Аутентичный салат Нисуаз от французского шеф-повара Одри Ле Гофф

Рецепт этого знаменитого французского салата из летних овощей, яиц, тунца и анчоусов подсмотрен мной в поваренной книге французского шеф-повара Одри Ле Гофф под названием «Деревенская французская кухня — это просто» (2019год), которая сегодня продается по всему миру и постоянно входит в число кулинарных бестселлеров.

Если коротко описать биографию Одри Ле Гофф, то родилась она в живописной Бретани, в небольшом рыбацком городке на атлантическом побережье Франции, где у нее естественным образом развился вкус к хорошей еде и способности сформулировать это свое видение хорошей еды в словах. Затем Одри жила и училась в различных регионах Франции, Финляндии и Австралии, прежде чем обосноваться в Ниагаре, Канада, где получила степень магистра коммуникаций и иностранных языков. После двенадцати лет пребывания в Канаде Ле Гофф вернулась в Бретань и стала той, кем она является теперь – известным поваром, кулинарным писателем и одним из любимейших мною кулинарных блогеров, чей блог называется «Pardon your French» («Извините за ваш французский»).

Теперь несколько слов о представленном здесь рецепте.

Это простой домашний салат Нисуаз — по большому счету, смесь свежих помидоров, огурцов, хрустящего болгарского перца и редиса, приправленная сваренными вкрутую яйцами, тунцом, солеными анчоусами и простой заправкой из зелени. В этом аутентичном рецепте вы не найдете ни зеленой фасоли, ни картофеля! Деревенский Нисуаз в трактовке Одри идеально подойдет как дополнение у повседневному ужину или в качестве сытного перекуса в рабочее время.

Многим из вас известно, что салат Нисуаз (по-французски Salade Niçoise) — классический салат родом из города Ницца в Провансе, Франция. Этот салат прославился на весь мир, но знаете ли вы, что такое «настоящий» салат Нисуаз? Его рецепт всегда вызывал много споров, а его оригинальная версия была изменена далеко за места происхождения. Оригинальный салат Нисуаз родился в девятнадцатом веке в Ницце, на Французской Ривьере на побережье Средиземного моря. Он готовился из простых и доступных местных продуктов, в основном, летних овощей, и все они употреблялись в сыром виде вместе с небольшим количеством оливкового масла.

Сваренные вкрутую яйца, оливки и анчоусы были добавлены значительно позже, когда салат приобрел популярность. Но, возможно, самое главное, по мнению почти всех жителей Ниццы и пуристов то, что в салат Нисуаз никогда не входили другие ингредиенты, такие как зеленая фасоль или, скажем, картофель.

Поль Бокюз, один из самых выдающихся шеф-поваров французской кухни, всегда утверждал, что настоящий салат Нисуаз не должен быть чем-то большим, чем скромная смесь сырых ингредиентов вместе с сезонными добавками, такими как конские бобы или артишоки.

Однако в 1903 году еще один прославленный  французский шеф-повар Огюст Эскофье в своем кулинарном руководстве Le Guide Culinaire обнародовал рецепт салата Нисуаз, в который входили вареная зеленая фасоль и картофель, что и по сей день остается весьма спорным. Позднее его рецепт был принят Джулией Чайлд в ее всемирно известной кулинарной книге «Mastering The Art of French Cuisine» («Осваивая искусство французской кухни»), что только добавило путаницы в вопросе о том, почему на международной арене салат Нисуаз в основном известен именно в упомянутом виде.

Подводя итог, скажу, что настоящий салат Нисуаз основан на использовании свежих местных продуктов, которые следует использовать исключительно в сыром виде. В этот салат можно добавлять также вареные яйца, тунец и анчоусы, особенно, когда речь идет о подаче Нисуаза на праздники или для приема гостей.

Я знаю, что это может удивить многих из вас, но для пуристов добавление зеленой фасоли, картофеля или риса — это полный нонсенс! Несмотря на это, даже во Франции многие рестораны подают так свои вариации салата Нисуаз с зеленой фасолью и/или картофелем — вероятно, с той целью, чтобы сделать его более сытным и привлекательным.

Для меня дискуссия вокруг салата Нисуаз является прекрасной иллюстрацией вечного спора о подлинности того или иного рецепта, такой характерной для большого мира кулинарии. Со временем рецепты меняются — делает ли это их менее аутентичными?

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 3 крупных розовых помидора или 6 крупных помидора сорта Сливка (нарезать дольками среднего размера)
• 2 средних болгарских перца – цвет на ваш выбор (почистить, нарезать тонкими полукольцами)
• 5-6 небольших колючих огурчика (нарезать кружками)
• 6-8 средних головок розового редиса (нарезать кружками)
• 1 головка красного сладкого лука
• 1 зубок чеснока (почистить)
• Несколько листиков латука
• 3-4 веточки базилика (разобрать на листики и грубо порубить)
• 8 перепелиных яиц (отварить вкрутую, почистить и нарезать продольными половинками)
• 1 баночка копченого или консервированного в собственном соку тунца (80 г)
• 8-10 филе маринованных анчоусов
• 12 копченых черных оливок (косточки удалить)
• 2 столовых ложки оливкового масла
• Соль, перец (по вкусу)

Приготовление:

1. Начнем с латука. Порвем салат на крупные куски. Промоем под холодной водой и выложим на бумажное полотенце, чтобы они высохли.
2. Теперь подготовим овощи. Дольки помидоров, переложим в миску и перемешаем с половиной чайной ложки соли, чтобы они пустили немного сока. Отложите в сторону.
3. Собираем салат. Натираем разрезанным пополам зубчиком чеснока дно сервировочных тарелок. Равномерно раскладываем кусочки латука на тарелках. В большой миске смешиваем зеленый болгарский перец, огурцы, редис, красный лук, оливки и дольки помидоров (сок слейте в чашку и зарезервируйте). Сверху помещаем анчоусы, кусочки тунца и, наконец, половинки яиц.
4. Далее готовим заправку. Смешиваем 2 столовые ложки (30 мл) оливкового масла с оставшимся соком помидоров.Добавляем соль и перец по вкусу. Поливаем каждую тарелку заправкой непосредственно перед подачей на стол.

Также читайте на нашем блоге: