Брюссельская капуста только среди гарниров к мясным блюдам в ресторанах средней руки или на картинках гламурных журналов для худеющих от скуки холеных дамочек? Что ж, мне всегда так и казалось раньше. Однако выяснилось, что это достаточно распространенное в наших краях и, нужно теперь признаться, пещерное убеждение уходит в небытие, и в последние годы его место заняло более научное объяснение такому несколько презрительному отношению к этому, на самом деле, удивительному овощу. Ученые обнаружили, что люди делятся на тех, которые по своей природе любят брюссельскую капусту, и тех, кто к ней относится как минимум равнодушно. Оказывается, что все зависит от того, присутствует ли в вашем именном коде ген, поименованный как TAS2R38, который определенным образом влияет на вкусовые ощущения. Его название может показаться вам не таким броским, как, например, «ми-ми-ми» или «фу, какая гадость!», но оно дает вполне научное объяснение того, почему многие из вас либо обожают, либо, напротив, ненавидят брюссельскую капусту. Впрочем, истинные причины наших предпочтений в еде гораздо более загадочны и сложны, но дальнейшее знакомство с генетикой — неплохой вариант для их понимания. В частности, как считают ученые, TAS2R38 производит белок, который реагирует с химическим веществом под названием PTC, ответственным за ощущение горечи. Хотя PTC и не содержится в продуктах, что входят в обычный рацион человека, но оно очень похоже на другое химические вещества, которое имеется в капусте. Так что, в зависимости от того, есть ли у вас упомянутый ген, поедая капусту, вы можете либо почувствовать горечь, либо нет.
Если оставить в сторону науку, факт остается фактом: некоторые люди находят одни и те же продукты питания более горькими, чем другие. Это будет ясно любому, кто хоть когда-нибудь видел лицо ребенка, которого «заставляли» есть брюссельскую капусту. У малышей (на случай, если вы этого не знали) около 30 000 вкусовых рецепторов, и только около трети из них доживает до взрослого возраста. Поэтому у ребенка повышена чувствительность к крайностям: сладкому, кислому, горькому. Соответственно, кофе и пиво – не вкусно; шоколадное мороженое и томатный кетчуп – вкусно, и так далее…
Однако существует множество способов, помогающих уменьшить горечь продуктов, в том числе, брюссельской капусты. Прежде всего, очень важно не переварить этот нежный овощ. Для меня всегда оставалось неразрешимой загадкой, почему кто-то обязательно варит брюссельскую капусту, в то время, когда ее следовало бы запечь в духовке или просто коротко обжарить на сковороде. Слишком долгое приготовление этой капусты в воде приводит к тому, что она полностью утрачивает свой ярко-зеленый цвет, а вся ее природная сладость вымывается в воду. При этом брюссельская капуста наполняет кухню столь ужасным запахом, что тот способен оттолкнуть детей от самого названия этого овоща на всю оставшуюся жизнь. Однако если бросить маленькие головки брюссельки на горячую сковороду с оливковым маслом и хорошо до золотистой корочки их обжарить со всех сторон, вы лишь усилите присущую ей сладость. Кроме того, вы можете при желании добавить в нее больше сладких ингредиентов: карамелизированный чеснок или лук, зерна граната, дошаб — и это, несомненно, получится очень вкусно.
Не только сахар компенсирует горечь: соленые, кислые, молочно-сливочные и пряные ингредиенты также делают свою работу в таких случаях. К примеру, соленые анчоусы или бекон, кислый сок лимона или лайма, пармезановая стружка, свежий или сушеный перец чили, поджаренный миндаль или жареные гренки — все названное также помогают сбалансировать иногда горьковатый вкус брюссельской капусты.
Наконец, среди всех подобных споров о том, как лучше всего приготовить маленькие головки этого замечательного овоща, легко упустить возможность оставить их сырыми. Измельченная, сырая брюссельская капуста обладает свежестью и сладостью, которые станут для вас полной неожиданностью, если вы еще не пробовали ее в таком виде ранее. При условии, что у вас правильный ген, конечно. 😁
Ну и, в качестве доказательства всему сказанному – ризотто с брюссельской капустой от маэстро Оттоленги. О-о-очень рекомендую, несмотря на любые ваши опасения и предубеждения против героини нашей публикации.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 300 г риса Карнароли или Арборио
- 500 г брюссельской капусты (удалить поврежденные листики, промыть под холодной проточной водой и просушить; 200 г капусты разобрать на листики, остальные 300 г порезать на четвертинки)
- 2 средних головки красного лука (почистить и мелко порубить)
- 2 крупных зубка чеснока (почистить и тщательно подавить плоской частью лезвия ножа)
- 2 столовых ложки свежих листиков тимьяна
- 1 столовая ложка сушеных листиков эстрагона
- 1 чайная ложка сушеного перца анчо (для подачи)
- 1 маринованный лимон или лайм (грубо порубить)
- 2 чайных ложки свежевыжатого лимонного сока
- 50 г сливочного масла
- 200 мл белого сухого вина
- 900 мл овощного бульона
- 200 г сыра с голубой плесенью (покрошить на маленькие кусочки)
- 50 г мелконатертого пармезана
- 400 мл подсолнечного масла
- Оливковое масло
- Соль, перец
Приготовление:
- В большом сотейнике с тяжелым дном на средне-сильном огне нагреваем 40 мл оливкового масла и, когда оно станет горячим, растапливаем в нем сливочное масло. Затем добавляем в сотейник лук и жарим, иногда помешивая, около 10 минут, пока тот не станет мягким и не карамелизируется.
- После этого всыпаем в сотейник чеснок, тимьян, эстрагон и половину измельченного, маринованного лайма. Через 2-3 минуты готовки добавляем рис и разобранные на листики головки брюссельской капусты. Уменьшаем огонь до среднего и обжариваем все, постоянно помешивая, следующие 2-3 минуты. Затем вливаем вино. Солим и перчим по вкусу. Когда покипит пару минут, начинаем половниками добавлять постепенно бульон, каждый раз ожидая, пока жидкость полностью не впитается в рис. В таком режиме следует готовить рис 15-20 минут.
- Тем временем вливаем в чугунную сковороду подсолнечное масло (его уровень должен быть не ниже 2 см). Нагреваем почти до кипения и обжариваем в нем капусту, нарезанную четвертинками, в течение 1-2 минут, пока она не станет золотистого цвета и хрустящей. Готовые кусочки капусты поддерживаем в теплом виде.
- Как только ризотто будет готово, добавляем в него пармезан, сыр с голубой плесенью, а также половину жареных четвертинок капусты. Хорошо перемешиваем.
- Раскладываем по тарелкам, посыпаем кусочками маринованного лайма, оставшейся капустой и перцем анчо. Слегка сбрызгиваем лимонным соком.
Добавить комментарий