С рецептами хариссы на страницах нашего блога recept-2u вы могли сталкиваться дважды: один из них посвящен традиционной, жгучей как огонь, тунисской хариссе (кстати, ее с равным успехом можно назвать и марокканской, так как харисса широко распространена и в этой стране); второй – так называемой розовой хариссе, которая отличается сравнительно мягким вкусом и ни с чем не сравнимым ароматом, она наиболее популярна среди амазигов (ака берберов).
Уже не упомню, рассказывал я вам об этом или нет, но название этой приправы пошло от арабского слова «хараса», что означает «разбивать» или «толочь» и напрямую ассоциируется со способом приготовления хариссы. Он заключается в тщательном измельчении (растирании) всех компонентов приправы в ступе с помощью пестика с широкой головой. Речь идет о таких ингредиентах как перец чили, чеснок, соль, оливковое масло, кориандр, зира и тмин (иногда в смесь добавляются и другие специи). Как в Тунисе, так и в Марокко хариссу часто не покупают, а готовят дома. Происходит это по той простой причине, что делается харисса очень легко и не требует для этого десятков ингредиентов, чем нередко «грешат» многие восточные приправы.
Если вы тяготеете к гастрономической культуре Северной Африки, а этот громадный и впечатляюще красивый средиземноморский регион включает в себя такие кулинарные феномены как магрибская и левантийская кухни, прославившие его на весь мир, то наш рецепт розовой хариссы – совершенно точно для вас! В определенном смысле хариссу и розовую хариссу, в частности, можно считать квинтэссенцией североафриканских кулинарных традиций наравне с такими блюдами как таджин, табуле, маклубех, тахдиг и другие.
Розовая харисса отличается от обычной хариссы, в основном, тем, что в первой присутствуют свежие или сушеные лепестки чайной розы. Образцом для нашего первого рецепта розовой хариссы послужил авторский вариант такой приправы от известного шеф-повара из столицы Туманного Альбиона, Йотама Оттоленги. Новый рецепт розовой хариссы так же принадлежит этому повару. И это не удивительно, ведь Йотам вырос в Иерусалиме, где без понимания назначения той или иной специи и без знания многочисленных арабских приправ вы не приготовите ровным счетом ни-че-го!
Кстати, наш последний вариант розовой хариссы в авторстве Оттоленги вовсе не дублирует первый, как некоторые из вас могли бы подумать. Чтобы понять это, достаточно сравнить используемые в них ингредиенты. К тому же в первой хариссе мы берем в работу свежие лепестки розы, а во второй – сушенные. Кроме того, во втором рецепте хариссы нет свежих сладких перцев, из-за чего я бы назвал его «зимней розовой хариссой», каким бы оксюмороном это не прозвучало на первый взгляд…
И последнее: первая версия розовой хариссы не рассчитана на столь длительное хранение как вторая.
(рассчитано приблизительно на 1 стакан розовой хариссы)
Ингредиенты:
- 1 чайная ложка перца анчо
- Треть чайной ложки (или по вкусу) сушеных хлопьев перца чили
- 1 столовая ложка сушеных лепестков чайной розы
- 4 крупных зубка чеснока (почистить)
- По 1 чайной ложке зиры, тмина и семян кориандра
- Полторы чайных ложки паприки
- Полторы чайных ложки коричневого сахара (можно заменить обычным сахаром или медом)
- 2 столовых ложки томатной пасты
- 1 столовая ложка лимонного сока
- 2 столовых ложки розовой воды*
- 2 столовых ложки белого винного уксуса
- Оливковое масло
- Полторы чайных ложки морской соли
Приготовление:
- В большой сухой сковороде на средне-сильном огне обжариваем в течение 30 секунд оба вида перца чили. Перекладываем в миску, а в сковороду добавляем зубки чеснока. Жарим, время от времени переворачивая, 3-4 минуты, пока чеснок не станет почти мягким. Помещаем в миску с перцем.
- В ту же сковороду добавляем зиру, тмин и кориандр. Жарим, помешивая, на средне-сильном огне пару минут, пока не начнут сильно пахнуть. Переносим в ступку, грубо перетираем пестиком и выкладываем к перцу с чесноком вместе с томатной пастой, лепестками розы, сахаром и паприкой. Включаем блендер на короткое время 3-4 раза, пока смесь не перебьется до неоднородного состояния.
- После этого добавляем лимонный сок, половину розовой воды, уксус, 40 мл оливкового масла и щепотку соли. Еще раз перебиваем блендером так, чтобы харисса все же оставалась в неоднородном состоянии.
- В конце вливаем в хариссу оставшуюся розовую воду и еще 40 мл оливкового масла. Затем используем по назначению или храним в плотно закрываемом, стерилизованном стеклянном контейнере в холодильнике в течение нескольких недель.**
Примечание:
*Если вы не нашли розовую воду (не туалетную, конечно) или по какой-то причине вам недосуг готовить ее дома, можете забыть об этом ингредиенте. Хотя, не буду скрывать, это отразится на аромате приправы.
**Для более надежного хранения.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий