Рис по-ирански или «Тахдиг»

Тахдиг – иранское, или, точнее, персидское лакомство из риса, которое принято подавать во время приема гостей. «Тах» по-персидски означает «дно», а «диг», соответственно, «горшок», все вместе – «дно горшка». Такой рис получается благодаря намеренному образованию подрумяненной и хрустящей рисовой корочки на дне сковороды. Традиционный список ингредиентов, которые добавляются в тахдиг, включает в себя йогурт, шафран, хлеб, картофель и помидоры.

В некоторых своих вариациях тахдиг, точно так же как в случае с рисом, готовится из овощей (картофеля, моркови, латука и других), нарезаемых тонкими ломтиками и обжариваемых в масле. Аналогично блюдо в Иране часто делают и из спагетти.

Если вам нравятся хрустящие и хорошо прожаренные до золотисто-коричневого оттенка блюда, то тахдиг – как раз именно то, что вы ищете. Правильно приготовленный тахдиг выглядит как идеальный карамелизированный диск из риса или он же, разбитый на золотистые осколки. На всех иранских праздниках тахдиг, пожалуй, – единственное блюдо, от которого на столе не остается даже самой маленькой крошки. Никогда. По своей золотистой, хрупкой текстуре оно напоминает нечто среднее между жареным цыпленком и попкорном, и его приготовление граничит с тем, что можно смело назвать верхом кулинарного искусства.

Основной предпосылкой к правильному приготовлению тахдига является добавление дополнительного жира на дно сковороды. Обжаренная корочка образуется именно внизу, в то время как верхняя часть риса продолжает готовиться на пару.

Существует несколько классических подходов к приготовлению тахдига. Простейший из них включает в себя обычный рис – без ничего. Во втором случае рис мешают с йогуртом – для того, чтобы придать ему густую, пастообразную текстуру, перед тем, как равномерно распределить по дну сковороды. Еще в одном из способов готовки тахдига сначала на дно сковороды кладут лаваш, а уже затем слой риса. Оба последних способа (и с йогуртом, и с хлебом) предполагают, что рис в процессе готовки не будет иметь прямого контакта с дном сковороды. Однако наиболее знаменитым вариантом готовки тахдига считается среди иранцев тот, в котором на дно сковороды укладываются кружочки картофеля. Такой тахдиг сам по себе является украшением любого стола, не говоря уже о его великолепном вкусе. Да и готовится он не в пример скорее.

Вы можете добавить в ваш тахдиг немного цвета и аромата, если подбросите непосредственно в него щепотку куркумы или шафрана, предварительно замоченного в одной столовой ложке горячей воды.

В тахдиг нередко кладут слегка взбитый яичный желток, перед тем, как выложить рис в сковороду. Хотя из-за него это блюдо может получиться мягче, чем обычно, но зато вы будете уверены, что оно не развалится у вас на кусочки.

(рассчитано на приготовление 5 стаканов готового риса и одного круга тахдига)

Ингредиенты:

• 2 стакана риса басмати
• 3 столовые ложки топленого масла либо кокосового масла или масла виноградных косточек
• Морская соль

Приготовление:

1. Замачиваем рис в холодной воде на 30 минут. Несколько раз перемешиваем, затем отбрасываем на дуршлаг и тщательно промываем под проточной водой, пока она не будет проходить через рис чистой. В сотейнике смешиваем 8 стаканов воды и 2 столовые ложки соли. Доводим до кипения, всыпаем рис и готовим без крышки, чтобы вода свободно испарялась. Через 5 минут пробуем раскусить зерно пополам. Рис готов, если он в середине все еще твердый и бледный, а по краям уже мягкий. Такой рис желательно опять промыть под проточной водой, чтобы быстро приостановить дальнейшую готовку. Два стакана приготовленного риса откладываем в сторону.
2. В средних размеров сковороде (22-23 см в диаметре) нагреваем масло. Выкладываем сюда же 2 стакана зарезервированного риса и равномерно распределяем его по дну, слегка прессуя деревянной лопаткой.
3. Остальной рис выкладываем сверху в виде пирамиды. Накрываем крышкой и на средне-сильном огне готовим рис около 10 минут. Затем уменьшаем огонь до самого слабого и между крышкой и сковородой помещаем полотенце для улавливания конденсата. Если у вас есть рассекатель огня, то для приготовления тахдига он вам пригодится, и это как раз тот случай, когда его необходимо установить. Готовим рис около часа.
4. В конце снимаем крышку и полотенце со сковороды, постаравшись избежать при этом попадания конденсата обратно в рис. Аккуратно с помощью ложки убираем верхнюю часть риса с тахдига. Освобождаем тахдиг сначала по краям с помощью лопатки с острыми краями и перекладываем на тарелку.
5. Подаем к столу немедленно целиком или поломанным на кусочки.