Люк Холдер, автор нашего сегодняшнего рецепта ризотто с помидорами и анчоусами, а по ходу и главный шеф-повар ресторана Хартнетт Холдер и Ко в пятизвездочном отеле Пайм Вуд в Гемпшире (графство на южном побережье Великобритании), прекрасно разбирается в истории и традициях местной кухни – во многом деревенской и вместе с тем изысканной и даже роскошной.
Немало путешествуя и живя за рубежом, Люк однажды пришел для себя к простому и совершенно очевидному выводу: «Всякая кухня вкусна». Некоторое время он находился на Среднем Востоке, а также в Италии, где культура питания больше ориентирована на семейные традиции, и где посредине стола традиционно ставится блюдо с основной едой, вокруг которого собираются родные и близкие. Этот опыт сформировал у него представление о том, что такое комфортная еда, который Люк перенес на свою работу.
Как и многие талантливые повара, Холдер почувствовал свое призвание очень рано, и самым сложным для него был момент, когда из шестнадцатилетнего бродячего хиппи он стал переделывать себя в юношу, которому приходилось по шестнадцать часов в сутки работать на кухне. После этого было очень много стран и… работы: был Лондон с его Слоан шугар Клаб в Оксо Тауэр; был Таиланд, где Люк работал управляющим ресторана Кох Самуи; была Флоренция (Италия) и мишленовский ресторан Энотека Пинчорри, где вместе с молодым шеф-поваром Анни Феолде он познавал азы тосканской кухни (последнее было реальным вызовом для Люка, так как он абсолютно не владел итальянским языком). Было и много чего другого, пока Холдер не вернулся в Лондон и не решился, наконец, совместно с Анджелой Хартнетт открыть свое собственное дело – ресторан Лайм Вуд. Этот проект оказался успешным.
Что такое успех, Люк Холдер объясняет так: «Это когда ты и все твои люди работаете по пятьдесят-шестьдесят часов в неделю на общую мечту, и при этом никто не опускает руки и не уходит».
Блюда, созданные Люком Холдером, часто представляются на первый взгляд слишком простыми и даже случайными, придуманными на ходу, но на самом деле за этой всей кажущейся легкостью кроется тщательная работа по подбору специально выращенных (!) или произведенных (!) для именно этой цели ингредиентов.
Представленный здесь рецепт ризотто – яркий пример сочетания простоты и изысканности в кухне этого очень талантливого шеф-повара. Он иногда в шутку называет это блюдо «умами цунами». Если вы, паче чаяния, до сих пор не знали, что такое умами то – это особый вкус высокобелковых продуктов, выделенный в Китае в отдельную категорию.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для ризотто:
- 200 грамм риса Арборио
- 1 большая головка красного сладкого лука (очистить от шелухи и хорошо измельчить)
- 3 больших розовых помидора (очистить от шкурки и семян, порубить до неоднородной массы)
- 300 мл куриного бульона
- 150 мл белого сухого вина
- 80 грамм сливочного масла
- 80 грамм мелко натертого пармезана
- Оливковое масло
Ингредиенты для подачи:
- 4-6 филе маринованного анчоуса (грубо порубить)
- 40 мл красного винного уксуса
- 80 мл оливкового масла
- 2 крупных зубка чеснока (почистить и измельчить)
- 2 столовых ложки измельченных листьев петрушки
Приготовление:
- Для приготовления ризотто нагреваем в большой сковороде на среднем огне немного оливкового масла. Добавляем лук и жарим, пока не станет прозрачным и мягким.
- Добавляем в сковороду с луком рис и перемешиваем. Готовим, пока рис хорошо не прогреется, затем вливаем вино и дегласируем. Снимаем с огня и даем постоять 5 минут.
- Тем временем маринуем анчоусы в смеси уксуса, чеснока, оливкового масла и измельченной петрушки. Отставляем в сторону.
- Возвращаем рис на огонь и вливаем немного бульона. Готовим на средне-слабом огне, помешивая, пока весь бульон не впитается. Продолжаем повторять эту операцию, пока не используем весь бульон.
- Добавляем в рис помидоры и продолжаем готовить, пока он не будет полностью готов. В конце кладем сюда же сливочное масло и пармезан, снимаем с огня. Солим и перчим.
- Перед подачей выкладываем ризотто в тарелки и щедро поливаем анчоусным соусом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий