Нет, наверное, ничего удобнее и приятнее исполнения рецепта, который позволяет приготовить выбранное к семейному празднику или вечеринке с приятелями блюдо заранее.
Таков рецепт печеной свеклы с пряной египетской приправой «дукка» (последняя распространена также в некоторых регионах, где преобладает средневосточная кухня), которая готовится из большого количества разнообразных специй, кунжута, семечек, орехов и сушеных трав. Автором рецепта является Маркус Самюэльсон, известный американский повар эфиопского происхождения, написавший замечательную кулинарную книгу «The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food» («Восход, или черные повара и душа американской кухни»), которая увидела свет совсем недавно – 27 октября 2020 года. В ней-то я и подсмотрел это нехитрое, но очень элегантное блюдо, которое в несколько адаптированном виде представляю на ваш суд. Однако, сперва пару слов об авторе книги.
Имя, данное ему при рождении, — Кассахун Цегье, и он относится к тому типу людей, которых в Америке принято называть selfmade, то есть «сделал себя сам». Самюэльсон родился в Эфиопии. Его отцом был православный священник Цегье, а мать умерла во время эпидемии туберкулеза, когда Маркусу был всего годик. Как признавался он сам в одной из передач покойного уже Энтони Бурдена под названием «Неизвестное имя», его и старшую сестру отделили от родителей во время гражданской войны, как ураган пронесшейся по всей Эфиопии в середине семидесятых годов. Вскоре они были приняты в семью Энн Мари, домохозяйки, и Леннарта Самюэльсона, геолога, живших в Гетеборге (Швеция).
Благодаря свой приемной бабке по матери Маркус рано проявил интерес к кулинарии. В начале девяностых годов он окончил кулинарный институт в том же Гетеборге и отправился проходить практику в Швейцарию, а затем Австрию. В 1994 году судьба занесла его в Нью-Йорк, где он стал работать в популярном ресторане со скандинавской кухней «Аквавит». Так началась кулинарная карьера Маркуса Самюэльсона. В свои неполные 24 года он стал исполнительным шефом упомянутого заведения и вскоре после этого – самым юным руководителем ресторана, получившего три звезды по версии «Нью-Йорк Таймс». В 2003 году Фондом Джеймса Бёрда он был назван «Лучшим поваром Нью-Йорка», и в этом же году возглавил свой второй ресторан «Риинго», где подавали блюда американской кухни с японским уклоном.
«Душа новой кухни», первая кулинарная книга Самюэльсона об африканской кухне, написанная в 2006 году, получила награду ФДБ, как «Лучшее кулинарное произведение года». Кроме того, до «Восхода» он написал еще «Аквавит и новая скандинавская кухня», «Эн Смакреза» («Путешествие аромата») и «Уличная еда».
Сегодня Маркус Самюэльсон владелец нескольких модных ресторанов, в частности, «Красного петуха», «Гарлема» и некоторых других. Он также является ведущим собственного телешоу «Паспорт не требуется». Самуэльссон стал победителем в конкурсах Top Chef Masters и Chopped All Stars, а также являлся приглашенным шеф-поваром на первом государственном обеде президента Обамы. Активный филантроп, Самуэльссон избран сопредседателем программы «Карьера кулинара», которая ориентирована на малообеспеченную молодежь. Самюэльсон — сопродюсер ежегодного фестиваля Harlem Eat Up! (Гарлем, объедайся!), посвященный еде, искусству и культуре Гарлема. Во время пандемии COVID-19 Самюэльсон в партнерстве с World Central Kitchen преобразовал свои рестораны в общественные кухни, предлагая более 150 000 блюд для многих нуждающихся. Глыба, а не человек, не правда ли?!
(рассчитано на четыре порции салата)
Ингредиенты для салата:
- 2-3 средних свеклы общим весом около 600 грамм
- 2 средних стебля сельдерея (нарезать тонкими поперечными ломтиками)
- 2 средних зубка чеснока (почистить, порезать тонкими лепестками, обжарить в растительном масле до золотистого оттенка)
- 2 столовых ложки измельченных листиков кинзы
- 1 столовая ложка измельченных листиков мяты
- Свежевыжатый сок и цедра одного небольшого лимона
- 60 мл качественного оливкового масла
- Соль, перец (по вкусу)
Ингредиенты для дукки:*
- По одной столовой ложке кориандра, кунжута и фенхеля
- Четверть стакана кешью
- 2 столовых ложки зиры
- Соль
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 220 градусов Цельсия. Помещаем свеклу на противень и отправляем в духовку, предварительно щедро сбрызнув оливковым маслом и завернув в фольгу. Запекаем около часа до состояния аль денте. Достаем из духовки, даем остыть и режем на небольшие дольки. Кстати, эту операцию можно выполнить заранее – за день или даже два до основной готовки.
- Пока запекается свекла, в небольшой сковороде обжариваем на среднем огне кориандр, фенхель и зиру, пока не услышите характерный запах. По идее это должно занять около 3 минут. Перекладываем специи в чашку для блендера или процессор вместе с кешью, кунжутом и ½ чайной ложкой соли и перебиваем до грубого состояния, напоминающего гречневую сечку.
- Смешиваем свеклу и все остальные ингредиенты, предназначенные для салата, а также дукку в большой миске. Солим и перчим по вкусу.
- Подаем к столу при комнатной температуре или храним в холодильнике в закрытом контейнере не более 2 дней.
*Примечание:
Вы можете приготовить дукку по упрощенному рецепту, предложенному Самюэльсоном, а можете использовать наш вариант этой приправы, более сложный. Оба одинаково достойны вашего внимания.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий