Паштет из куриной печени или «Кростини тоскани» из поваренной книги Пеллегрино Артузи

Если есть в тосканской кухне самый доступный и несложный для исполнения рецепт, то это паштет из куриной печени, традиционно подаваемый с гренками или crostini di fegatini (кростини — он же жареный хлеб — с печенью курицы), также известный как: crostini neri (чёрный кростини) и, наконец, crostini toscani (кростини по-тоскански).

Нет ничего более популярного среди итальянцев, чем эта тосканская антипаста – деревенская, как и многое из тосканской еды, по происхождению, полностью отражающая, ставшую притчей во языцех, привычку сельской Тосканы «ничего не выбрасывать» (для нее всегда использовался черствый хлеб и дешевая куриная печенка, оставшаяся от основного блюда). Эту закуску вам подадут в любой (подчеркиваю, в любой!) тосканской траттории – от Ареццо и Масса-Каррары до Флоренции. Нет, думаю, никакой нужды упоминать о неизменном появлении этого блюда на столах тосканских обывателей на все мыслимые и немыслимые итальянские праздники и торжества, включая Рождество, Пасху, дни рождения. В связи с такой популярностью кростини тоскани, большинство тосканцев уверены, что секрет этого древнего рецепта из куриного паштета еще в 1533 году увезла во Францию Екатерина Медичи, сестра грозного Лоренцо «Великолепного» (в четырнадцать лет ее выдали замуж за Генриха де Валуа или Генриха II), запомнившаяся в истории, как «Черная королева» —  благодаря ее жесткой политике по отношению к гугенотам и спровоцированной ею же Варфоломеевской ночью. Говорят, что  именно после появления Медичи в роли хозяйки французского королевского двора, а значит и его королевской кухни, во Франции стали готовить знаменитое теперь во всем мире фуагра  (фран. — foie gras).

В Тоскане часто шутят, что у них так же много рецептов паштета из куриной печенки, как тосканских бабусь. Поэтому любой вариант этого паштета, который возможно попадется вам на глаза, скорее всего, будет делом рук чье-нибудь тосканской бабушки или прабабушки. Версия Артузи далеко не традиционная для Тосканы, поскольку он добавляет в свой паштет каперсы, зеленые оливки и грецкие орехи. Кроме того, он готовил свой кростини тоскани на сливочном масле, в то время, как тосканцы предпочитали оливковое масло. Очевидно, это связано с тем, что Пеллегрино Артузи прожив во Флоренции много лет, был, однако, родом из Эмильи-Романьи, что на Адриатическом море, где все же чаще используют сливочное масло. Как бы там ни было, а этот его рецепт, как всегда, прекрасен и если  уместно будет так употребить не совсем кулинарный термин, является, несомненно, талантливым произведением искусства. Вот,  кстати, и к курам своим при жизни тосканцы куда более милосердны, чем французы к своим гусям, как в случае с фуагра.

Итак, берем:

300 г куриной печени

Пара тонких ломтиков панчетты

Пол моркови, почищенной и крупно натертой

Пол стебля сельдерея, мелко нашинкованного

Треть головки белого лука (измельчить)

2 очищенных зубка чеснока

100 г сушеных итальянских порчини (можно заменить свежими королевскими шампиньонами)

1 ст.л. измельченных листиков петрушки

50 г обжаренных, почищенных и перетертых в ступе грецких орехов

Пол ст.л. каперсов

4 больших зеленых оливки (косточки удалить)

1 ст.л. сухарных крошек

1 ч.л. светлого меда

200 мл белого вина (белое Пино или Совиньон)

1 ст.л. свежевыжатого сока лимона

Щепотка молотого мускатного ореха

Оливковое масло очень хорошего качества

Соль, перец

Багет

Для топпинга из красного лука:

2 головки красного лука, почищенных и нарезанных полукольцами

1 ст.л. хорошего бальзамического уксуса

1 ст.л. сливочного масла домашнего качества

Оливковое масло первого холодного отжима

Готовим:

Доводим температуру в духовке до 170 градусов.

В большом сотейнике в масле на средне-сильном огне коротко обжариваем куриную печенку вместе с панчеттой, пока не подрумянятся. Снижаем интенсивность огня, вливаем вино и дегласируем.

Добавляем к печенке все остальные ингредиенты, кроме лимонного сока, петрушки, мускатного ореха и соли. Готовим в духовке в течение 1,2 часа.

Пока томится в духовке куриная печенка с овощами в сковороде с одной ложкой сливочного масла и двумя ложками оливкового  обжариваем красный лук до карамелизации. Снимаем с огня.

Затем содержимое сотейника перекладываем в блендер, добавляем оставшиеся компоненты, солим по вкусу и перебиваем до неоднородной массы. Если куриный паштет покажется вам слишком плотным, вливаем чуть-чуть оливкового масла.

После того, как достаём из духовки печень с овощами, огонь не выключаем. Режем несколько по диагонали багет на средней толщины ломти и на противне слегка подрумяниваем.

Перед подачей накладываем на каждый кусочек кростини основательное количество паштета, а сверху – карамелизированный красный лук. Сбрызгиваем бальзамическим уксусом.

Также читайте на нашем блоге: