Джем из помидоров Пеллегрино Артузи

Первое слово, которое немедленно приходит в голову, когда я начинаю думать о консервированных продуктах из моего далекого детства, это «повидло». Повидло на Юге Украины раньше делали из всего, что находили на деревьях или кустах, растущих в импровизированных садиках возле «домов-жилкопов» или просто по улице под окнами этих же самых жилкопов, либо же — из самых дешевых фруктов и ягод, которые удалось по случаю прикупить на местном рынке. В основном на повидло традиционно шли абрикосы, яблоки, груши, сливы, смородина, крыжовник и все в таком же роде, что было способно расти на нашей земле без особого участия человека. Поэтому некоторые фрукты, из которых варили повидло, так и назывались в простонародье — «дичка». Никакой особенной красоты используемых для приготовления повидла плодов «чего-бы-то-ни-было» не требовалось, а некоторые незначительные недостатки их вкуса (как-то – горчинка, кислинка и прочая, и прочая) зачастую с лихвой перекрывал сахар. Сахар в повидло клали, не скупясь, благо стоил он тогда шестьдесят восемь или семьдесят копеек за килограмм – точнее не вспомню.

В Италии после войны жили так же приблизительно бедненько, как и у нас. Посему повидла здесь тоже заготавливали немало и впрок. Правда, называли его «мармеллате» или заморским словом «джем», пришедшим сюда в конце Второй мировой вместе с союзническими войсками, состоящими, в основном, из янки и британцев.

Пеллегрино Артузи, который вполне заслуженно считается отцом итальянской кухни, в своей знаменитой на весь мир кулинарной книге под названием «Наука приготовления еды и искусство хорошего питания» (1891 год) посвятил консервированию целую главу. Сюда входили не только консервированные фрукты и овощи, но и всевозможные желе и джемы. В предисловии к указанной главе маэстро убеждал своего читателя в том, как полезно, а, самое главное, выгодно «постоянно иметь под рукой в хозяйстве баночку фруктового мармеллате – и не только для приготовления из него десерта, но и для активного использования на завтрак или как «un ottimo spuntino» (отличная закуска – пер. мой)». Читая эти слова Артузи, я моментально вспоминаю наш маленький дворик шестидесятых годов и себя с хрустящей горбушкой из свежего белого каравая, щедро намазанной сливочным маслом и абрикосовым повидлом…

Любопытно, что первым рецептом в главе о консервировании у Артузи стоит король всей итальянской консервации – мармеллате из помидоров. Это даже не просто рецепт, это один из миллионов способов приготовления томатного пюре, которое традиционно готовится почти в каждом доме по всей Италии в летний период, изобилующий помидорами. Трудно представить себе итальянскую кухню без этого вездесущего продукта. Ведь томатное пюре встречается здесь в холодную пору года чуть ли не через каждое блюдо. И это не формула речи!

Конечно же, Артузи включил в эту главу и многие другие джемы, как-то: абрикосовый, сливовый, клубничный, смородиновый, айвовый, а из экзотических – из лепестков розы и плодов боярышника. Но все же джем из помидоров совершенно оправданно (в контексте кулинарных традиций этого народа) возглавляет список номинантов на пальму первенства – и в прямом и в переносном смысле этого слова.

Знаменитый итальянский шеф-повар предлагает готовить джем из помидоров точно так, как и из любых других фруктов – удалить семена и шкурку, добавить лимонный сок и корочку, а также не забыть про много-много сахара. Маэстро начинает рецепт эпиграфом из Данте (да и кто бы еще цитировал Данте в рецепте, кроме Артузи?!): «Ch’ogni erbe si conosce per lo seme», что переводится, как «каждый плод узнается по семени его». В данном случае Пеллегрино допускает игру смыслов, имея в виду, что без семян, трудно понять, из чего приготовлен этот джем. И действительно, мало кому из нас настолько знаком вкус джема из помидоров, что мы можем распознать его, просто положив ложку этого продукта в рот – разве что по цвету?

Итак, перед вами рецепт томатного джема  №733 Пеллегрино Артузи из книги «Наука приготовления еды и искусство хорошего питания».

Артузи подчеркивает, что для этого рецепта следует использовать зрелые, круглые помидоры и отмечает трудности, которые могут возникнуть при добавлении необходимого количества сахара, так как разные сорта помидоров включают в свои плоды разное соотношение воды и сахара. В конечном итоге количество сахара, добавляемого в джем, приходится подбирать на вкус. Что нормально в подобной ситуации.

(рассчитано приблизительно на 500 грамм джема)

Ингредиенты:

• 1 кг спелых розовых помидоров (бланшировать и очистить от шкурки, разрезать на четверти и удалить семена, грубо порубить)
• 300 грамм гранулированного сахара
• Свежевыжатый сок и цедра одного небольшого лимона
• 1 чайная ложка ванильного экстракта

Приготовление:

1. В средних размеров сотейнике с высокими бортами растворяем сахар в небольшом количестве воды (1 стакан – согласно рекомендации Артузи), добавляем лимонный сок и цедру. Когда сахар растворится, выкладываем сюда же помидоры и потихоньку доводим до кипения, не накрывая крышкой. Готовим на слабом огне, время от времени помешивая.
2. Для проверки готовности джема, положите небольшое его количество на тарелку и покачайте ее. Если джем начнет течь по ходу движения тарелки, значит он – еще жидковатый и не готов. Если же не двигается, значит готов – можно разливать по баночкам и закрывать, или же использовать по назначению.

Примечание:

Мы подавали этот джем с лопаткой ягненка, запеченной в духовке, с маринованным красным луком. В джем во время готовки мы также добавили половинку палочки корицы, а в конце немного кунжута. Вы этого можете не делать, поэтому я оставил рецепт Артузи в неприкосновенности.

Также читайте на нашем блоге: