Всего несколько простейших шагов и такой великолепнейший результат! Именно так мне хотелось бы охарактеризовать приготовление рубца по-монферратски от знаменитого итальянского шеф-повара Пино Силано.
Казале-Монферрато – итальянский город и одновременно муниципалитет в провинции Алессандрия, входящей в состав Пьемонта, большого региона в северной части Италии, известного своей кухней и… белыми трюфелями. Монферрато считается стратегически важным районом Апеннинского полуострова в плане развития виноделия. Он также славится своими литературными традициями: достаточно вспомнить поэта и драматурга Витторио Альфьери, а также всемирно известного писателя Умберто Эко.
Монферрато разрезает на две части река Танаро. Северная часть этого района «Бассо Монферрато» («Низкий Монферрато») расположилась между Танаро и По, главной рекой, протекающей в регионе Пьемонт. Южная часть «Альто Монферрато» («Высокий Монферрато») поднимается от берегов Танаро высоко в Апеннинские горы и граничит с регионом Лигурия.
Монферрато знаменит не только своими литераторами и винами, но и кухней. Среди блюд, составляющих славу местных поваров, следует, не в последнюю очередь, отметить «триппа алла монферрина» или «рубец по-монферратски». Ранее я уже знакомил вас с рецептами «триппа алла фиорентина» (рубец по-флорентийски) и «триппа алла романа» (рубец по-римски). Особенностью именно этого варианта знаменитого итальянского деликатеса является то, что в нем появляется картофель и лук порей, а иногда даже и грибы. Чем-то неуловимо триппа алла монферрина напоминает наше жаркое из говядины, косвенно, конечно… ))
Итальянские мясники величают рубец «королем пятой четверти». Точно также, «пятой четвертью», они называют на своем жаргоне все внутренности бычка или теленка, которые в далеком прошлом доставались беднейшей части населения Италии, а ныне триппа не брезгуют и самые знатные представители этой страны. Триппа можно встретить как в меню дешевых местных тратторий, так и в картах фешенебельных ресторанов.
Рубец нередко вырезают в толстых частях говяжьего желудка, где содержится много соединительных тканей, поэтому это мясо легко переваривается и в процессе готовки становится нежным, тающим во рту. Кроме того, в триппа, несмотря на распространенное мнение о нем, содержит мало жиров. В случае с этим блюдом в Италии традиционно не принято «злоупотреблять» специями. Так что, куда ни глянь, со всех сторон оно выходит диетическим и достаточно полезным.
Разницу между всевозможными региональными вариациями триппа составляет лишь различное использование приправ, а также некоторые (как и в данном случае) дополнительные ингредиенты.
Что касается количества приготавливаемого рубца, то вам следует иметь в виду, что в процессе готовки мясо слегка уваривается и позже утушивается.
(на четыре порции)
Ингредиенты:
- 500 грамм телячьего рубца, тщательно почищенного, промытого и нарезанного полосками толщиной до 1 см и длиной до 5-6 см (как чистить рубец читайте в нашем рецепте «триппа алла фиорентина»)
- 400 грамм картофеля (почистить и нарезать продолговатыми дольками среднего размера)
- 2 больших стебля лука порея (почистить и нарезать крупными полукружками)
- 300 грамм вешенок (порвать руками на полоски)
- 1 стебель сельдерея (нарезать небольшими кусочками)
- 1 средняя морковь (почистить и порезать кружками или неширокими пластинками)
- 2 веточки розмарина
- 2 веточки тимьяна
- 8 листиков свежего или сушеного шалфея
- 1 стакан белого сухого вина
- 1 ложка пассаты или томатного пюре
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 50 мл оливкового масла
- Соль, перец (по вкусу)
Приготовление:
- Нагреваем в большой сковороде на умеренном огне оливковое и сливочное масло и в течение 8-10 минут обжариваем все овощи.
- Затем добавляем кусочки рубца, травы, вино и пассату. Солим и перчим по вкусу. Уменьшаем огонь до слабого и готовим около часа.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий