Тортеллини со шпинатом и рикоттой самых разных форм и под самыми разными соусами, а зачастую и просто в бульоне испокон веку готовят нонны (так итальянцы величают своих бабушек) по всей территории Апеннинского полуострова. Это древнее угощение требует вложения определенных усилий, но – ей богу! — оно того стопроцентно стоит. Недаром же тортеллини в Италии считаются одним из самых широко распространенных и обожаемых блюд из пасты.
Впрочем, конкретно у этого варианта знакового итальянского блюда есть свои авторы – это супружеская пара Кэти и Джанкарло Кальдези.
Джанкарло, шеф-повар и преуспевающий ресторатор, познакомился с художницей Кэти в Лондоне в 1997 году. Он всем сердцем полюбил ее картины, а она по уши влюбилась в его пасту. Результатом этого счастливого союза стали два лондонских ресторана, кулинарная школа и двое сыновей.
Первый из них (в смысле, ресторан), «Caffe Caldesi», открылся в 2002 году как достаточно неформальное заведение – нечто среднее между баром, пабом и рестораном. Его меню демонстрировало, в основном, блюда итальянской региональной кухни и прекрасные, итальянские же вина. В 2004 году супруги издали книгу «Italian Mama’s Kitchen» («Кухня моей итальянской мамы») написанную по мотивам блюд, которые готовила мать Джанкарло. Кстати, рецепт тортеллини со шпинатом и рикоттой в чесночно-шалфейном соусе в ней присутствует также.
В 2005 году Кэти и Джанкарло организовали собственную кулинарную школу La Cucina Caldesi Ltd (Кухня Кальдези), где они сами, а также приглашенные шеф-повара с именем могли поделиться секретами своего мастерства.
Джанкарло до сегодняшнего дня не оставляет свой неизменный пост у плиты. В своей готовке он делает главный упор на сезонные блюда итальянского происхождения, которые, однако, состоят из местных, то есть английских продуктов. Кэти тоже не сидит без дела. Совсем недавно она опубликовала специальное пособие для начинающих поваров «Italian Cookery Course» («Курс итальянской кулинарии», который вскоре вошел в шорт-лист премии Андре Саймона и премии «Кулинарная книга года» Гильдии кулинаров Британии. В июне 2010 года правительство Италии наградило Джанкарло орденом Cavaliere del Lavoro (дословно — «Рыцарь труда») за его пожизненный вклад по представлению Италии за рубежом.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для теста:
- 400 г пшеничной муки, плюс еще небольшое количество для посыпки
- 3 средних яйца
- Щепотка соли
Ингредиенты для начинки:
- 200 г шпината (коротко бланшировать в подсоленной воде и мелко порубить)
- 200 г рикотты
- 30 г пармезана (натереть на мелкоячеистой терке)
- Большая щепотка молотого мускатного ореха
- Соль
- Перец
Ингредиенты для соуса:
- 80 г сливочного масла
- Небольшая пригоршня кедровых орешков
- 200 г черемши
- 600 г помидоров черри (обжарить на сухой сковороде до появления черных бочков)
- 8 листиков сушеного шалфея
- Пармезан, натертый широкой стружкой
Приготовление:
- Для приготовления пасты насыпаем большую часть муки горкой на ровную рабочую поверхность и делаем углубление в центре. Вбиваем в последнее яйца и тщательно перемешиваем все руками, пока не получится густая пастообразная масса. Замешиваем тесто до тех пор, пока оно не станет мягким и в то же время эластичным. Это может занять у вас 7-8 минут.
- Готовому тесту даем отдохнуть 1 час, накрыв его пищевой пленкой.
- Тем временем для получения начинки в миске средних размеров смешиваем шпинат, рикотту, пармезан и мускатный орех, после чего приправляем солью и черным перцем.
- Делим отдохнувшее тесто на четыре части. С помощью скалки раскатываем одну из них в вытянутый прямоугольник толщиной около 1-1,5 мм. Когда сквозь него будет видна ваша рука, тесто подготовлено к начинке. Теперь берем небольшой бокал для вина или круглое кольцо диаметром около 6 см и вырезаем в тесте круги впритык друг к другу. Удаляем все обрезки, а в центр каждого круга помещаем по пол чайной ложки начинки. Теперь формируем из каждого кусочка теста с начинкой небольшие варенички, два конца которых скрепляем пальцами. Повторяем ту же процедуру с оставшимися кусками тестами.
- Чтобы сварить тортеллини, доводим до кипения большую кастрюлю с хорошо подсоленной водой и осторожно опускаем в нее всю приготовленную пасту. Готовим около 4 минут.
- Пока варится паста, делаем соус. Прежде всего, на сухой сковороде слегка обжариваем кедровые орешки, пока не начнут приобретать золотистый оттенок. Перекладываем на тарелку. Затем кладем в ту же сковороду сливочное масло и, когда оно растопится, в течение 2 минут бланшируем в нем черемшу. После этого добавляем листья шалфея и помидоры черри, последние немного давим вилкой, чтобы выпустили сок. Готовим еще 2 минуты и выключаем огонь.
- Когда тортеллини будут готовы, отбрасываем их на дуршлаг, даем стечь и переносим в сковороду с соусом, где хорошо перемешиваем. Раскладываем по сервировочным тарелкам и сразу же подаем к столу, посыпав пармезановой стружкой и кедровыми орешками.
Добавить комментарий