У Поля Бокюза был его цыпленок, Огюст Эскофье славился своим рецептом фазана, а Жоэль Робюшон был одержим перепелкой. Одним из самых знаменитых блюд последнего была грудка перепелки, фаршированная фуагра (если языком оригинала, то «la caille farcie de foie gras”), глазированная в смеси соевого соуса и меда, а затем обжаренная до той степени, пока ее шкурка не станет карамелизированной и хрустящей. Когда насаживаешь на вилку такую правильно приготовленную грудку перепелки, появляется то же самое ощущение, что и в случае с поджаристой корочкой крем-брюле.
Иногда вместо перепелки в рецепте используется голубь, но и то, и другое всегда подается с ложкой картофельного пюре (еще одно культовое блюдо Робюшона!), украшенной тонкими лепестками черного трюфеля. Трогательным и запоминающимся знаком уважения к клиенту со стороны Робюшона являлось и то, что к основной сервировочной тарелке с перепелкой и пюре, всегда подавалась небольшая плошка с пюрешной добавкой.
Что меня более всего поражает во многих известных во всем мире блюдах, так это их обманчивая простота. Большинство из таких блюд состоит из трех, четырех, от силы пяти ингредиентов, но попробовав их лишь один раз, ты запоминаешь этот гастрономический опыт на свою оставшуюся жизнь. К таким, по моему глубокому убеждению, несомненно, следует отнести роскошную паэлью, самое обычное ризотто с шафраном, баллотин в исполнении Жака Пепина, сальтимбокку, испанское гаспачо, крем-брюле, торт Павлова и многое другое. В этот же длинный перечень я могу смело включить робюшонскую карамелизированную перепелку, начиненную фуагра и поданную с его же нежнейшим картофельным пюре с черным трюфелем.
Это блюдо можно заказать в ателье Жоэля Робюшона (так он величал свои рестораны) по всему миру, однако, если вам когда-нибудь доведется побывать в Макао (Китай), не забудьте обязательно отметиться в трехзвездочной робюшонской «Галере» (правда, теперь этот ресторан переименован и называется «Под куполом»). Знающие и любящие кухню маэстро люди говорят, что лучше всего «кале фарси де фуа гра» подают именно здесь.
У Жоэля Робюшона свой фирменный стиль подачи перепелки. В каком бы его заведении вы не заказали это блюдо, вы неизменно увидите на тарелке ножку и грудку, глазированные в смеси соевого соуса и меда акации, и также пюре, выложенное в форме перевернутой вверх килем лодке и украшенное тонкими ломтиками черного трюфеля. И только приступив к трапезе и надкусив грудку, вы обнаружите в ней неожиданный, но чертовски приятный сюрприз – нежное, тающее во рту фуагра.
Именно незамысловатая, но гениальная комбинация фуагра, слегка отдающей дичиной перепелки и сладкой глазури делает вкус этого блюда таким уникальным.
(рассчитано на одну порцию)
Ингредиенты для перепелки:
- 1 перепелка весом около 250 грамм
- 20 грамм приготовленной гусиной печени фуагра в виде двух маленьких брусочков (для бюджетного варианта этого блюда фуагра можно заменить паштетом из куриной печени – желательно приготовленного дома)
- Пол столовой ложки сливочного масла
- Две щепотки морской соли
- Две щепотки крупнодробленого черного перца
Ингредиенты для глазури:
- 20 мл соевого соуса
- 20 грамм меда
- 1 зубок чеснока (почистить и тщательно измельчить)
- 20 мл оливкового масла
Ингредиенты для зелени:
- По одной столовой ложке измельченного зеленого лука и петрушки
- 20 мл оливкового масла
- Пол чайной ложки белого винного уксуса
- Щепотка соли
Приготовление:
- В небольшой миске смешиваем все ингредиенты для зелени. Отставляем в сторону.
- Разделываем перепелку так, чтобы у вас в распоряжении оказались две ножки с бедрышками и две половинки перепелиной грудки. Солим и перчим. В каждой половинке грудки делаем небольшой надрез в виде кармашка и вкладываем в него кусочек фуагра. Перекладываем половинку грудки на пищевую пленку и туго сворачиваем так, чтобы образовался овальный цилиндр с фуагра внутри (для этого необходимо сделать не менее пяти полных оборотов). Пленку на торцах подкручиваем как фантики на конфетах и фиксируем ниткой с обеих сторон. Ту же операцию повторяем со второй половинкой грудки. Затем опускаем грудки в небольшой сотейник с кипящей водой и на слабом огне бланшируем в течение 25 минут. После бланширования пленку удаляем.
- В небольшой сковороде нагреваем оливковое масло и на среднем огне очень коротко обжариваем чеснок. Вливаем соевый соус и мед, а как только на поверхности смеси начнут появляться пузыри, выключаем огонь.
- Растапливаем в сковороде сливочное масло и коротко (5-6 минут) обжариваем в нем со всех сторон ножки и фаршированные грудки. Это нужно делать на самом слабом огне. За пару минут до готовности добавляем в сковороду смесь соевого соуса и меда и, часто переворачивая, глазируем в ней ножки и фаршированные половинки грудки.
- Готовые ножки и грудку выкладываем на сервировочную тарелку и поливаем остатками соуса из сковороды. Сюда же добавляем небольшую пирамидку из зелени, а также картофельное пюре.*
- Немедленно подаем к столу.
*Примечание:
Рецепт картофельного пюре от Жоэля Робюшона вы найдете на нашем блоге.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий