Анна Тобиас, достаточно хорошо известный в ресторанных кругах английский шеф-повар, пришла в эту индустрию по современным меркам относительно поздно. Перед этим она получила шикарное, но совершенно далекое от своей сегодняшней профессии образование: Анна изучала современные языки в Оксфордском университете. Однако тотальное очарование кухней в конце концов радикально изменило всю ее жизнь. Следует отметить, что Тобиас повезло, ибо начинала она свою карьеру в модном лондонском заведении «Блюпринт Кафе» под руководством Джереми Ли, одного из самых именитых шеф-поваров Туманного Альбиона.
Наш сегодняшний гратен из цветной капусты, пастернака и картофеля от Анны Тобиас, приправленный ярким ароматом анчоусов и дополненный пармезаном, петрушкой и панировочными сухарями, отличается запоминающимся вкусом. Анна рекомендует подавать его к красному мясу.
Пастернак и цветная капуста в этом отчасти декадентском и одновременно строго классическом блюде чем-то напоминают по своей функции коржи в пироге из песочного теста, который начинили сливочным кремом, основательно сдобренным анчоусами и черным перцем. Такой гратен на столе может послужить как в качестве гарнира, так и вполне самостоятельного, основного блюда. В последнем варианте к нему можно было бы добавить кресс-салат или листья латука.
Ну, кстати, нет нужды особо объяснять вам, что в подобном гратене можно использовать и другие корнеплоды – в частности, корень сельдерея или даже петрушки. В конце концов, вы можете также сделать это блюдо полностью вегетарианским, убрав из его рецепта анчоусы и заменив этот ингредиент сыром (Анна в этом случае советует Таледжо или Реблошон). Ломтики сыра тогда следует переложить между слоями цветной капусты, пастернака и картофеля.
(на четыре порции)
Ингредиенты:
- 400 грамм цветной капусты (разобрать на крупные соцветия, а основной кочан почистить)
- 250 грамм пастернака (почистить)
- 400 грамм картофеля (почистить)
- 4 средних зубка чеснока (два — для гратена, два — для панировочных сухарей)
- 50 грамм петрушки (разобрать на листики)
- 7 филе анчоусов
- 40 грамм сливочного масла
- 250 мл домашних сливок
- 50 грамм пармезана (мелко натереть)
- 170 грамм черствого цельнозернового хлеба с удаленной коркой
- 40 мл оливкового масла
- Морская соль
- Черный свежемолотый перец
Приготовление:
- Рвем на маленькие кусочки хлеб и смачиваем оливковым маслом. Обжариваем на сковороде до золотистого оттенка.
- Нарезаем пастернак, цветную капусту (включая кочан) и картофель тонкими ломтиками (около 3-4 мм).
- Растапливаем половину сливочного масла в большом сотейнике на среднем огне. Затем добавляем анчоусы и готовим, помешивая, пока они полностью не растворятся в масле. Чистим и давим ножом два зубка чеснока. Жарим в том же сотейнике около минуты. Вливаем сливки и доводим до кипения. Щедро солим и перчим смесь, помня, что эта же приправа послужит и для овощей. Кроме того, положить побольше черного перца в это блюдо – вовсе не такая уж и плохая идея. В конце всыпаем половину петрушки, оставив лишь немного для подачи, и выключаем огонь.
- Добавляем в сотейник овощи. Аккуратно, но тщательно перемешиваем, чтобы они полностью покрылись сливочной смесью.
- Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия.
- Смазываем остатками сливочного масла керамическую огнеупорную форму и выкладываем в нее овощи вместе со сливками. Накрываем фольгой и помещаем в духовку на 1 час.
- Тем временем выкладываем в чашку для блендера оставшуюся петрушку, чищенные зубки чеснока и обжаренные в масле кусочки хлеба. Перебиваем, пока не получим на выходе смесь сухарных крошек. Перемешиваем ее с пармезаном.
- По прошествии часа снимаем с формы с гратеном фольгу. Сливочной подливы в форме должно быть достаточно, чтобы она находились на уровне овощей (при необходимости можно добавить совсем немного воды). Посыпаем смесью из сухариков, чеснока и петрушки, понижаем температуру до 160 градусов и продолжаем готовить еще 30 минут.
- По готовности немедленно подаем к столу.
Добавить комментарий