Теплый салат из жареного картофеля, рукколы и крутонов с сырными шариками из рикотты, чеснока и базилика от Алессандро Гаванья

Этот рецепт теплого салата из жареного картофеля с рикоттой, рукколой и крутонами от Алессандро Гаванья поможет вам приготовить замечательную антипасто (то бишь, по итальянским меркам закуску) или вполне самодостаточное блюдо для легкого ланча.

Сегодня трудно представить себе достаточно известного в кулинарных кругах Италии маэстро Гаванья без шеф-поварской униформы. Впрочем, его родители, например, прочили ему карьеру механика по ремонту автомобилей, потому что в детстве он увлекался тем, что легко разбирал и собирал мопеды для своих сверстников со всей округи. Но его сердце тяготело к другому. В месте, где он появился на свет, невозможно было не влюбиться в еду и все, что было связано с ее приготовлением. Речь идет о Фриули, северном регионе Италии, расположенном на самой границе со Словенией.

Родившись в 1972 году, Алессандро прекрасно помнит, как, будучи еще совсем маленьким мальчиком, помогал матери готовить пасту: как месил тесто, погрузив руки по самые локти в вязкую тяжелую массу; как подставлял табуретку и вывешивал пасту для сушки на веревках, натянутых на рамы; как тайком пробовал томатный соус, который все равно оставлял яркие пятна на одежде, выдавая всю его конспирацию. Все это, в конечном итоге, привело четырнадцатилетнего подростка не в технический, как планировали его отец и мать, а в кулинарный колледж. После окончания колледжа Алессандро, сменив быстро несколько маленьких ресторанчиков, начал работать в ресторане Ла Субида в коммуне Кормон (регион Гориция). Ему было тогда восемнадцать лет…

Он работает в Ла Субида и сегодня, только теперь, пройдя практически через все виды работ в ресторане (начиная с мойщика посуды)  – в должности шеф-повара. Можно сказать, что он посвятил этому ресторану всю свою жизнь, и даже его жена – дочь владельца ресторана. ))

Придерживаясь вполне современных взглядов на кулинарию, Алессандро не забывает о кулинарных традициях своего народа. Он считает, что ключ к его успеху находится именно в них, и это — одна из причин, по которым Ла Субида пользуется таким феноменальным успехом среди многочисленных местных гурманов, которые давно уже стали постоянными клиентами этого ресторана. Он черпает вдохновение в старинных рецептах, выискивая там забытые ингредиенты (в приготовлении вермишели, например, он использует муку рожкового дерева, а также обрезки от теста для пасты). Такие придумки, подсказанные коллегами из далекого прошлого, делают его блюда поистине живыми и интересными.

Его приверженность традициям можно сопоставить с исключительно сезонным подходом к составлению меню. Весной в его блюдах много диких трав, хмеля и специй. Летом появляются цуккини, чеснок и цветы тыквы. Осенью меню изобилует всевозможной дичью. В то время как зимой в готовящейся для клиентов еде появляются сушеные фрукты и орехи. Все это делает меню Ла Субида естественным, максимально приближенным к тому, что принято у итальянцев готовить дома.

Вкупе с непревзойденным кулинарным мастерством Алессандро Гаванья такие подходы позволили ресторану не так давно получить звезду Мишлена.

(рассчитано на четыре порции салата)

Ингредиенты:

• 5-6 больших клубней картофеля весом около 800 грамм (тщательно промыть под проточной водой, отварить в мундирах до полуготовности, почистить и порезать кружками толщиной до 1 см)
• 100 грамм рукколы
• 1 крупный зубок чеснока
• Четверть стакана тщательно измельченных свежих листьев базилика
• 250 грамм рикотты
• 50 грамм сливочного масла
• Бальзамический уксус
• 4 ломтика хлеба – можно черствого (нарезать маленькими кубиками)
• Оливковое масло
• Морская соль
• Черный перец горошком (грубо подробить в ступе)

Приготовление:

1. Сначала приготовим сырные шарики. В средней миске смешиваем рикотту, чеснок и базилик. Солим и перчим по вкусу. Формируем небольшие шарики диаметром около 3 см и перекладываем на тарелку. Отправляем в холодильник на полчаса.
2. Для приготовления картофеля нагреваем в сковороде на среднем огне сливочное и оливковое масло. Жарим картофель, пока не станет мягким и не покроется хрустящей золотисто-коричневой корочкой. Выключаем огонь и накрываем крышкой, чтобы не остывал.
3. В то же самое время на другой сухой сковороде обжариваем кусочки хлеба, пока не подрумянятся. Выключаем огонь и накрываем крышкой, чтобы не остывали.
4. Перед подачей выкладываем на сервировочные тарелки «постель» из рукколы. Сверху помещаем меньшим диаметром крутоны и еще меньшим диаметром (небольшой горкой) жареный картофель. Сбрызгиваем все оливковым маслом и бальзамическим уксусом. В конце на самый верх салата кладем холодный сырный шарик.
5. Немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: