Этот потрясающий салат из морепродуктов и овощей в томатном соусе от известного итальянского шеф-повара Луиджи Сартини олицетворяет его приверженность к простой пище, умело сбалансированной между ярким ароматом, изысканным вкусом и естественной текстурой. Ключевыми в этой классической антипасто являются три ингредиента: кальмары с насыщенным и глубоким вкусом моря, сладкие помидоры и нежная зеленая фасоль.
Семья Сартини родом из Эмилия-Романья. Отец Луиджи был пекарем, все его родные дядья работали поварами, а все свое детство он провел вместе с бабушкой на кухне, помогая готовить тесто для пасты. Заодно Луиджи выполнял множество поручений в отцовой пекарне в Сан-Марино. Поэтому совсем неудивительно, когда у мальчика встал вопрос о его будущем, ответ пришел сам собой – он будет поваром.
Свою профессиональную карьеру после окончания кулинарного колледжа Луиджи Сартини начал в Gran Hotel de Bains под руководством шеф-повара Джино Анджелини, который научил его многим гастрономическим и организационным премудростям работы на ресторанной кухне. Позже Сартини уехал в Милан, где его учителем стал легендарный Гуальтьеро Маркези — первый итальянский шеф-повар, чей ресторан получил три звезды Мишлена. Именно благодаря последнему, Луиджи познал, что такое «высший пилотаж» в готовке. Маэстро Маркези творил кухню высочайшего уровня, достойную всех тех многочисленных наград, которые он получил за свою долгую профессиональную карьеру. В то же самое время именно там Луиджи затосковал о простой бабушкиной стряпне, к которой он привык с самого детства. С новым пониманием того, какой может быть высокая кухня, Сартини вернулся в Серениссима Република ди Сан Марино или попросту Сан-Марино, лелея мечту открыть здесь ресторан, который бы прославился на всю Европу.
Его мечта стала возможной после того, как он повстречал Марию Риги, являющуюся в четвертом поколении владелицей Пьянелло Палаццо в старинном центре города и использовавшую его как ресторан. Луиджи принял должность шеф-повара ресторана Риги в 1990 году и вскоре стал известен как автор уникальной, высочайшего качества кухни.
Гастрономическая философия Луиджи Сартини — очень проста, готовить местную еду с величайшим уважением и всем возможным тщанием. Его девиз – «все продукты и напитки из Сан-Марино» (не без исключений, конечно :D). Клиентами ресторана Риги являются известные итальянские политики, писатели, художники, кинозвезды, телевизионные знаменитости.
Плодотворности маэстро Сартини можно только позавидовать: он неустанно изобретает, реставрируя и по своему интерпретируя старинные сан-маринские рецепты или же (по его собственному выражению) «полностью отдаваясь на волю своим инстинктам, ощущениям и профессиональному опыту» и создавая совершенно новые блюда.
На этой бравурной ноте мы и перейдем к одному из примеров кулинарного творчества этого, несомненно, талантливого повара.
(на четыре порции)
Ингредиенты для салата:
- 1 кальмар весом около 400 грамм (почистить, хорошо промыть и нарезать соломкой)
- 800 грамм розовых и сладких помидор (очистить от шкурки и семян, порезать маленькими кусочками)
- 350 грамм зеленой фасоли (очистить от хвостиков и соединительных нитей)
- 1 столовая ложка хорошо измельченных листиков фенхеля или укропа
- 2 зубка чеснока (почистить и хорошо измельчить)
- 3 столовых ложки мелко натертого пармезана
- 1 столовая ложка сливочного масла (растопить)
- Оливковое масло
- Морская соль
Ингредиенты для подачи:
- 4 маленьких дольки помидора
- 4 веточки фенхеля или укропа
Приготовление:
- Для начала перебиваем розовые помидоры в блендере до пюреобразного состояния и перетираем через мелкое сито.
- В сковороде на среднем огне нагреваем пару ложек оливкового масла и в течение 20-30 секунд обжариваем чеснок. Вливаем помидорное пюре, солим и перчим по вкусу, готовим еще 3-4 минуты. Выключаем огонь.
- Параллельно в кастрюле со слегка подсоленной водой бланшируем фасоль в течение 3-5 минут, пока не станет мягкой. По готовности отбрасываем на дуршлаг и даем немного остыть. Затем перекладываем в миску или большую ступу вместе с пармезаном и сливочным маслом и перетираем пестиком до состояния неоднородной массы. Солим и перчим по вкусу. Откладываем в сторону.
- В небольшой сковороде нагреваем немного оливкового масла и на среднем огне коротко (не более 2 минут) обжариваем кальмара. Смешиваем с укропом и выключаем огонь. Солим и перчим по вкусу.
- На дно сервировочных тарелок наливаем томатный соус. В центр выкладываем фасоль (мы выкладывали фасоль в кольцо: диаметр кольца – 7 см, высота кольца – 4 см), а сверху помещаем кальмара. Украшаем долькой помидора и веточкой укропа.
Добавить комментарий