том, чтобы «хорошенько встряхнуть обширную аудиторию столь уважаемого и консервативного издания, выведя их из комфортной ниши всевозможных стейков и миньонов и обративши внимание на удивительный, многообразный и бесконечный гастрономический мир субпродуктов».

На протяжении всей долгой и подчас драматической истории человечества в кухнях всех без исключения народов мира мясо животных использовалось с максимальной рачительностью: в пищу шло все, начиная от ценных филейных частей и заканчивая внутренностями (мозг, печень, сердце, почки, требуха, кишки), головами, хвостами зверей и птиц. Поначалу употребление в пищу субпродуктов было обусловлено жесткой экономической необходимостью, однако со временем, но задолго до того, как мир познакомился  с высокой кухней и молекулярной кулинарией, использование этих самых субпродуктов стало естественным и оригинальным способом придать блюдам пикантный вкус и необычную текстуру.

Любопытно, в какой же момент мы придали забвению эти древние и далеко не самые вредные гастрономические привычки и нормы? Когда именно мы начали предпочитать исключительно мясо любым субпродуктам, какими бы вкусными они не были по приготовлению, обрекая последние на прозябание в царстве «неприемлемого, низкого и скверного»? На протяжении нескольких десятилетий второй половины двадцатого века поклонники блюд из субпродуктов безуспешно искали повсюду — в мясных лавках и ресторанах — хоть какие-то проблески на возрождение прежних традиций. Но, увы! Лишь в течение последних пары десятков лет стали появляться признаки возврата к хорошо забытому старому. Я, естественно, был на переднем крае происходящего, ибо свой первый рубец в армянском хаше попробовал еще пятьдесят с чем-то лет тому назад!

Однако вернемся к «Отвратительным кусочкам». Главный лозунг этой рубрики «Любители субпродуктов объединяйтесь!» Готовить субпродукты по философии Чичи Вонг, являющейся ее бессменным гуру — это означает чтить все самое экзотическое и… деликатесное. Зачем ограничивать свой вкус продуктами, которые считаются «привычными», когда можно осмелится на большее? Коровий язык, тушенный в курином бульоне и подаваемый с соусом сальса-верде, мясистый, жирный и нежный; свиные уши, тонко нарезанные и приготовленные на медленном огне в кунжутном масле и уксусе; а печень?.. пожалуй, самая «оклеветанная» часть субпродуктов — все это в руках  Чичи становится настоящим гастрономическим откровением!

Не всем по карману купить знаменитое мраморное мясо, изобретенное японцами (ими была выведена порода бычков Вагию, которые и стали основным источником такого мяса). Однако Вы будете очень удивлены, узнав, что источником такого мяса может послужить шея крупного рогатого скота. В вареном виде мясо этой части животного получается, хотя и немного жирноватым, но при этом чрезвычайно нежным и вкусным.

Наконец, не без определенной доли удовольствия, представляю вам этот рецепт тушеной бараньей шеи в чесночно-лимонном бульоне госпожи Чичи Вонг.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1,5 кг бараньей шеи (попросить мясника порубить на 4-8 порционных кусочков)
• 10-12 крупных зубков (почистить и подавить)
• 6 веточек тимьяна
• 2 веточки розмарина
• 700-800 мл красного или белого сухого вина (можно также ограничиться таким же количеством куриного бульона воды)
• Свежевыжатый сок и мелко порубленная цедра одного лимона
• Четверть стакана оливкового масла
• 1 чайная ложка морской соли среднего помола
• Щедрая щепотка перца анчо

Приготовление:

1. В большой чугунной сковороде нагреваем оливковое масло на средне-сильном огне, пока над его поверхностью не появится заметный дымок. Обжариваем в нем куски шеи с обеих сторон, регулярно переворачивая, в течение 10 минут, пока мясо хорошо не подрумянится. Перекладываем его на тарелку. Следом очень коротко (не более 30 секунд) обжариваем в том же масле чеснок и с помощью ложки-шумовки переносим на тарелку с мясом.
2. Помещаем куски шеи и чеснок в сотейник с толстым дном и вливаем туда же вино (бульон, воду). Доводим до кипения и устанавливаем слабый огонь. Добавляем в сотейник остальные ингредиенты. Накрываем крышкой и тушим около 2-2,5 часов, пока мясо не станет мягким.
3. Подаем в горячем виде с лепешками или отварным рисом.

Также читайте на нашем блоге: