Полента с зеленым болгарским перцем и сыром Гауда под пикантным томатным соусом

Для тех, кто любит поленту, это блюдо будет настоящей находкой, ибо оно не только сытное и полезное, но и, что самое главное, необыкновенно аппетитное.

Если вы никогда не пробовали поленту и даже не знаете, что это такое, даю небольшую справку. Полента — известное итальянское блюдо, которое готовят из кукурузной муки, а в прошлом готовили и из других злаков. Ее можно охладить, превратив в плотную лепешку, а затем запекать, жарить или готовить на гриле. Хотя обычно полента служит вторым блюдом или гарниром, нередко итальянцы используют ее и в сладких блюдах, например в тортах, печенье и пудингах.

Для приготовления поленты традиционно берут желтую кукурузу, но также часто в ход идут белая кукуруза, гречка или их смеси. Крупный помол зерен дает плотную и грубую по текстуре поленту; более мелкий — мягкую, кремообразную. Полента распространена в основном в северных регионах Италии и в меньшей степени в центральной ее части, а также в итальянской Швейцарии, южной Франции, Словении и Румынии. Благодаря итальянским иммигрантам поленту можно встретить в бразильской и аргентинской кухнях. В прошлом употребление поленты долгое время традиционно ассоциировалось с низшими классами итальянского общества, поскольку доступная кукурузная каша была неотъемлемой частью их повседневного рациона.

Как известно, полента происходит от более ранних видов зерновой каши (известной как «puls» или «pulmentum» на латыни), которая была широко распространена еще в период становления Древнего Рима. До появления в пятнадцатом веке кукурузы (маиса) из Нового Света такую кашу готовили из крахмалистых ингредиентов, таких как полба, каштановая мука, просо и нут.

В Латинскую Америку полента была завезена итальянскими иммигрантами в конце девятнадцатого века и стала важной частью итало-латиноамериканской культуры и идентичности. Однако жареная версия этого блюда стала популярной в барах и придорожных кафе многих других регионов Америки, куда итальянцы так и не попали. До сегодняшнего дня она остается популярной закуской.

По традиции аутентичную поленту готовят долго, варя в жидкости, объем которой в четыре-пять раз превышает объем крупы. Это может занимать примерно 45 минут при почти постоянном помешивании. Такой способ приготовления необходим для равномерной клейстеризации крахмала. Были изобретены альтернативные методы приготовления, ускоряющие процесс или не требующие постоянного контроля. Полента быстрого приготовления, прошедшая предварительную обработку, широко используется и готовится всего за несколько минут. При этом она считается хуже поленты из обычной кукурузной муки, так как теряет при обработке некоторые вкусовые качества.

(рассчитано на четыре–шесть порций)

Ингредиенты для поленты:

• 4 зеленых болгарских перца
• 300 г поленты
• 1 л куриного бульона
• 80 г тертого сыра Гауда (я рекомендую использовать старый, хорошо выдержанный сыр)
• 1 небольшой пучок пажитника (разобрать на листики)
• Морская соль среднего помола — по вкусу
• Черный молотый перец — по вкусу

Ингредиенты для томатного соуса:

• 1 кг достаточно крупных помидоров сорта сливка (нарезать дольками)
• ½ ч. л. сушеной петрушки
• ⅓ ч. л. сушеного орегано
• Оливковое масло, плюс еще для смазывания формы
• Черный молотый перец — по вкусу

Приготовление:

Сначала готовим куриный бульон по нашему рецепту.

Затем нагреваем духовку до 200 °C.

Тем временем, чтобы приготовить поленту а-ля кростини, берем сотейник с высокими стенками, доводим в нем до кипения бульон и варим поленту, часто помешивая, около 40 минут, пока она не станет очень плотной. Используем для помешивания деревянную лопатку и, желательно, еще одну пару рук, если дома есть кто-то, кто поможет вам, когда вы устанете мешать кашу. Если на поверхности поленты вдруг появятся большие пузыри, уменьшаем огонь или снимаем поленту с огня на одну минуту.

Когда духовка нагреется, запекаем в ней перцы, пока они не станут мягкими. Переносим их на разделочную доску, чистим и нарезаем мякоть продольными полосками.

Готовую поленту перекладываем в прямоугольную или квадратную форму, обильно смазанную оливковым маслом, и тщательно перемешиваем с перцами, пажитником и сыром Гауда. При этом солим и перчим по вкусу. Толщина полученного слоя поленты в форме не должна превышать 2–2,5 см. Придавливаем и разглаживаем поверхность поленты лопаткой или руками, если позволяет температура. Даем полностью остыть.

После того как полента застынет, разрезаем ее ножом на квадратные кусочки размером приблизительно 10 × 10 см. Затем укладываем на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой, и ставим в духовку на 20 минут — до появления золотистой корочки. В качестве альтернативы вы можете смазать кусочки поленты оливковым маслом и запечь на гриле до хрустящей корочки.

Пока запекается полента, готовим томатный соус. Для этого выкладываем в сковороду дольки помидоров в вертикальном положении, шкуркой вниз, обильно сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем специями. Накрываем крышкой и готовим на средне-слабом огне приблизительно 12–15 минут, пока помидоры хорошо не размягчатся. В конце снимаем крышку и продолжаем готовить до выпаривания лишней жидкости. Затем перетираем помидоры через мелкое сито и приправляем полученный соус щепоткой соли и перца.

Выкладываем квадратики поленты на сервировочные тарелки и поливаем томатным соусом. Подаем в теплом виде.