Перед вами лучший из известных мне рецептов итальянского томатного пюре, которое сами жители Апеннинского полуострова называют «пассата ди помодоро» (итал. — рassata di рomodoro). Лучший еще и потому, что, кроме своей стопроцентной аутентичности, этот рецепт уже более шестидесяти лет тому назад был объявлен таковым самой Джулией Чайлд. Она — один из самых известных в мире поваров и, по совместительству, кулинарная писательница, автор целого ряда мировых кулинарных бестселлеров, которые читает уже не одно поколение ее поклонников, а также ведущая рейтингового шоу на американском телевидении.
Приготовив пассату и потратив на это всего один день в году, вы затем в течение нескольких холодных месяцев будете иметь изумительную возможность готовить пасты, пиццы и все остальные блюда, где без качественного и вкусного томатного соуса вам никак не обойтись. Мы же с вами не можем всерьез рассматривать вариант покупки такого томатного пюре в магазине? Это невозможно по одной простой причине — приготовить предлагаемый рецепт пассаты (с такими же точно ингредиентами и тщательным их отбором, с таким же именно способом приготовления этого пюре – без каких-либо консервантов!) в коммерческих целях, даже, если мы говорим о малых партиях упомянутого продукта, с финансовой точки зрения будет слишком затратно. А кто же будет что-то производить себе в убыток?! Поэтому-то свежий, неповторимый вкус и аромат нашей пассаты, не уступят по своим характеристикам самым дорогим образцам дорогой томатной пасты, которую можно приобрести в винтажных продуктовых магазинах.
Первая стадия приготовления пассаты, позволяющая избежать попадания в готовый продукт тех частей помидора, которые содержат в избыточных количествах вредные и портящие вкус щавелевую и винную кислоты – это удаление кожицы с помидоров, а также всего содержимого семенной камеры, включая излишнюю жидкость. Для нашего пюре мы оставляем лишь нежную, спелую и сладкую мякоть. А вот в томатном пюре промышленного производства помидоры, как правило, не перебираются, от шкурки и семян не очищаются, а все перемалывается в гигантских мельницах, работающих на больших оборотах.
Для пассаты мы используем только розовые помидоры таких сортов, как Воловье сердце, Розовый гигант и им подобных. Такие помидоры отличаются мясистой сердцевиной, а также повышенным содержанием фруктозы и сахарозы.
Сделать в домашних условиях настоящую, абсолютно аутентичную итальянскую пассату вовсе несложно. Для этого вам понадобится большой блендер или, на худой конец, соковыжималка. Впрочем, Юля измельчает мякоть вручную, предпочитая оставлять ее в виде маленьких кусочков – так в результате получается интереснее, да и вкуснее.
Мы почти не готовим пассату, потому как в противном случае это будет уже не томатное пюре, а скорее томатный соус. Для того, чтобы ваша пассата была действительно высочайшего качества, вам необходимо выполнить несколько несложных условий:
— помидоры должными быть спелыми (но не переспевшими!), сладкими и мясистыми;
— семена и кожицу с помидоров необходимо обязательно удалять;
— в пассате не должно быть никакой другой жидкости, кроме той, которая возможно выделится из мякоти помидоров;
— пастеризацию томатного пюре ни в коем случае нельзя выполнять на открытом огне.
Как я уже и говорил, вы можете использовать пассату ди помодоро в самых разных блюдах. Если вы никогда этого не делали, попробуйте для начала приготовить с таким пюре тушенное мясо (на выходе вы получите замечательную подливку с ярким кисло-сладким вкусом) или томатный суп… Кстати, итальянцы довольно часто подают пассату вместо соуса к жаренной картошке. Блюд, в которых используется пассата, очень много. Когда в вашей кладовке будет храниться несколько баночек этого великолепного продукта, я уверен, вы найдете немало вариантов его применения.
Для того, чтобы приготовить 4-4,5 литра томатного пюре, вам понадобится:
5 кг спелых розовых помидоров
2 больших пучка базилика (листья отделить и грубо порубить)
2 столовых ложки свежего тимьяна
По пол чайной ложки морской соли на каждый килограмм помидоров – итого, в данном случае, 2,5 чайной ложки соли
1 неполная чайная ложка сахара
100 мл очень качественного оливкового масла «extra virgin»
Готовим:
Коротко (1-2 минуты) бланшируем помидоры в большой кастрюле с кипящей водой. Очищаем от кожицы. Разрезаем пополам каждый помидор и руками или с помощью столовой ложки удаляем семена и излишки жидкости (помните о том, что работать необходимо в перчатках, чтобы не повредить кожу). Полученный сок процеживаем через сито (чтобы избавиться от попавших в него семян). Переливаем в кастрюлю, добавляем базилик и чабрец. Доводим до кипения и на среднем огне увариваем в 1,5-2 раза. Затем еще раз процеживаем сок через сито, чтобы удалить зелень.
На большой разделочной доске с помощью ножа с широким лезвием измельчаем помидоры. Перекладываем в кастрюлю или в большой сотейник. Вливаем уваренный томатный сок и хорошо перемешиваем. На среднем огне доводим до кипения, даем повариться полчаса и выключаем огонь.
Добавляем в полученную массу соль, сахар и оливковое масло. Тщательно перемешиваем.
Нагреваем две или три кастрюли с водой до 70-80 градусов (размер кастрюль должен позволить установить в них все наши баночки с пассатой).
Разливаем пюре в предварительно стерилизованные баночки желаемого объема и закрываем термокрышками.
Помещаем баночки в кастрюли с горячей водой так, чтобы уровень воды доходил почти до самой крышки.
На слабом огне пастеризуем пассату в течение 20-25 минут. Затем выставляем на рабочую поверхность и даем остыть.
Добавить комментарий