Рагу из брокколи, пастернака, зеленого горошка, сухарей панко и моцареллы в томатном соусе – из средиземноморских записок

Понятие «средиземноморская кухня» возникло значительно позднее самой кулинарной традиции, которую оно обозначает. Для жителей побережья Средиземное море никогда не было границей между отдельными мирами. Оно служило дорогой, по которой перемещались купцы, воины, переселенцы, а вместе с ними — сельскохозяйственные культуры, пряности и традиции приготовления пищи. Генуэзский или венецианский торговец мог встретить в Александрии знакомую кулинарную технику, но совершенно иной набор приправ; андалусский же использовал арабские приёмы, приспосабливая их к испанскому хозяйству; в то же время на Сицилии византийское, арабское, норманнское и итальянское гастрономическое наследие оказалось собранным в пределах одной островной кухни.

Общие черты питания у разных народов складывались прежде всего благодаря сходству условий жизни. Жаркое сухое лето, короткий период дождей, близость моря и зависимость от сезонного урожая формировали бережное отношение к сезонным продуктам. Здесь редко стремились скрыть их естественный вкус сложными приёмами приготовления. Кулинарное мастерство заключалось в точном выборе времени, температуры и последовательности закладки. Тушение позволяло соединить продукты разной плотности, жарение усиливало естественную сладость, а запекание использовало накопленное стенками печи тепло. Даже небогатое хозяйство было способно создавать еду с выразительным вкусом без дорогих компонентов и продолжительной работы у очага.

Особое место занимала густая пища промежуточного типа — уже не суп, но ещё не жаркое в современном понимании. В Италии подобные блюда попадали в широкую категорию umido, что означает «влажный». В Испании существовали многочисленные guisos, во Франции — ragoûts, в Греции — блюда группы ladera, в странах Магриба — разновидности marqa. Национальные названия блюд отличались, однако принцип оставался близким: содержимое горшка медленно готовилось в собственных соках ингредиентов с небольшим добавлением жидкости, пока разрозненные первоначально вкусы не образовывали цельную, насыщенную основу. Такая еда могла подаваться самостоятельно, с хлебом, крупой или пастой и одинаково естественно появлялась как на крестьянском столе, так и в городской таверне.

Большое влияние на кухню Средиземноморья оказывал религиозный календарь. Христианские посты в Южной Европе, мусульманские предписания в Северной Африке и Леванте, иудейские ограничения в питании способствовали развитию самостоятельных блюд без мяса. Они не воспринимались как неполноценная замена скоромной пищи. Монастырские поваренные традиции, домашняя кухня и уличная торговля выработали десятки способов придать растительной пище плотность и глубину: продолжительное тушение, предварительное обжаривание, добавление пряной зелени, кислых приправ, орехов, сухофруктов и выдержанных продуктов.

Средиземноморская кухня постоянно принимала чужое, но редко сохраняла заимствование без изменений. Арабское господство преобразило гастрономию Пиренейского полуострова и Сицилии; османское влияние постепенно стало заметно от Балкан до побережья Северной Африки; торговля с Востоком сделала доступными пряности, прежде бывшие знаком богатства. После открытия Америки произошла ещё одна перестройка: новые культуры постепенно проникли в повседневную пищу и со временем стали восприниматься как исконные. Этот процесс занимал столетия, сопровождался недоверием, региональными различиями и приспособлением к местным способам готовки.

Поэтому кухню, о которой мы говорим в собирательном смысле, точнее понимать не как совокупность закреплённых национальных рецептов, а как исторически сложившийся способ обращения с едой. Его определяют сезонность, экономность, умеренное количество жидкости, медленный огонь и способность превращать доступные продукты в самостоятельное, внутренне завершённое блюдо.

Наш сегодняшний рецепт рагу из брокколи, пастернака, зеленого горошка, сухарей панко и моцареллы в томатном соусе – яркий пример последовательной реализации упомянутых кулинарных традиций.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 головка брокколи весом около 800 г (разобрать на соцветия, а кочан почистить и нарезать на маленькие кубики)
• 300 г пастернака (почистить и нарезать кружками толщиной примерно 7–8 мм)
• 1 банка консервированного зеленого горошка весом 450 г (можно заменить замороженным)
• 2 зубка чеснока (почистить и мелко нарезать)
• 5 веточек сушёного тимьяна
• Половина чайной ложки сушёного орегано
• 200 г моцареллы с низким содержанием влаги, натертой на средней терке
• 2 крупных яйца (слегка взбить)
• Половина стакана мелко натёртого Пармиджано Реджано, плюс еще треть стакана для подачи
• Две трети стакана сухарей панко
• 1 л соуса маринара
• 60 мл оливкового масла extra virgin
• Морская соль (по вкусу)
• Свежемолотый чёрный перец (по вкусу)

Приготовление:

Разогреваем духовку до 230°C.

Выкладываем на одну половину противня кружки пастернака и обильно сбрызгиваем оливковым маслом, переворачиваем несколько раз, чтобы кружки покрылись маслом, приправляем солью и перцем. Запекаем примерно 10 минут. Помещаем на вторую половину противня соцветия брокколи и кубики очищенного кочана и также сбрызгиваем маслом. Продолжаем запекать овощи в течение следующих 15 минут.

С консервированного горошка сливаем жидкость; замороженный предварительно размораживаем и даём воде стечь. Перекладываем брокколи и пастернак в керамическую форму для запекания достаточного размера, чтобы вместить все ингредиенты рагу, и перемешиваем с моцареллой, пармезаном, сухарями панко, зеленым горошком, измельчённым чесноком, веточками тимьяна и орегано.

Соус маринара хорошо смешиваем вилкой с яйцами и поливаем этой смесью овощи сверху.

Отправляем в духовку и запекаем около 10 минут, пока моцарелла не расплавится, а соус не начнёт пускать пузыри. Достаём форму из духовки и оставляем блюдо на 10 минут, чтобы оно немного отдохнуло, после чего посыпаем пармезаном и сразу же подаём к столу прямо в форме.