Гаспачо от Самин Носрат

 

Предисловие к этому рецепту гаспачо от Самин Носрат было когда-то написано самим его автором. Я решил его не трогать и, лишь немного сократив, оставил в том виде, в котором оно было подано в публикации, поскольку предисловие это как нельзя лучше раскрывает главные черты характера этого удивительного и необычайно талантливого шеф-повара, с которым вы уже наверняка знакомились на нашем блоге… а если нет, то обязательно это сделайте!

Итак, слово Самин Носрат:

«Я ненавижу рецепты. Моим читателям может показаться странным, что я предваряю рассказ о еде таким необычным заявлением, но позвольте мне объяснить.

В 2000 году, когда мне было всего двадцать, я умоляла Кристофера Ли, второго шеф-повара в «Чез Панисс» (известный нью-йоркский ресторан – редакция моя), где я подрабатывала уборщицей столиков, научить меня готовить. В качестве предварительного условия для ученичества Крис дал мне список из двух десятков классических кулинарных книг. Он проинструктировал меня внимательно прочитать все, что он рекомендовал. Каждую ночь после смены, все еще липкая от пота после загрузки грязной посуды в кухонный лифт, я ныряла в ванну и читала, читала, читала… Благодаря своей опьяняющей прозе такие писатели, как Паула Вулферт, Марчелла Хазан и Ричард Олни, переносили меня на кухню, которая находилась за тысячи миль от того места, где я в данный момент находилась, и на многие десятилетия от того позднего вечера, в котором я штудировала их наставления.

В выходные я готовила буквально все без разбору, что предлагали авторы этих книг, стараясь точно следовать каждой букве рецепта. Большая часть еды, приготовлением которой я занималась во время такой своеобразной учебы, получалась в лучшем случае посредственной. В конце концов, я была лишь новичком и совершала бесчисленное количество ошибок! Но иногда мне все же удавалось приготовить что-то стоящее, и в тех редких случаях я была уверена, что причиной тому – строгое следование рекомендациям знаменитых шефов. Я свято верила, что хорошие рецепты жизненно важны, ибо именно благодаря им рождается настоящая кухня и настоящий повар!

Когда же я, наконец, начала профессионально трудиться на ресторанной кухне, я ожидала от поваров ссылок на скрупулезно зазубренные мною из книг кулинарные каноны, но, увы, ничего похожего не происходило. Вместо этого с самого утра там творилось нечто, не только совершенно далекое от тех теоретических основ готовки, новоприобретенными знаниями которых я так гордилась, но зачастую — прямо противоположное и до такой степени абстрактное, что никак не хотело укладываться в мою неподготовленную голову. Например, каждый новый рабочий день в «Чез Панисс» начинался со встречи с Кристофером Ли, на которой якобы должно было составляться вечернее меню. Вместо этого Крис вдруг начинал рассказывать нам о своих прошлых, но запомнившихся ему блюдах, а также о смешных, как правило, историях, связанных с их созданием. Иногда, когда было подходящее настроение и время, он делился воспоминаниями о своих многочисленных путешествиях в дальние страны, где он побывал и встретил массу необычных вещей, связанных с местной кухней. Все это, конечно, отнюдь не помогало составить план готовки на вечер, но зато давало нам определенный контекст этой самой готовки и обязательное для нее вдохновение.

Проработав более десяти лет на профессиональной кухне, я несколько лет назад ушла из ресторанного бизнеса. Сейчас я учу людей готовить так же, как учили когда-то меня, ориентируясь на опыт, интуицию и вкус. Мои ученики регулярно проводят со мной на кухне по двадцать и более часов. Я пытаюсь научить их тому, что даже самый хорошо написанный рецепт, скажем, гаспачо, не расскажет вам то, что помидор, каждое утро и вечер омываемый прибрежным туманом, будет иметь совершенно иной вкус, чем помидор, выращенный в жаркой, внутренней части материка; что урожай помидоров, собранный с одной и той же грядки в сентябре вряд ли будет похож на тот, что был собран несколькими неделями ранее. Вот почему мы должны не оглядываться поминутно на писаный рецепт, какой бы маститый шеф-повар не был его автором, а все время пробовать и думать.

Сегодня, каждый раз, когда мои студенты подходят к концу кулинарного курса, кто-то из них неизбежно просит пакет с рецептами. Раньше это разбивало мне сердце. Теперь же в таких ситуациях я вспоминаю те месяцы, много лет назад, когда я старательно имитировала таджины Паулы, болоньезе Марчеллы и провансальские добы Ричарда. Точно так же, как эти рецепты проложили путь на профессиональную кухню для меня, они смогут это сделать и для моих учеников».

(рассчитано на шесть порций)

Ингредиенты для гаспачо:

• 1,2 кг спелых оранжевых помидоров
• 400 г огурцов (почистить и нарезать небольшими кусочками)
• 1 крупный оранжевый сладкий перец (разрезать пополам, удалить хвостик, семена и белые внутренние перегородки)
• 1 средняя головка красного лука (почистить)
• 1 большой зубок чеснока (почистить)
• 1 маленький перец чили (очистить от семян)
• 1 столовая ложка красного винного уксуса
• Полстакана оливкового масла
• Морская соль среднего помола

Ингредиенты для томатно-базиликового масла:

• 16 больших листиков зеленого базилика
• 200 г сладких помидоров сорта Сливка
• Четверть стакана оливкового масла
• Морская соль

Ингредиенты для подачи:

• 2 листа лаваша (нарезать тонкими полосками и подсушить на сухой сковороде)

Приготовление:

1. Отрезаем половинку лука, и вместе с 300 г огурцов, тремя четвертями грубо измельченного сладкого перца и перца чили помещаем в чашку для блендера. Сюда же добавляем нарезанные дольками помидоры, чеснок, оливковое масло и пару чайных ложек морской соли. Перебиваем на большой скорости до абсолютно однородного состояния. Эту операцию можно проделать частями.
2. Затем перетираем суп через мелкое сито, пользуясь при этом силиконовой лопаткой. Мелкие частички супа, оставшиеся в сите, выбрасываем.
3. Хорошо измельчаем оставшиеся огурцы, сладкий перец и половинку лука. Добавляем в суп вместе с уксусом. Консистенцию супа регулируем водой. В конце еще раз пробуем на соль и кислоту.
4. Готовый суп переливаем в кастрюлю и отправляем в холодильник на 1 час.
5. Тем временем, готовим базиликовое масло. Для этого тщательно измельчаем листья базилика, помещаем их в небольшую миску и заливаем оливковым маслом. Сюда же добавляем нарезанные дольками помидоры сливка и щедрую щепотку соли.
6. Перед самой подачей разливаем суп по сервировочным тарелкам и украшаем базиликовым маслом. Посыпаем соломкой из лаваша.
7. После этого подаем к столу немедленно.

Также читайте на нашем блоге: