Марокканский кекс с сухофруктами, цукатами, лепестками розы и рас-эль-ханутом от Хелен Го

 

Эта совершенно необыкновенная, согревающая, пряная выпечка обязана своим глубоким и насыщенным ароматом смеси измельченных сушеных фруктов, крепкому черному чаю и, пожалуй, одной из самых знаменитых приправ Востока — традиционной марокканской смеси специй рас-эль-ханут.

Весь незамысловатый процесс приготовления теста для марокканского кекса можно выполнить в одной и той же миске, воспользовавшись при этом лишь большой деревянной ложкой или кулинарной лопаткой, которые понадобятся вам для перемешивания ингредиентов. Благодаря этому нехитрому инструменту и совсем незначительному приложению собственных усилий вы получите в результате слегка влажноватый, нежный и под завязку набитый всякими вкусняшками кекс, равного которому на нашем блоге еще не было. Разве что рождественский кекс по-британски, вкус которого я не могу забыть и по прошествии пяти лет после его приготовления!

Автором конкретно этого варианта марокканского кекса является известный лондонский кондитер Хелен Го, по большей части творец или, как минимум, вдохновительница всего сладкого меню в ресторанах знаменитого шеф-повара Йотама Оттоленги.

Хелен, несмотря на свой достаточно молодой возраст, успела освоить две профессии – психолога (в 2014 году она получила докторскую степень и лишь недавно перестала практиковать) и кондитера (о ее десертах и выпечке знают все ресторанные критики Лондона, а любители сладкого иногда специально приходят в заведения Оттоленги, чтобы их отведать).

Она и Йотам соавторы бестселлера «Sweet» («Сладкое»), название которого само говорит о содержании книги. Книга «Сладкое» была отмечена наградой Фонда Джеймса Бёрда «За лучшую поваренную книгу года».

Кроме того, на писательском счету Хелен кулинарные колонки в таких популярных периодических изданиях Сиднея как «Sydney Morning Herald» и «The Age», а в этом году она стала гостьей в нескольких эпизодах телевизионного шоу Марты Стюарт под названием «Martha Bakes» («Печем с Мартой»), где шла речь о британских десертах. Появление Хелен в упомянутой телепрограмме стало для нее символическим, ибо свои первые шаги в кондитерке она, по собственному признанию, начинала именно с рецептов Марты Стюарт.

Го родилась в Малайзии, а ее детство и юность прошли в Мельбурне (Австралия). Там же, после не слишком позитивного опыта работы в компании «Pharmaceuticals», она неожиданно для всех своих родственников и друзей, но, прежде всего, для себя, открыла небольшую патиссерию «Mortar & Pestle» («Ступа и пестик»). И это при том, что она не имела даже элементарных знаний и тем более практического опыта в сладкой выпечке! Позже она назвала этот шаг «самым глупым, что ей когда-либо доводилось делать в жизни». Хелен старалась изо всех сил, учась и набираясь навыков кондитера одновременно прямо на рабочем месте. Свой первый имбирный домик к Рождеству, которые так популярны среди австралийцев, она испекла по «Рождественской книге Марты»…

Как я уже и отмечал выше, фишкой этого кекса являются не только разнообразные сухие фрукты и цукаты (среди них смородина, инжир, изюм, апельсины, курага и чернослив), но и рас-эль-ханут, острая приправа рецепт которой присутствует на нашем блоге в нескольких блюдах североафриканской кухни.

Ингредиенты:

• 2 стакана обычной муки
• 2 чайных ложки разрыхлителя
• 200 г коричневого сахара
• 2 средних яйца (слегка предварительно взбить)
• 1 неполная столовая ложка рас-эль-ханута
• 2 столовых ложки сушеных лепестков чайной розы (измельчить)
• По 0,3 стакана грубо измельченных изюма, сушеного инжира, кураги, черешни (цукаты), чернослива
• По 1 столовой ложке апельсиновых цукатов и сушеной смородины (мелко порубить)
• 60 г очищенного и обжаренного миндаля (грубо порубить)
• 1 стакан горячего и крепко заваренного черного чая
• Цельное молоко
• 50 мл растительного масла
• Сливочное масло комнатной температуры (опция для подачи)
• 2 щепотки соли

Приготовление:

1. В средних размеров миске смешиваем фрукты (кроме смородины, апельсиновых и черешневых цукатов). Заливаем сверху чаем. Накрываем крышкой и оставляем в прохладном месте на ночь, чтобы чай максимально впитался во фрукты.
2. Разогреваем духовку до 180 градусов Цельсия. Застилаем пергаментной бумагой форму для выпечки размером 22 на 12 см, оставив по длинным сторонам свободные края бумаги шириной 5-6 см.
3. В большую миску помещаем муку, разрыхлитель, рас-эль-ханут, коричневый сахар, лепестки розы, соль, яйцо, растительное масло и оставшуюся жидкость из-под замоченных ранее фруктов. Хорошо перемешиваем тесто в течение 2-3 минут, пока не станет нежным и текучим (оно должно стекать с ложки). Консистенцию теста регулируем молоком.
4. Затем добавляем в миску миндаль, цукаты, смородину и фруктовую смесь. Продолжаем замешивать тесто еще пару минут, пока все штучные ингредиенты равномерно не распределятся в его массе.
5. Перекладываем тесто в заранее подготовленную форму. Выпекаем в духовке в течение 50-55 минут, пока зубочистка, воткнутая в центр кекса, не будет выходить оттуда сухой и чистой.
6. Готовый пирог извлекаем из духовки и даем отдохнуть в форме 10 минут, затем переносим на решетку и оставляем полностью остывать.
7. Перед подачей посыпаем кекс сахарной пудрой, нарезаем на порционные ломтики и подаем к столу, при желании обильно смазав сливочным маслом.
8. Кекс можно хранить при комнатной температуре до 3 дней, плотно завернув в пищевую пленку. Далее перед подачей ломтики кекса можно подогреть на сухой сковороде, если вы найдете это необходимым.

 

Также читайте на нашем блоге: