Ризотто с грибами и диким чесноком от Люка Холдера

Этот первоклассный рецепт весеннего ризотто с диким чесноком и ранними грибами (в оригинале это сморчки), автором которого является молодой, но уже достаточно известный в кулинарных кругах Лондона шеф-повар Люк Холдер, идеальный пример того, каким роскошным можно сделать обыкновенное, в общем-то, сезонное блюдо. Ключевым, вкусообразующим ингредиентом упомянутого ризотто является в данном случае не рис, не сливочное масло и даже не грибы, как можно было бы предположить, а дикий чеснок, который здесь на юге Украины чаще привыкли величать «черемшой», а в народе попадаются еще такие названия как «леверда», «лавурда», «медвежий чеснок» или «медвежий лук». Для меня же черемша имеет особое значение, потому что, когда я начинаю встречать на рынке ее сначала бледно-зеленые, а затем все более яркие (до изумрудного) пучки, разносящие в пределах двух-трех метров вокруг себя явственный и одновременно очень деликатный аромат чеснока, я понимаю: вот она, пришла настоящая весна! То же самое касается, кстати, и сморчков, которые были заявлены Холдером в оригинальном рецепте и, к сожалению, выпали из нашего варианта того же ризотто по двум причинам. Дело в том, что встретить сморчки на украинском базаре – явление совершенно уникальное и почти непредсказуемое. И это вовсе не потому, что наши дебелые сельские тетки вслед за французами считают их большим деликатесом и придерживают для «своих». Напротив, они их и как грибы-то не воспринимают. Вторая причина, по которой пришлось это сделать, имеет чисто шкурно происхождение, ибо покупать сморчки целенаправленно через интернет – в буквально смысле себе дороже, так как их цена (в основном, на Западной Украине), простите за вынужденное просторечье, «просто на голову не налазит».

Но вернемся к главному герою нашей публикации, Люку Холдеру. Сегодня среди всех шеф-поваров Лондона он слывет одним из самых талантливых и успешных профессионалов. За свою не слишком продолжительную, но яркую карьеру он успел поработать в наиболее востребованных столичных ресторанах, среди которых «Оррери», «Слоан Клаб» и «Оксо Тауэр», что на Сауз Бэнк.

Кроме всего прочего, Люку посчастливилось целый год работать в трехзвездочном «Энотека Пинчьори», расположенном во Флоренции, самом сердце Тосканы. Пребывание в Италии навсегда изменило не только его восприятие еды, но и саму философию готовки. Теперь он делает акцент исключительно на местных сезонных ингредиентах. В 2013 году Люк Холдер вместе с Анджелой Хартнет открыл собственное предприятие под названием «Хартнет, Холдер и Ко».

Сам Холдер считает, что любовь к приготовлению еды ему привили еще родители. Ведь еда всегда была центральным местом их семейной жизни, особенно во время праздников и других торжественных событий. Залогом своей успешности в профессии Люк считает товарищеский дух, творческую атмосферу и преданность работе.

На кухне, считает Холдер, правят три ингредиента: соль, чеснок и винный уксус, а главный инструмент – нож. Его любимые сезоны – весна и осень, а любимые итальянские блюда – полента и, конечно, ризотто.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 200 грамм риса Карнароли или Арборио
• 350 грамм вешенок (порвать тонкими полосками)
• 1 средняя головка красного лука весом около 200 грамм (очистить от шелухи и грубо порубить)
• Большой пучок (около 120 грамм) черемши (белые части мелко порубить, зеленые оставить целиком)
• 1 столовая ложка с горкой свежих листиков тимьяна
• 70 грамм сливочного масла
• 800 мл бульона (желательно на телячьих мозговых или сахарных косточках)
• 50 грамм мелко натертого пармезана
• Оливковое масло
• Морская соль среднего помола
• Черный перец (грубо подробить в ступе)

Приготовление:

1. На умеренном огне растапливаем в сковороде 50 грамм сливочного масла. Жарим, помешивая, лук и белые части черемши около 8-10 минут. Приправляем парой щепоток соли.
2. Добавляем грибы и готовим, пока не приобретут золотистый оттенок, после чего всыпаем рис и тимьян. Продолжаем жарить, пока первый не станет прозрачным.
3. Вливаем по 150-200 мл горячего бульона за раз, не забывая мешать. Продолжаем готовить рис таким способом приблизительно 20 минут, часто помешивая, пока он не достигнет состояния аль денте.
4. Снимаем сковороду с огня и кладем в ризотто оставшееся сливочное масло, пармезан и зеленые части черемши. Мешаем рис, пока он хорошо не впитает все жиры и не приобретет вязкую, кашеобразную консистенцию.
5. В конце солим и перчим по вкусу.