Портулак по-армянски с кислым молоком, чесноком и зеленью, или «дандуров мацунов»

Армянская кухня, как и другие выдающиеся кухни мира, умеет превращать самые простые сезонные продукты в выразительные блюда с чистым и узнаваемым вкусом.

В ней особенно ценятся свежая зелень, кисломолочные продукты, овощи и съедобные дикорастущие растения, которые издавна собирали в горных районах Армении весной и летом. Одно из таких растений — портулак, известный здесь как «дандур». Его мясистые листочки и сочные стебли имеют лёгкую кислинку и отличаются приятной хрустящей текстурой, благодаря чему портулак отлично подходит для салатов, закусок, супов и основных горячих блюд. Особенно он хорош в маринованном виде.

В армянской домашней кухне дандур обычно не перегружают большим количеством специй. Главная задача — сохранить его природный вкус, поэтому портулак чаще всего недолго отваривают, остужают и соединяют с мацуном (так армяне называют кислое молоко), чесноком и свежей зеленью. Именно такое сочетание считается особенно характерным для армянского стола. Густой мацун придаёт блюду мягкую кисломолочную насыщенность, чеснок добавляет остроту, а кинза и укроп делают аромат закуски свежим и очень летним.

Подобные блюда хорошо передают сам принцип армянской кухни, в которой вкус создаётся не сложными технологиями, а качеством продуктов и их идеальным сочетанием. Здесь сочная зелень встречается с прохладным мацуном, а умеренная чесночная острота подчёркивает, но не заглушает основной ингредиент. В результате получается простая деревенская закуска, которая одновременно освежает, насыщает и прекрасно дополняет более сытные блюда.

Портулак с мацуном традиционно подают охлаждённым, вместе с армянским лавашем, отварным картофелем, запечёнными овощами или мясом. Особенно уместна такая закуска летом, когда хочется лёгкой еды с ярким, но естественным вкусом. Её можно поставить на стол рядом с сырами, свежей зеленью, овощами и другими небольшими блюдами, из которых часто складывается неспешная армянская трапеза.

Несмотря на простоту приготовления, портулак по-армянски получается очень самобытным. В нём нет тяжёлых соусов, большого количества масла или сложных пряных смесей. Основу вкуса составляют сам дандур, хороший мацун и чеснок. Поэтому для этого рецепта лучше выбирать молодой портулак с нежными стеблями и сочными листьями, а мацун использовать густой, с выраженной, но не слишком резкой кислинкой. Такое блюдо позволяет почувствовать настоящую армянскую кухню — щедрую, натуральную, сезонную и удивительно гармоничную.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 500 г молодого портулака
• 300 г мацуна (или густого греческого йогурта)
• 2–3 зубчика чеснока
• Небольшой пучок кинзы
• 1 столовая ложка растительного масла по желанию
• Соль
• Молотый красный перец по желанию
• 1–2 столовые ложки холодной воды при необходимости для разведения мацуна

Приготовление:

Портулак тщательно перебираем, срезаем грубые нижние части стеблей и несколько раз промываем в холодной воде, чтобы полностью удалить песок.

В кастрюле доводим до кипения подсоленную воду. Опускаем портулак и отвариваем 3–4 минуты, пока стебли не станут мягче, но не потеряют форму.

Откидываем портулак на дуршлаг, даём воде полностью стечь и остужаем. Затем слегка отжимаем руками и нарезаем стебли с листиками на небольшие кусочки.

Чеснок растираем с солью до состояния кашицы. Соединяем с мацуном и хорошо перемешиваем. Если мацун очень густой, добавляем 1–2 столовые ложки холодной воды.

Кинзу мелко нарезаем. Добавляем к портулаку, по желанию вливаем растительное масло и перемешиваем.

Выкладываем портулак на блюдо и поливаем чесночным мацуном. Можно также сразу всё перемешать и дать закуске настояться в холодильнике 20–30 минут.

Перед подачей по желанию посыпаем молотым красным перцем. Подаём охлаждённым с армянским лавашем, отварным картофелем или мясными блюдами.