Жареная утиная грудка под соусом из сморчков, лука шалот и Мадеры от Брина Вильямса

Британский повар Брин Дифор Уильямс родом из Денби, небольшого городка, расположенного в сельской местности в Уэльсе. Социальное происхождение Брина можно было бы охарактеризовать как рабоче-крестьянское, ибо его отец Эйфион работал механиком, мать Гвенда — медсестрой в приемной у врача, а три брата отца были фермерами. Все свое начальное образование Брин получил на валлийском языке, и, лишь когда ему исполнилось восемнадцать лет, он переехал в Лондон.

Интерес Брина к готовке проявился еще в раннем детстве: на него произвела громадное впечатление местная пекарня, которую он посетил вместе с классом во время школьной экскурсии, особенно, процесс превращения разных ингредиентов в хлеб. Позже, будучи уже подростком, Брин стал подрабатывать в этой же пекарне по выходным дням. Интерес к различным продуктам, а также их использованию развился у Брина, когда он жил в фермерском хозяйстве своих дядей, где выращивал овощи, ловил рыбу и охотился на мелкую дичь. Вот почему, окончив начальную школу, Брин избрал для дальнейшего обучения колледж Llandrillo Cymru, где усердно штудировал азы общественного питания и даже был избран на престижную общественную должность Посла по мастерству.

После окончания колледжа Брин Вильямс был приглашен на работу в «Criterion», один из старейших и наиболее известных ресторанов Лондона.

Потратив три года на обучение кулинарии у Марко Пьера Уайта, прославленного шеф-повара упомянутого заведения, Вильямс в течение следующих трех лет работал су-шефом под началом Мишеля Ру-младшего в «Ле Гавроше», а в 2001 году он получил блестящий шанс познать все премудрости европейской кухни, когда работал в знаменитой патиссерии «Millet» в Париже. Там представители семьи Ру оттачивали свое мастерство. Тогда же ему довелось поработать в гостиничном ресторане «Negresco» в Ницце, который был отмечен комплектом их двух звезд Мишлена.

Возвратившись в Англию и успешно поучаствовав в телешоу «Great British Menu» («Великое британское меню») на Би-Би-Си, Уильямс получает предложение занять место шеф-повара в популярном лондонском ресторане «Odette’s». В 2008 году Брин выкупил ресторан у его бывшего владельца и стал полновластным хозяином этого заведения. Вскоре после этого он открывает еще два собственных ресторана: «Porth Eirias» и «Somerset House».

В то же самое время Брин Вильямс продолжает появляться на британском телевидении, принимая участие в различных телешоу и конкурсах, включая свое собственное многоэпизодное шоу под название «Bryn’s Kitchen» («На кухне у Брина»). Весной 2011 года Вильямс дебютировал со своей первой кулинарной книгой с аналогичным названием, а его вторая книга «For The Love of Veg» («Из любви к овощам») появляется в октябре двумя годами позже. Обе расхватываются лондонцами как горячие пирожки.

Сейчас я не без удовольствия собираюсь познакомить вас с блестящим рецептом  жареной утиной грудки под соусом из сморчков, лука  шалот и Мадеры, автором которого является этот замечательный повар. И пусть вас не пугает  одно из ведущих положений Брина на ресторанном Олимпе Лондона: приготовить это блюдо, обладая хотя бы элементарными кухонными навыками, будет вовсе несложно.

Этот рецепт подвергся незначительной корректировке.

(рассчитано на две порции)

Ингредиенты:

• 2 утиных грудки весом по 350 г каждая
• 200 г свежих (небольших) или 50 г сушеных сморчков (замочить в горячей воде на час, после чего хорошо промыть)
• 2 средних головки лука шалот (почистить и мелко порубить)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и тщательно подавить плоской частью лезвия ножа)
• 60 г сливочного масла
• 200 мл куриного бульона
• 100 мл Мадеры, Хереса или другого качественного сладкого вина
• Соль, перец

Приготовление:

1. Делаем на шкурке утиных грудок неглубокие крестообразные надрезы на расстоянии полутора сантиметром друг от друга. Солим и перчим с обеих сторон.
2. Нагреваем на среднем огне большую сковороду с толстым дном и антипригарным покрытием. Выкладываем на нее обе грудки шкуркой вниз и готовим в течение 7-8 минут. Затем переворачиваем и продолжаем готовить еще 5-6 минут. Снимаем с огня и накрываем крышкой, чтобы не грудки не остывали.
3. Тем временем, в другой сковороде средних размеров на среднем огне растапливаем сливочное масло и жарим в нем чеснок и лук шалот, время от времени помешивая, пока последний не станет прозрачным. Добавляем грибы, солим и перчим по вкусу и после 2-3 минут готовки в том же режиме вливаем Мадеру и бульон. Уменьшаем огонь до средне-слабого и увариваем соус 7-8 минут, пока сморчки не будут полностью готовы.
4. Переносим еще горячие грудки на доску (при необходимости их подогреваем) и нарезаем ломтиками толщиной около 1 см, после чего выкладываем на сервировочные тарелки и поливаем теплым соусом.
5. Немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: