Рагу из баранины, баклажанов и помидоров по-персидски или «хореш-е бадемжун» от Самин Носрат

Краеугольным камнем любого персидского обеда является «поло» или, попросту, рис, и сегодня я хочу познакомить вас с еще одним блюдом персидской или теперь уже правильнее сказать иранской кухни, готовящимся с этим неизменным для иранцев продуктом, «хореш-е бадемжун», то есть рагу из баранины, баклажанов и помидоров с рисом.

Этот рецепт публикуется с любезного разрешения известного шеф-повара иранского происхождения, родившейся и проведшей часть своей жизни в Калифорнии, а ныне живущей в Иране, Самин Носрат. Она также является известным кулинарным писателем, специализирующимся на иранской кухне, колумнистом журнала «Нью-Йорк Таймс» и частым гостем многих телевизионных шоу в Америке, посвященных еде.

Наше предисловие к рецепту будет не совсем обычным, потому что мы предоставим в нем слово его автору. Итак, Самин Носрат о «хореш-е бадемжун» и немного о себе…

«Когда я была совсем маленькой, помню, как каждый божий день моя мама разрезала пятикилограммовый мешок с рисом – всегда басмати – по 1 стакану на каждого члена нашей немаленькой семьи. Она долго промывала этот рис, вымачивала его часами в воде, прежде чем поставить варить в большой казан. После этого начиналось волшебство под название «тахдиг», приготовление толстой хрустящей корочки риса,  известное каждой иранской хозяйке с младых ногтей.

Иногда она накрывала при этом дно казана лавашом (для хлебного тахдига). В других случаях, когда некого было послать за лавашом, она использовала обычные мексиканские лепешки тортиллас, которые в Сан-Франциско можно купить на каждом углу. Как бы там ни было, а результат у нее всегда получался фантастическим. Часто она ставила на стол перед нами, ее детьми, тарелки с рисом и тахдигом в самом низу, поощряя нас сначала съесть рис, а потом уж в конце самое вкусненькое – прижаренную рисовую корочку. Признаюсь как на духу: я никогда это правило не выдерживала… J

Персидская кухня – это, прежде всего, баланс – вкусов и ароматов, текстур и температур. В каждом блюде, и даже на каждой тарелке вы можете обнаружить вместе сладкое и кислое, мягкое и хрустящее, приготовленное и сырое, горячее и холодное. Зимой мы едим «хореш-е фесенжун», пряное, кисло-сладкое рагу с зимними же овощами, мясом, гранатовыми зернами и орехами, а летом – мы покупаем баклажаны для хореш-е бадемжун, яркого, узнаваемого благодаря основательному количеству лимонов или незрелого винограда по своему очень кислому привкусу блюда с помидорами и бараниной.

Ни одно персидское блюдо нельзя считать законченным без добавления трав. Потому на каждый обеденный стол в Иране обязательно ставят «сабзи хордан», корзинку со свежими травами, которые поедаются в сыром виде руками. Часто их также заворачивают в лепешки вместе с сыром, огурцами и грецкими орехами. Хотя мне так и не удалось приучить себя к этой традиции, и я всегда тем или иным способом исхитрялась добавить травы прямо в блюдо.

Хотя я и иранка, но не считаю себя иранским поваром в полной мере. Перед моими глазами до сих пор стоят картинки из моего детства: наша большая кухня в Сан-Франциско, мама, постоянно колдующая над каким-то очередным блюдом, запахи… миллионы самых разных запахов! …и мои любимые, приготовленные мамиными руками блюда: «багхали поло» (рис с зеленой фасолью), «тахчин» (пирог из риса с шафраном и йогуртом с начинкой из курицы или баранины), «хореш-е бех» (баранина, тушенная с айвой) и, конечно же, хореш-е бадемжун. И все же это была иранская кухня в Америке…

Кстати, раз уж мы заговорили об этнических нюансах… По различным причинам личного, политического и исторического характера многие иранцы, живущие на Западе, называют себя персами. Термин «персидский» подразумевает под собой одновременно и этнос, и язык (известный также как фарси), в то время как под словом «иранский» имеется в виду только национальность. Поэтому не все персы, разговаривающие на фарси, — иранцы, и не все иранцы — персы. Меня это всегда смущало, но в данном случае вам не стоит обращать на это особое внимание. Можете даже (условно, конечно) считать, что эти слова — синонимы.

Втиснуть в предисловие к моему рецепту хореш-е бадемжун весь опыт кулинарного искусства, возраст которого исчисляется, по крайней мере, двумя тысячами лет, задача однозначно не выполнимая. Поэтому оно, это предисловие, скорее приглашение к готовке, чем изложение каких-то исторических сведений… приглашение к готовке и, частично, короткий ностальгический взгляд в мое детство, которое наша мама построила для нас из риса, хлеба, сыра и зелени…»

Вот такое трогательное вступление. От себя могу добавить лишь пару слов:

Бадемжун (иногда произносится как «бадемжан») – типичное для Ирана летнее блюдо. Свежевыжатый лимонный сок и «гурех» (кислый, еще не совсем зрелый виноград) придают ему характерный терпкий вкус. Его резкость контрастирует с шелковистой, сладковатой текстурой баклажанов и помидоров. Хореш-е бадемжун трудно себе представить без хрустящего тахдига – любимого лакомства иранцев.

(рассчитано на шесть порций)

Ингредиенты для рагу:

• Баранья лопатка весом около 1,5 кг (разделать на порционные куски)
• 1 кг маленьких баклажанов
• 900 грамм средних помидоров
• 300 грамм желтого лука (почистить и порезать неширокими полукольцами)
• 3-4 больших зубчика чеснока (почистить и подавить ножом)
• 1 стакан недозревшего или просто кислого белого винограда (если удастся купить, в противном случае считайте это опцией)
• Четверть стакана свежевыжатого лимонного сока
• 80 мл томатного пюре
• 1 чайная ложка шафрана (если иранского, то будет достаточно и четверти чайной ложки)
• 1 чайная ложка с горкой куркумы
• 120 мл оливкового масла
• Соль
• Перец

Ингредиенты для подачи:

• Тахдиг
• Йогурт
• Зелень: мята, эстрагон, базилик
• Маринованный чеснок (опционно)

Приготовление:

1. В большой миске приправляем баранину смесью из 1 чайной ложки соли, половины чайной ложки свежемолотого черного перца и куркумы. Отставляем в сторону.
2. Разрезаем пополам наши баклажаны вдоль плода. Солим и оставляем лежать на бумажных полотенцах вниз срезом около 10 минут.
3. Тем временем нагреваем в большом сотейнике на среднем огне 40 мл оливкового масла. Обжариваем лук и чеснок в течение 10 минут, помешивая, пока последний не подрумянится до коричневатого оттенка и не станет мягким.
4. Добавляем сюда же мясо и жарим по 6-7 минут с каждой стороны. Вливаем 1 литр питьевой воды и увеличиваем огонь до сильного. Доводим до кипения, устанавливаем самый слабый огонь и медленно тушим 1 час.
5. Пока тушится баранина, вытираем баклажаны досуха бумажными полотенцами и снова отставляем в сторону. Накрываем противень двумя слоями бумажных полотенец.
6. Ставим большую сковороду на средний огонь и нагреваем оставшееся оливковое масло. Жарим в нем баклажаны с обеих сторон 8-10 минут, чтобы успели подрумяниться. Перекладываем на противень с бумажными полотенцами.
7. Разрезаем помидоры пополам и обжариваем 2-3 минуты на той же сковороде шкуркой вниз. Выкладываем на противень к баклажанам.
8. Когда баранина протушится в течение одного часа, добавляем в нее лимонный сок, томатное пюре и шафран. Солим и перчим по вкусу. Сверху помещаем в один слой баклажаны, а затем помидоры. Посыпаем ягодами незрелого винограда.
9. Опять доводим рагу до кипения и на маленьком огне тушим его до тех пор, пока мясо не начнет отваливаться от кости. Незадолго перед этим необходимо попробовать хореш-е бадемжун на соль и кислоту. Блюдо должно иметь приятный кисловато-соленый вкус.
10. Параллельно готовим тахдиг, пользуясь рекомендациями нашего рецепта.
11. Подаем  хореш-е бадемжун в горячем виде вместе с тахдигом, йогуртом, зеленью и маринованным чесноком.

Также читайте на нашем блоге: