Панцанелла с рыбой, мидиями и острой заправкой от Рассела Брауна

Традиционный тосканский салат в руках Рассела Брауна превращается в настоящее произведение искусства – как по своему внешнему виду, так и по непревзойденному вкусу. Но прежде, чем поделится с вами его рецептом, я хочу сказать пару слов об этом одаренном и творческом человеке.

После раннего и необычайно хаотичного начала своей трудовой карьеры, включавшей многое, в том числе, продажу рыболовных снастей, основательное увлечение фотографией и прочее, Рассел никак не думал, что в конечном итоге подобные «шатания» приведут его на профессиональную кухню. Случилось это с ним по современным меркам довольно поздно – лишь в 27 лет. Тем не менее, ему удалось сравнительно быстро попасть в число шеф-поваров, чьи рестораны отмечены звездами Мишлена.

Первая кулинарная должность Рассела «commis chef» (самая низшая позиция на пути к будущему шеф-повару, но далеко не последняя в иерархии ресторанной кухни) была для него настоящим шоком. Потому что, как я уже отметил, до этого Рассел занимался чем угодно, только не готовкой. Его первым учителем был Колин Джилберт, шеф-повар ресторана, расположенного на первом этаже четырехзвездочной гостиницы Алвертон Манор в городе Труро (графство Корнуолл, Англия). Благодаря своей энергии и врожденной креативности Рассел очень быстро продвинулся до chef de partie – заместителя шеф-повара по соусам. Тем не менее, полноправным хозяином на кухне Рассел стал лишь после того как в 2003 году вместе со своей женой Еленой открыл в Дорчестере собственное заведение под названием «Сьенна». Через шесть лет эта крошечная забегаловка (всего на 15 мест!) стала обладателем первой звезды Мишлена. В ресторанном путеводителе по Англии «Сьенна» был отмечен как самый маленький ресторан страны, получивший звезду Мишлена.

Кроме того, Рассел Браун начал активно заниматься консультативной и преподавательской деятельностью. Он создавал рецепты новых блюд, занимался формированием меню для других ресторанов, проводил курсы по различным тематикам, так или иначе связанным с едой, организовал свой неожиданно для Рассела ставший популярным блог, где как раз ему и пригодилось умение фотографировать. Сегодня имя Рассела Брауна — широко известно не только среди шеф-поваров, но и среди кулинарных писателей и профессиональных фотографов.

Теперь обещанный рецепт панцанеллы.

(на четыре порции)

Ингредиенты для салата:

• 200 грамм отварных мидий
• Филе белой рыбы весом около 200 грамм (порезать на кусочки средних размеров)
• 4 ломтика чиабатты или любого другого белого хлеба однодневной давности
• 1 зубок чеснока (почистить)
• 1 апельсин (почистить, разобрать на дольки и удалить с них пленку)
• 1 крупный сладкий красный перец (почистить и нарезать небольшими кусочками)
• 1 небольшой пучок петрушки (разобрать на листики)
• 2 столовых ложки измельченного зеленого лука
• 40 грамм сливочного масла
• Крупномолотая морская соль

Ингредиенты для заправки:

• 2 апельсина (почистить и выдавить сок)
• 1 стручок свежего перца чили
• 1 столовая ложка светлого меда
• 20 грамм дижонской горчицы
• 20 мл белого винного уксуса
• 50 мл оливкового масла
• Крупномолотая морская соль

Приготовление:

1. Начнем приготовление салата с заправки. Для этого обжариваем на сухой сковороде перец чили, пока не появятся золотисто-коричневатые бочка. Заворачивает в пленку, и даем хорошо «пропотеть». Затем чистим от шкурки и семян. Тщательно измельчаем.
2. Вливаем апельсиновый сок в небольшой сотейник и на среднем огне увариваем на две трети, пока не достигнет консистенции легкого сиропа. Даем немного остыть и добавляем сюда мед, горчицу и уксус.
3. Начинаем взбивать полученную смесь, постепенно струйкой вливая оливковое масло. Солим. Затем, продолжая взбивать, также постепенно, частями добавляем перец чили. Остроту заправки регулируем по вкусу.
4. Растапливаем в сковороде половину сливочного масла и на среднем огне обжариваем в нем хлеб. Даем немного остыть и слегка натираем зубком чеснока. Рвем на средние кусочки.
5. Выкладываем в салатницу кусочки хлеба, дольки апельсина, сладкий перец, мидии, петрушку и зеленый лук. Щедро сбрызгиваем заправкой и перемешиваем. Пробуем на соль, отставляем в сторону.
6. В той же сковороде растапливаем оставшееся масло и на среднем огне жарим рыбу по пару минут с каждой стороны.
7. Раскладываем салат на сервировочные тарелки и кладем на верхнюю часть каждой порции кусочки еще теплой жареной рыбы.
8. Немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: