В этом рецепте «звездного» британского шеф-повара Пола Фостера целая рулька молодого барашка хорошенько подрумянивается на сковороде, затем некоторое время готовится в красном вине, а уже после этого медленно тушится в пряном томатном соусе, пока не становится разваристой до такой степени, что мясо начинает само отделятся от кости. Готовое мясо прямо на кости подается вместе с ароматной капонатой из баклажанов и базилика с большим количеством кедровых орешков. На приготовление может уйти несколько часов, но, когда вы попробуете эту сочную рульку, вам точно не покажется, что это время было потрачено зря!
По поводу сегодняшнего рецепта Фостер уточняет: «В этой рульке жидкость, предназначенная для тушения, буквально втягивает в себя все ароматы ягненка и за тем постепенно возвращает их мясу во время приготовления, но уже в совершенном ином виде! Для томатного соуса я стараюсь использовать только свежие и спелые помидоры сорта Сливка. Их характерной особенностью является то, что даже после длительного времени готовки они все еще сохраняют твердую и мясистую текстуру, а также прекрасно сочетаются с ярким и насыщенным вкусом ягнятины. Помидоры необходимо добавлять в ягнятину, предварительно очистив от шкурки. Для усиления аромата я нередко приправляю подливу к мясу томатным пюре двойной концентрации. Хотя вы можете этого не делать, если предпочитаете умеренный подход ко вкусообразованию».
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для рульки:
- 2 небольших рульки ягненка общим весом около 800 г
- 800 г помидоров сорта Сливка (коротко бланшировать, очистить от шкурки и порезать крупными кружками)
- 400 мл красного сухого вина
- 20 мл бальзамического уксуса
- 30 г томатной пасты
- 2 веточки розмарина
- 4 веточки тимьяна
- 2 лавровых листа
- Подсолнечное масло
- Соль, перец
Ингредиенты для капонаты:
- 2 больших баклажана (нарезаем кубиками со стороной 2 см)
- 1 средняя головка красного лука (почистить и мелко порубить)
- 2 крупных зубка чеснока (подавить)
- 2 стебля сельдерея (нарезать тонкими полукольцами)
- Маленький пучок базилика (листики оборвать)
- 50 г вяленых черных оливок
- 1 столовая ложка каперсов
- Пол чайной ложки сахара
- 1 столовая ложка жареных кедровых орешков
- 30 мл белого винного уксуса
- 50 мл оливкового масла
Приготовление:
- В большой сковороде нагреваем немного подсолнечного масла и подрумяниваем обе рульки со всех сторон.
- Вливаем вино, нагреваем и производим дегласирование.
- Добавляем помидоры, томатную пасту, тимьян, розмарин, лавровый лист и бальзамический уксус. Вливаем пару стаканов воды и доводим до кипения. Солим и перчим по вкусу.
- Готовим все под крышкой на слабом огне с использованием рассекателя огня в течение 3-4 часов, пока мясо не начнет отваливаться от костей.
- Пока тушится ягнятина, можно заняться капонатой. Помещаем кусочки баклажанов в дуршлаг и щедро солим. Даем постоять около получаса над кастрюлей, чтобы удалить излишки жидкости.
- В тяжелой сковороде в небольшом количестве оливкового масла обжариваем на среднем огне кубики баклажанов, время от времени помешивая, пока не приобретут золотистый оттенок. Затем добавляем лук, чеснок и сельдерей. Готовим еще 5-6 минут и выключаем огонь. Солим и перчим по вкусу.
- После этого приправляем капонату уксусом и сахаром, пока горячая, и хорошо перемешиваем.
- В конце добавляем оливки и каперсы. Посыпаем кедровыми орешками и базиликом.
- Подаем рульку из ягнятины вместе с капонатой и пастой.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий