Лучшая полента от Билла Бьюфорда, или «сло-мо полента»

 

Билл Бьюфорд, талантливый американский писатель и журналист, о котором я впервые упомянул в предисловии к рецепту «Жареных шариков из поленты, панчетты и сыра под соусом из бурро бруно, шалфея и чеснока», является автором двух автобиографических книг «Среди головорезов» и «Жара».

Если попытаться коротко поведать вам об основных этапах его жизненного пути, то ничего, казалось бы, особо примечательного вы в них не увидите. Родился Билл в 1954 году в Батон-Руж (штат Луизиана), в небольшом провинциальном по тем временам городке, который хоть и являлся столицей вышеназванного штата, но его население составляло чуть более двухсот тысяч добропорядочных американских граждан. Это в три раза меньше, чем мой родной Николаев, хотя последний – далеко не самый крупных украинский город.  Вырос же герой нашей сегодняшней публикации в Южной Калифорнии, где после окончания средней школы с 1973-го по 1977-й год учился в Беркли. Позже  Бьюфорд перевелся в Королевский колледж Кембриджского университета, где до 1979 года учился в качестве стипендиата Маршалла. В Англии он находился на протяжении большей части восьмидесятых годов. Потом опять вернулся в США.

В последние годы Бьюфорд работал в редакции художественной литературы известного американского еженедельника «The New Yorker». Собственно, там он числится и до сегодняшнего дня. Кроме того, в течение шестнадцати лет перед этим Билл был главным редактором британского литературного журнала «Granta», который лично перезапустил в 1979 году. Однако, более всего Билл Бьюфорд прославился своими книгами, которые сразу же по выходу стали бестселлерами. Благодаря необычному стилю изложения «Жары, или Приключений дилетанта в роли кухонного раба, линейного повара, пастайоле и ученика мясника, цитирующего Данте в Тоскане», а также «Среди головорезов» критики приписывают Бьюфорду заслугу в создании так называемого грязного реализма.

Так вот, согласно утверждениям Бьюфорда в «Жаре», по моему мнению, одном из лучших литературных произведений о еде в жанре мемуаров, поленту до него варили неправильно: слишком мало воды, слишком короткое время приготовления и слишком много перемешиваний и ненужного контроля в процессе. После изучения опыта работы многих ресторанов в США, а также в Италии, Билл Бьюфорд предложил свой революционный метод приготовления поленты, который зиждился на гораздо более высоком соотношении воды и кукурузной крупы, очень медленной готовке на слабом огне и почти полном отсутствии традиционного в таких случаях частого помешивания. Свою поленту Билл назвал «сло-мо полента». «Slo-mo» – сокращение от английского «slow motion», что переводится как «замедленное движение».

Полента, как общеизвестно, — одно из самых универсальных итальянских блюд. Ее можно переложить в жаропрочную форму для запекания, после чего дать остыть. Затем такой своеобразный корж из поленты можно нарезать на квадраты и хорошо подрумянить на оливковом масле. Добавьте сюда зеленое песто или популярный соус маринара и получится изысканное и сытное блюдо на все случаи жизни. Можно также поместить поленту в ту же форму, обильно посыпать жареными грибами и сыром (Пармиджано Реджано или Пекорино). После этого отправить форму с полентой, грибами и сыром в духовку на то время, пока сыр не расплавится. Полента отлично заменит вам на завтрак кукурузные или овсяные хлопья. Особенно, если вместе с фруктовым конфитюром и небольшим количеством сливок.

Итак, полента от Билла Бьюфорда!

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1,5 л куриного бульона (для начала, так как затем мы будем добавлять бульон понемногу – по мере необходимости, пока полента не перестанет его впитывать)
• 1,5 стакана кукурузной крупы грубого помола
• 80 г сливочного масла
• Молотый пармезан или пекорино
• 1 столовая ложка морской соли среднего помола

Приготовление:

1. В средних размеров кастрюле доводим до кипения куриный бульон. Солим.
2. Постепенно равномерной струйкой всыпаем поленту, помешивая. После этого продолжаем мешать еще 2-3 минуты, пока полностью не исчезнет риск образования комков.
3. Затем уменьшаем огонь до самого слабого.
4. Когда полента впитает весь бульон, с помощью силиконовой лопатки хорошо ее перемешиваем. Добавляем еще немного бульона. Продолжаем готовить, изредка перемешивая и добавляя понемногу бульон. Через пару часов полента будет готова. При этом ее гранулы станут настолько нежными и маслянистыми, что вы ахнете. И поверьте, с такой текстурой поленты вам встречаться еще не доводилось!
5. Готовую поленту снимаем с огня и заправляем сливочным маслом и сыром.

 

Также читайте на нашем блоге: