Феттунта с жареным сладким перцем и рикоттой от Мэтта Бидмора

Феттунта – тосканский эквивалент брускетты, и такое название у нее появилось благодаря слиянию итальянских слов «la fetta unta», что переводится буквально как «масляный ломтик». При одном только взгляде на феттунту становится понятно, почему возникла подобная ассоциация – толстый, обжаренный до золотисто-коричневого оттенка ломоть деревенского хлеба, щедро сбрызнут пахучим оливковым маслом, натерт чесноком, намазан толстым слоем рикотты и, наконец, увенчан основательной горкой жареного сладкого перца, заправленного оливками и каперсами, а также обильно сдобренного пикантным чесноком. Как по мне, то получается великолепная закуска (по-итальянски – антипасто) для длительных посиделок ласковым летним вечером с близкими друзьями и хорошим сухим вином. Вы не находите?

Впрочем, автором представленного на ваш объективный суд рецепта феттунты является известный британский шеф-повар Мэтт Бидмор. О нем-то я как раз и собираюсь поговорить с вами в нашей популярной рубрике «У плиты мастера». Конек Бидмора – это  итальянская кухня, а любимая тема – простые крестьянские блюда из качественных и свежих ингредиентов, каждый из которых, сам по себе, может послужить источником незабываемого аромата – последний лишь нужно уметь раскрыть. А это выходит у Бидмора намного лучше, чем у большинства его коллег по цеху.

За прошедшие три или четыре десятилетия в Западной Европе и, в частности, в Англии, многие любители итальянской кухни решительно перешагнули тот рубеж, за которым остались пицца, спагетти в томатном соусе и ризотто. Они уже не хотят довольствоваться только этим стандартным и непростительно упрощенным набором представлений об итальянских кулинарных традициях, и одна из самых разнообразных и богатых европейских кухонь готова дать им подобную возможность.

Свои познания об итальянской кухне Мэтт Бидмор получил не только и даже не столько в других лондонских ресторанах с итальянскими же шеф-поварами. Как только появлялась возможность, он отправлялся в очередное путешествие по Италии, знакомясь с особенностями местной региональной кухни.

В одном из своих интервью Мэтт говорит об этом своем пристрастии к гастротуризму по Апеннинскому полуострову так: «Мне действительно нравится многообразие итальянской кухни, мой интерес к которой неиссякаем. Меня всегда поражало, как в одной отдельно взятой стране могут сосуществовать в столь тесном соседстве такие порой разные гастрономические миры. Мне очень нравятся взгляды итальянцев на еду в приморских регионах страны, отчасти из-за морепродуктов, которые я обожаю. Но особенно я возбуждаюсь как профессионал, когда попадаю в Тоскану, в это сказочное царство еды, исполненное сельской простоты и одновременно свойственной лишь местным поварам изысканности».

В начале этого года лондонский ресторан «Легар», которым безраздельно правит Мэтт Бидмор, получил престижную награду Michelin Bib Gourmand, выдаваемую заведениям, которые за относительно умеренную плату предлагают клиентам наиболее креативные и качественные блюда. Тем самым популярный шеф окончательно закрепил за собой репутацию повара, готовящего без претензий и помпы очень вкусную еду. Что ж, другого подхода в итальянской кухне и быть не может, ибо именно такова ее природа.

(рассчитано на две-три порции)

Ингредиенты для перцев:

• 6 средних сладких красных перцев
• 6 небольших головок лука шалот (очистить от шелухи и мелко порубить)
• 6 крупных зубчиков чеснока (почистить и тщательно измельчить)
• 1 чайная ложка майорана
• 8 черных оливок (подавить ножом и удалить косточки)
• 1,5 столовых ложки каперсов
• 20 г сахарной пудры
• 50 мл красного винного уксуса
• 80 мл оливкового масла, плюс еще небольшое количество для сбрызгивания перцев
• Соль

Ингредиенты для подачи:

• 6 ломтиков чиабатты
• 250 грамм рикотты
• 1 крупный зубчик чеснока (почистить)
• Оливковое масло (для сбрызгивания)
• Соль, перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 250 градусов.
2. Острым ножом с тонким лезвием прокалываем перцы в нескольких местах и помещаем на противень. Сбрызгиваем оливковым маслом. Отправляем в духовку на 20-25 минут, часто переворачивая, пока шкурка на них не почернеет.
3. Готовые перцы выкладываем в миску и накрываем пленкой. Даем постоять 20 минут. Затем чистим, удаляя также семена. Нарезаем продольными полосками.
4. В большой сковороде нагреваем половину оливкового масла и обжариваем перец вместе с майораном и уксусом на средне-слабом огне, часто помешивая.
5. Тем временем отдельно жарим лук и чеснок в оставшемся масле на слабом огне около 10 минут. Затем перекладываем к перцам вместе с оливками и каперсами. Всыпаем сахарную пудру и пол чайной лодки соли. Перемешиваем и пробуем еще раз, подыскивая желаемый баланс между соленым, сладким и кислым.
6. На сухой сковороде обжариваем ломтики чиабаты. Натираем чесноком и сбрызгиваем оливковым маслом. Намазываем рикоттой и перчим по вкусу. Выкладываем на рикотту сладкий перец и подаем к столу.