Кролик в горчичном соусе по-французски от Алена Дюкасса или «лапэ а ля мутард»

Говорят, что кролики начали свой победный путь по миру из Испании. Недаром еще древние карфагеняне называли эти места «Землей кроликов». Маленькие пушистые зверьки эволюционировали из Oryctolagus cuniculus и благодаря своей невиданной плодовитости в очень скором по меркам истории мировой кулинарии времени стали одним из основных продуктов питания многих народов.

Кроме Испании естественным ареалом обитания этих зверьков были территории нынешней Португалии, Франции, а также Северной Африки (включая Марокко и Алжир). Кролики продолжали оставаться на Иберийском полуострове в диком виде, пока здесь не объявились римляне. Именно римские легионеры стали теми первыми людьми, которые собрали кроликов в вольеры и начали разводить для пропитания. Они же распространили подобную практику по всей империи, включающей в себя в период расцвета значительную часть современной Европы и средиземноморское побережье африканского континента.

К началу Средних веков кролик стал чрезвычайно важным источником протеина для подавляющего большинства европейцев. И в этом нет ничего удивительного: одна пара кроликов могла производить до 90 кг мяса ежегодно. Разведением кроликов, а также продажей их меха и мяса зачастую занимались монастыри. Кроме того, монахам было позволено есть кроличьи эмбрионы, так как технически церковь не считала последних живыми существами.

Очевидные вкусовые достоинства нежного кроличьего мяса, очень напоминающего куриное, подталкивали талантливых европейских поваров к созданию все новых и новых изысканных блюд из него. Особенно преуспели в этом французы. Поэтому всякий раз, когда я пытаюсь отыскать очередной оригинальный рецепт кролика, то, прежде всего, обращаюсь за помощью к французской кухне. Вот и в этот раз в поисках нового рецепта мне пришлось немного покопаться во французских кулинарных анналах. Результатом этих поисков стал lapin à la moutarde («кролик в горчице»), которого иногда еще называют lapin à la Dijonnaise (что такое Дижонская горчица, думаю, знают все). Это старинное французское блюдо Ларусс включил в свою коллекцию рецептов, точно так же поступили издатели знаменитой итальянской «Серебряной ложки». Кто и когда первым приготовил кролика в горчичном соусе сказать сложно. Например, жители Бургундии небезосновательно считают, что это сделал их земляк, так как город Дижон, общепризнанная родина горчицы и один из самых мощных ее производителей, является столицей этого региона.

Сегодня я не просто познакомлю вас с популярным французским рецептом лапэ а ля мутард, а представлю его на ваш суд в исполнении Алена Дюкасса. Этот прославленный французский шеф-повар, длительное время работающий в Англии, стал первым ресторатором, который владеет тремя заведениями одновременно, имеющими полный набор звезд Мишлена. По крайней мере, так информирует нас путеводитель по этой категории ресторанов. По большому счету речь должна идти о четырех из них, так как нью-йоркский ресторан Дюкасса удалили из упомянутого путеводителя ввиду объявления о его закрытии. Кроме того, Ален Дюкасс является одним из двух шеф-поваров, обладающих в общей сложности 21-й звездой Мишлена. Маэстро прославился также своей писательской деятельностью и непререкаемым авторитетом среди коллег.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 небольшой кролик весом около 1,5 кг (разделать на восемь частей)
• 150 грамм бекона или подчеревины (нарезать небольшими кубиками или полосками)
• 350 грамм лука шалот (почистить)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и пропустить через чесночный пресс)
• 4-5 веточек тимьяна
• 100 грамм сливочного масла
• 300 мл жирных сливок
• 400 мл куриного бульона
• 350 мл белого сухого вина
• 2 столовых ложки дижонской горчицы
• 40 мл оливкового масла
• Соль
• Перец
• Картофельное пюре и овощи на ваш вкус (для подачи)

Приготовление:

1. Солим и перчим кусочки кролика. Откладываем в сторону.
2. В большой массивной сковороде (или кассероле) с высокими бортами на среднем огне нагреваем оливковое и сливочное масло. Когда последнее полностью растопится, добавляем кусочки подчеревины и обжариваем их в течение 5-6 минут, пока хорошо не подрумянятся и не выпустят большую часть жира. С помощью ложки-шумовки перекладываем их на тарелку.
3. Нагреваем духовку до 150 градусов.
4. В образовавшемся жиру жарим кусочки кролика по 4-5 минут с каждой стороны, чтобы в результате приобрели золотисто-коричневый оттенок.
5. Пока готовится кролик, в маленьком сотейнике доводим до кипения бульон и недолго (3-4 минуты) бланшируем лук шалот целиком. По готовности добавляем в сковороду вместе с подчеревиной. Вливаем вино, бульон и сливки. Приправляем горчицей и чесноком, а в самом конце кладем веточки тимьяна. Доводим до кипения, отправляем в духовку и тушим под крышкой в течение 2,5 часов.
6. Сковороду с готовым кроликом извлекаем из духовки и перекладываем последнего на тарелку. Накрываем фольгой.
7. Соус в сковороде увариваем на среднем огне вдвое или до состояния жидкой сметаны. Возвращаем кусочки кролика и готовим еще пару минут, чтобы кролик подогрелся.
8. Выкладываем кролика на сервировочные тарелки вместе с картофельным пюре, овощами, луком шалот и кусочками подчеревины. Поливаем соусом из сковороды и немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: