Жареная перепелка под виноградным соусом от Даниэля Булюда

Даниэль Булюд (родился 25 марта 1955 года в Сен-Пьер-де-Шанду) – французский шеф-повар и ресторатор, имеющий собственные заведения в Нью-Йорк Сити, Бостоне, Вашингтоне, Пальм Бич, Майами, Торонто, Монреале, Лондоне и Сингапуре. Однако более всего он прославился благодаря своему одноименному нью-йоркскому ресторану «Даниэль» — обладателю двух звезд Мишлена.

Булюд вырос на ферме в окрестностях Лиона и учился кулинарному делу у разных французских шеф-поваров. В пятнадцать лет он уже заслужил свое первое профессиональное признание, выиграв конкурс на Лучшего помощника повара Франции. У себя на родине Булюду довелось работать с такими знаменитостями как Роджер Верже, Джордж Блан и Мишель Жерар.

Переехав в 1986 году в Америку (в частности, в Нью-Йорк) Даниэль Булюд был поначалу воспринят критически. Свой первый и самый популярный ресторан «Даниэль», который поначалу был назван «Кафе Булюд», он открыл лишь в 1993 году. Однако после первого своего серьезного успеха до сегодняшнего дня Даниэль Булюд успел открыть целых пятнадцать ресторанов в разных странах мира!

На протяжении последних двадцати пяти лет и самому прославленному шеф-повару, и всем его заведениям были не единожды присуждены различные заслуженные награды. Булюд несколько раз был отмечен в Геральд Трибьюн, как один из лучших рестораторов США, и получил приз от Нью-Йорк Таймс за Самый изысканный стол. Он также неоднократно был удостоен награды того же престижного американского издания за лучшую винную карту. Несколько его флагманских ресторанов сегодня владеют звездами Мишлена.

Сам маэстро в известном издании «Бон Аппетит» назван «Лучшим шеф-поваром года», а в 1992 году Фонд Джеймса Берда удостоил его титула «Лучший шеф-повар Нью-Йорк Сити». В 1994 году тот же фонд назвал Даниэля Булюда «Выдающимся шефом года», а в 2006 году – «Выдающимся ресторатором». Для справки: награды, полученные в области кулинарии от американского Фонда Джеймса Берда сопоставимы с Оскарами в кинематографе.

В апреле 2007 года Булюд был награжден ООН за вклад в мировую кулинарию. В том же году президент Франции удостоил его звания Рыцаря Почетного Легиона за развитие французской культуры. В 2015 году Даниэль Булюд получил международную награду «За выдающиеся достижения» от известной британской организации «Кэти Эвердз».

Булюд является автором популярной телевизионной передачи «В конце рабочего дня с Даниэлем». В ней он «неформально» встречается с известными шеф-поварами после нескольких тяжелых часов, проведенных ими у плиты. Гости шоу готовят свои любимые домашние блюда, рассказывают о себе и попутно делятся секретами своего мастерства с телезрителями. Каждая такая передача проходит в одном из культовых ресторанов: первый сезон был снят в Нью-Йорк Сити, второй – в Вест Косте, в ресторанах Лос Анжелеса, а третий —  в Новом Орлеане и Майами.

Французская кухня, исповедуемая Даниэлем Булюдом – по-народному простая и в то же самое время очень яркая. Одно из его блюд, которое мы сегодня будем готовить, — жареная перепелка под виноградным соусом — родом из французского региона Гасконь (если вы вдруг не помните, то это родина блестящего мушкетера Д`Артаньяна). Его готовят здесь ранней осенью, когда крестьяне собирают урожай, и открывается сезон охоты на дикую птицу.

(на одну порцию)

Ингредиенты:

• 2 перепелки общим весом около 400-450 грамм (хорошо промыть и просушить бумажными полотенцами)
• 1 небольшая желтая свекла весом около 80 грамм (почистить и порезать кружками толщиной до 0,3-0,4 см)
• 2 маленьких головки красного лука весом около 60 грамм (почистить и порезать пополам вдоль)
• 1 стакан винограда (порезать пополам и удалить семена) плюс еще 4-5 ягод порезанных пополам для украшения
• 6 листиков шалфея
• 20 грамм меда
• 50 грамм сливочного масла
• 2 столовых ложки жирных сливок
• 50 мл коньяка
• 60 мл оливкового масла
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Кладем внутрь каждой перепелки по три листика шалфея. Кончики ножек связываем бечевкой. Солим и перчим.
2. В большой сковороде нагреваем треть оливкового и половину сливочного масла. Добавляем мед и, когда последний начнет пузыриться, выкладываем в сковороду свеклу. Обжариваем на средне-слабом огне, пока слегка не карамелизируется. Перекладываем на тарелку.
3. В той же сковороде на слабом огне жарим половинки лука, пока не станут мягкими и хорошо не подрумянятся. Выкладываем на тарелку к свекле.
4. Нагреваем духовку до 160 градусов.
5. В сковороде с массивным дном растапливаем оставшееся сливочное масло и добавляем 40 мл оливкового масла. На самом слабом огне (мы устанавливали рассекатель) обжариваем перепелки со всех сторон в течение получаса. После этого заворачиваем их в фольгу и выкладываем на противень. Помещаем в духовку.
6. В сковороду, где готовились перепелки, всыпаем половинки ягод винограда и вливаем коньяк. Устанавливаем огонь на среднем уровне. Производим фламбе, а затем продолжаем готовить еще 2 минуты.
7. Вливаем сливки и тушим на слабом огне одну минуту.
8. Перекладываем виноградную смесь в блендер и перебиваем до пюреобразного состояния. Перетираем через мелкоячеистое сито.
9. Выкладываем перепелок на сервировочную тарелку и украшаем свеклой, луком и половинками свежего винограда. Подаем вместе с соусом и гарниром из зеленого горошка по-французски или «пти пуа а ла франсе».

Также читайте на нашем блоге: