Медово-манговый чатни от Дюи Фама

Однажды в ресторане американского шеф-повара вьетнамского происхождения Дюи Фама побывал сам Даниэль Булюд, всемирно прославленный и буквально увешанный звездами Мишлена, а также многочисленными другими высочайшими знаками отличия в иерархии наград, принятых в ресторанном бизнесе, маститый шеф-повар из Франции. Говорят, что после его ухода Фам шутливо подытожил результаты визита высокого гостя: «Хм, вряд ли я знаком ему как повар. Скорее всего, он знает меня в качестве производителя ножей…». Затем вздохнул, хитро улыбнулся, подмигнул всем присутствующим при этом и после небольшой паузы добавил: «А все же повар из меня будет получше, чем кузнец».

Говоря так, Дюи Фам, конечно же, сильно скромничал, потому как за его спиной прямо там, где он произносил эти слова (и вопреки им) на стене в стеклянных кейсах холодно мерцали настоящие произведения искусства, а иначе назвать эту коллекцию кухонных ножей, изготовленных руками Фама, просто язык не поворачивался.

Практика ковки ножей, которая, по словам Фама, вернула его из грустных помыслов об уходе на пенсию обратно в любимый им мир кулинарии, который по-прежнему опирается на французские техники, но добавляет сюда свежую, сырую рыбу, искусно разделанную на тончайшее филе, которые уложены на идеальные рисовые постельки суши.

Как и многие повара, Дай Фам скрупулезно относится к качеству своих ножей — одному из самых важных инструментов на профессиональной кухне. Поэтому, когда несколько лет назад рукоятка одного из его кухонных ножей сломалась, Фам отнес ее в местную ремонтную мастерскую в Денвере.

Когда же он узнал, сколько это будет стоить — 150 долларов за, казалось бы, простейшую операцию — Фам был страшно удивлен. А поскольку он – человек по своей природе любознательный и любит, кроме своей основной работы, занимать себя различными хобби, прямо из мастерской он направился в хозяйственный магазин и на сотни долларов купил различными инструменты и оборудование, чтобы отремонтировать упомянутую ручку самому.

Это скорее импульсивное, чем практическое решение привело к тому, что стало, в конечном итоге, навязчивой идеей сорокалетнего Фама: он стал настоящим мастером по изготовлению профессиональных кухонных ножей. Да еще и таким, что теперь получает заказы от поваров и коллекционеров со всего мира!

«Я просто отношусь к тем людям, которые очень разборчивы в окружающих их предметах, особенно тех, что тесно связаны с их повседневной жизнью и работой. Лично я в таких случаях всегда стараюсь быть перфекционистом», — говорит Фам. — «Я постоянно нахожусь в поиске чего-то, что сделает меня лучше. Чтобы добиться этого, нужны определенные черты характера. Многие люди ими обладают, но далеко не все из них — повара».

Цена ножей Фама колеблется от 300 до 1000 долларов и выше. Он часто делает ручки для них из диковинных и совершенно неожиданных материалов: редкого дуба Мидзунара из бочек, в которых выдерживают японские виски, кусочков метеоритов, рогов различных животных и даже материалов, которые светятся в темноте. Перечисленное — лишь незначительная часть из них.

В зависимости от ситуации, Фам может изготовить нож целиком, выковав лезвие из сверхпрочной углеродистой стали Хитачи, а затем создает для него уникальную рукоять. В других случаях повара и коллекционеры присылают ему уже существующий нож, и он реставрирует его и создает ручку, которая лучше соответствует их потребностям.

Кстати, его новое дело, не считая того пояснения, которое я давал по этому поводу в публикации «Жареная в пяти специях утка и медово-манговый чатни от Дюи Фама», также послужило толчком для названия собственного ресторана в Денвере под названием «For[a]ged’s».

По словам Фама у него есть еще один «секретный ингредиент», ставший причиной его возвращения в Денвер, а заодно и теперешнего успеха его заведения: речь идет о его двадцатилетнем сыне Бренане. Навыки владения ножом младшего Фама пока остаются просто «безбожными», считает отец. Поэтому ученик проводит по шесть дней в неделю, стоя за барной стойкой суши-бара «For[a]ged’s».

Так что, если Фамы и не слишком увлекались совместными кулинарными проектами в прошлом, сейчас они вполне могут продемонстрировать своим клиентам «отточенность» одного кулинарного поколения этой семьи наряду с «затачиванием» другого.

Теперь пришло время поделиться с вами еще одним рецептом Дюи Фама — медово-манговым чатни, который он приготовил для упомянутой выше утки.

(рассчитано приблизительно на 600 мл чатни)

Ингредиенты:

• 3 крупных спелых манго (почистить, срезать мякоть с косточки и грубо измельчить)
• 1 большой зеленый сладкий перец (очистить от хвостика семян и белых перегородок внутри, мелко порубить)
• 1 большая головка белого лука (почистить и измельчить)
• 5 крупных зубчиков чеснока (очистить от кожуры и нарезать тонкими поперечными лепестками)
• 1 столовая ложка почищенного и хорошо измельченного свежего корня имбиря
• Пол стакана измельченных листьев кинзы
• 750 мл куриного бульона
• 60 г меда
• 60 мл белого винного уксуса (или по вкусу)
• 30 мл растительного масла

Приготовление:

1. В большом тяжелом сотейнике нагреваем на среднем огне растительное масло. Добавляем сюда манго, лук, сладкий перец и чеснок. Обжариваем около 3 минут, пока лук не станет мягким. Затем вливаем бульон, мед и уксус, а также всыпаем имбирь. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до средне-слабого. Продолжаем готовить, иногда помешивая, в течение полутора часа, пока соус не станет достаточно густым.
2. Готовому чатни даем остыть и храним в холодильнике в предварительно стерилизованном и плотно закрываемом стеклянном контейнере. Перед подачей добавляем в чатни кинзу.
3. Такой соус можно приготовить за день до готовки основного блюда.

*Примечание:

Медово-манговый чатни подойдет не только к утке, к которой мы его, собственно, и готовили, но и к любому другом мясу, особенно, жаренному.

Также читайте на нашем блоге: