У французов, в частности, марсельцев, есть расхожая поговорка: «Буйабес без соуса руй — все равно, что Марсель без солнечного света». Этот рыжеватого оттенка, загущенный хлебом соус добавляет во все, где появляется (ну и, конечно, в знаменитый марсельский рыбный суп буйабес), характерный и насыщенный чесночный дух, а также целый букет всех возможных ароматов из традиционной кухни трижды благословленного Средиземноморья!
Французский rouille — это очень густой, по консистенции больше похожий на кашу соус, приготовленный на хлебно-чесночной основе и львиную долю своего вкуса и, особенно, цвета получающий от шафрана. Он достаточно пикантен и потому великолепно сочетается с креветками, приготовленными на пару, любой жареной рыбой или морепродуктами, но, прежде всего, с жирными породами белой или красной рыбы, имеющими плотную и довольно твердую текстуру мяса, вроде рыбы-меч или других видов акулы, осетра, лосося, а также тихоокеанского морского окуня (последних предпочтительнее готовить на гриле в виде цельных стейков). К этому перечню от себя добавлю сома и крупного пеленгаса. Тем не менее, наиболее примечательным или, пожалуй, правильнее сказать классическим сочетанием с соусом руй безоговорочно всеми французскими поварами называется буйабес, знаменитый суп из морепродуктов. Обычно столовая ложка такого соуса выкладывается на ломоть поджаренного хлеба, положенный на дно тарелки и поливается сверху буйабесом. Руй можно подавать к столу, как комнатной температуры, так и холодным.
Этот до смешного простой рецепт известного марсельского соуса требует уксуса, шафрана, белого хлеба, чеснока, яичных желтков, чили и оливкового масла: короткое измельчение в блендере и – voila! — руй готов.
Кстати, Энтони Бурден, чей рецепт руя с некоторыми совсем незначительными изменениями мы сегодня представляем на ваш суд, называл этот соус «the magical condiment» («волшебная приправа»). А к мнению Энтони я всегда прислушивался и, несмотря на то, что его больше нет с нами, продолжаю прислушиваться!
О Бурдене я вам уже почти все, что мог, когда-то рассказал. Единственное к чему я не могу до сих пор привыкнуть, так это говорить об этом удивительном человеке в прошедшем числе…
(рассчитано на 1,5 стакана соуса)
Ингредиенты:
- 1 сладкий красный перец средних размеров
- 2 крупных зубка чеснока (почистить и хорошо измельчить)
- Треть чайной ложки измельченного перца чили
- 2 ломтя белого хлеба без корочки
- Щепотка шафрана
- 2 крупных яичных желтка
- 1 столовая ложка лимонного сока
- 1 неполная чайная ложка копченой паприки
- Полстакана оливкового масла хорошего качества
- Соль (по вкусу)
- 2 столовых ложки воды
Приготовление:
- В большой сковороде на сильно огне обжариваем сладкий перец со всех сторон, пока не станет мягким, а шкурка на нем не начнет обугливаться. Переносим на доску и чистим от шкурки и семян. Оставшуюся мякоть грубо рубим ножом.
- В небольшом сотейнике нагреваем воду, лимонный сок и шафран. Мешаем, пока жидкость не приобретет желтоватый оттенок.
- Нарезаем хлеб маленькими кусочками и помещаем в миску. Сверху сбрызгиваем шафрановой смесью. Даем немного постоять и перекладываем в чашку для блендера вместе со сладким перцем, чесноком, желтками, чили и паприкой. Коротко в течение 20 секунд перебиваем.
- Продолжая взбивать на малой скорости, начинаем постепенно вливать оливковое масло, пока смесь не станет однородной и гладкой на вид. Солим по вкусу.
- Этот соус мы готовили к корсиканскому рыбному супу «цуппа корса».
Несколько маленьких советов:
- Руй при необходимости можно приготовить за несколько дней. Он прекрасно хранится в течение трех-четырех суток в закрытом контейнере в холодильнике.
- Если перед подачей руй застыл, вы можете разбавить его, добавив несколько капель кипятка, и как следует размешав.
- Способы подачи соуса руй могут быть разными.
- Намажьте соус на поджаренные ломтики багета и подавайте вместе с большой тарелкой жареных мидий.
- Превратите привычную жареную рыбу в нечто особенное, поставив рядом с ней небольшую миску с руйем — для макания.
- В следующий раз, когда будете подавать коктейль из креветок, замените скучный магазинный коктейльный соус руйем.
- Приправьте обычные рыбные котлеты парой ложек этого фантастического соуса.
- Используйте руй для заправки салата из свежих овощей и крабовых палочек.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий